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domenica, dicembre 22, 2013

L’ANTICA TRADIZIONE DOLCIARIA SARDA POPOLARE: “SA SABA DE FIUNGREGA”, INGREDIENTE PRINCIPE PER UN DOLCE TIPICO DELLE FESTE DI FINE ANNO, “SU PAN’E SABA”.



Oristano 22 Dicembre 2013
Cari amici,
E’ stato recentemente pubblicato sull’albo pretorio del Comune di Bauladu (il mio comune d’origine e di nascita) un avviso pubblico per l’acquisizione di manifestazioni di interesse per l’affidamento del servizio di valorizzazione e promozione della produzione della “Sapa di fico d’india” (sa Saba de fiungrega) e dei prodotti tipici locali del comune di Bauladu. I Bauladesi interessati erano invitati a comunicare la loro eventuale manifestazione di interesse al Servizio Amministrativo del Comune di Bauladu – via Giorgio Asproni n. 4, oppure a mezzo posta elettronica certificata all’indirizzo comune.bauladu@anutel.it. Nell’apprezzare lo sforzo che i piccoli comuni stanno effettuando per mettere in luce e salvaguardare la storia e la bontà degli antichi prodotti alimentari e delle altrettanto antiche ricette, non posso che complimentarmi con Davide Corriga, sindaco di Bauladu, e tutta la sua giunta per questa interessante iniziativa.
Ho già avuto modo di parlare su questo blog del fico d’india, che dalle nostre parti abbonda, e della bontà  di questa pianta che in passato, ai tempi della civiltà contadina, forniva non poche risorse alla magra economia familiare. Della pianta del ficodindia si utilizzavano tante sue parti. Scrivevo nel mio blog (era il 3 Ottobre del 2011) “…I pregi di questa pianta, però, non si limitano alla bontà dei suoi frutti. Negli anni passati il ficodindia veniva usato come recinzione per i terreni, soprattutto nelle zone dove non vi era grande disponibilità di pietre, come il campidano. Essendo spinoso era utile a scoraggiare i malintenzionati e anche gli animali predatori. I suoi cespugli offrivano riparo sicuro agli animaletti selvatici che nelle loro vicinanze sistemavano la loro tana. Le parti che venivano staccate dalla pianta con la potatura erano talvolta usate come fertilizzante naturale e le parti che con gli anni, invece, erano diventate legnose, una volta secche erano un ottimo combustibile che alimentava sia i caminetti che il forno per la cottura del pane e dei dolci. I fiori erano poi una grande attrazione per le api che con il nettare ricavato producevano uno squisito miele. Con i fiori e le foglie si preparavano anche dei medicamenti secondo le antiche ricette, quando allora le farmacie non erano diffuse come oggi e si ricorreva abbastanza spesso alla medicina popolare…”.
I frutti, però, sono la parte più “succosa” e preziosa di questa pianta: usati freschi nell’alimentazione umana ed animale (a quei tempi la gran parte delle famiglie aveva in casa il maiale domestico che veniva alimentato prevalentemente con i fichi d’india), servivano anche a produrre un dolcissimo nettare che nelle case povere era un vero e proprio elisir con molteplici funzioni: la Sapa, da noi comunemente chiamata “saba de fiunfgrega”. La ricetta, nata sicuramente per ovviare, da parte delle famiglie povere, alla mancanza di uva e quindi di mosto, ben più costoso, aveva però raggiunto un ragguardevole risultato: la sapa di ficodindia era buona allo stesso modo, se non addirittura più buona di quella d’uva. Una bottiglia di sapa in casa era come un amuleto contro molti mali: era un dolcificante, all’occorrenza medicamento per le malattie da raffreddamento, oltre che componente essenziale nella fabbricazione dei dolci, in particolare del “pane di sapa”, su pan’e saba, caratteristico dolce invernale, usato sia a novembre (festività di tutti i santi) che a Natale e Capodanno. 

La preparazione di questo elisir costava, però, una grande fatica: richiedeva molto tempo e parecchia perizia culinaria, ma le massaie di allora possedevano l’uno e l’altra in abbondanza. Rivediamo insieme le lunghe e faticose fasi della lavorazione.
Le massaie che avevano deciso di fare la sapa andavano a raccogliere i frutti di primo mattino, possibilmente qualche giorno dopo che aveva piovuto, in quanto la pioggia rendeva i frutti più polposi e succulenti. Scelti uno per uno i frutti migliori (distaccati con perizia con la canna apposita, sa cannuga) e riempita la cesta (su cadinu), si portavano a casa ed iniziava subito la lavorazione. Si sbucciavano con un coltello affilato i fichi d'india che, riposti in un capiente recipiente di terracotta (su tianu), venivano spremuti con forza schiacciandoli con le mani. Stabilita la quantità necessaria per la cottura si versava il composto in una pentola capiente con l’aggiunta di un mestolo d’acqua, che veniva messa su camino a cuocere per circa 30 minuti. Questa prima operazione era necessaria per far staccare la polpa dai semi. 
Al termine di questa prima fase il composto, cremoso ma abbastanza liquido, veniva filtrato con una garza a trama larga: spremendo con le mani la polpa questa si  separava agevolmente dai numerosi semi. Il denso liquido ottenuto veniva versato nuovamente nella pentola, aggiungendovi anche scorza di buccia d’arancia secca e un mazzetto fresco di infiorescenze di finocchio selvatico (volendo si potevano utilizzare anche i semi secchi della pianta, sa matafalluga). Rimessa la pentola sul fuoco, alla ripresa del bollore, si lasciava cuocere a fuoco lentissimo, sorvegliando la cottura e rimestando in continuazione,  fino a che il liquido, perdendo vapore, non si addensava al punto giusto. La quantità del liquido inziale perdeva con l’evaporazione oltre tre quarti del suo volume, riducendosi, infine, ad un quinto. Il tempo di cottura necessario era di circa 5, 6 ore. Il prodotto finale era un liquido denso e scuro, profumato e molto dolce.
Una volta lasciato raffreddare era pronto per essere filtrato, imbottigliato e sigillato. Con la sua alta concentrazione zuccherina la sapa si conservava a lungo (da due a cinque anni), custodendola in luogo fresco, cosa allora era molto più semplice, in quanto non c’era nelle case il riscaldamento centrale.
Questo dolcissimo prodotto naturale, sapiente frutto del nostro passato, è stato recentemente rivalutato: La sapa di fichi d'india ha ricevuto il riconoscimento della Comunità Europea come “Prodotto Tradizionale”, meritevole di menzione in quanto per ottenerlo vengono utilizzate materie prime di particolare pregio e rientra tra i prodotti tipici del luogo.  Con il termine “Prodotti Tradizionali” si intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. Il sistema dei prodotti tradizionali è regolamentato dal decreto del 18 luglio 2000. “Prodotto Tradizionale” è un marchio di proprietà del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. 
Questa rivalutazione ha fatto si che questo prodotto della tradizione sia ancora oggi valido e utilizzato: ingrediente base, ieri e oggi, per tutta una serie di ricette per la confezione di rinomati dolci sardi: pane di sapa e ziriccas, in primo luogo. Ai miei tempi (anni ’50 del secolo scorso) il prodotto era anche utilizzato come dolcificante casalingo e leccornia per “premiare” le buone azioni dei bambini che, con una fetta di pane spalmata di sapa, potevano godere e gustare quel suo dolce e scuro sapore, forse meglio di quanto facciano i bambini di oggi con la nutella.
Anche dell’antico “Pan’e Saba”, dolce buonissimo di una volta, che a mio avviso fa 10 a zero a tutta quella serie di panettoni e pandoro che il mercato globale sforna in quantità immense, si riparla con attenzione: lo si ritrova spesso in sagre e manifestazioni che ricalcano i sapori del passato. Rivediamo un attimo, insieme, l’antica ricetta. Il pane di sapa è un pane dolce che viene preparato tradizionalmente agni inizi dell’inverno, in occasione delle festività di Ognissanti e della commemorazione dei defunti. Per la sua preparazione sono necessari farina, possibilmente di grano duro, lievito naturale, sapa e altri ingredienti come mandorle, noci o pinoli, uva passa, aromi come cannella, semi d’anice, scorza di limone o di arancia. La presenza della sapa conferisce un colore scuro a questo pane oltre a determinarne un gusto dolce e particolare.
Gli ingredienti base, per una festicciola familiare sono:
500 g di farina, 350 ml circa di Sapa, 200 g di pinoli, 150 g. di noci sbucciate, 200 g. di uva passa, 100 g. di mandorle spellate, 25 g. di lievito di birra, 5 grammi di cannella, semi d’anice, profumo di limone o arancia, 1 pizzico di sale, liquore marsala q.b., poca acqua tiepida per far sciogliere il lievito, Sapa per spennellare.
Il procedimento da seguire:
mettete a bagno per qualche minuto l’uva passa nel marsala; sminuzzate le noci e le mandorle e sciogliete il lievito in poca acqua tiepida. Setacciate la farina e versatela in una ciotola capiente, unite il lievito e iniziate a lavorare; aggiungete poi anche la Sapa, poco per volta, per non correre il rischio di ritrovarvi alla fine tra le mani un impasto eccessivamente molle (potrebbe servirne meno, ma a seconda della capacità di assorbimento della farina, anche qualcosina di più). Una volta ottenuto un impasto compatto incorporate tutti gli altri ingredienti: partite dal sale, poi continuate con la cannella e infine l’uvetta strizzata, le noci, le mandorle e i pinoli i semi d’anice e i frammenti di buccia d’arancia o limone. Quindi dividete la massa in quattro parti, sagomandole in modo da dare a ciascuna una forma tondeggiante (potete aiutarvi, se l’avete, anche con una forma in metallo), da disporre poi su un vassoio coperto da un canovaccio bagnato, con sopra dei panni caldi. 
Fate riposare il tutto, così predisposto, per una notte. Trascorso il tempo necessario, spennellate le forme con la Sapa e mettete in forno caldo a 180° per circa 35-40 minuti; prima di togliere dal forno fate sempre la prova stecchino infilandolo al centro del pane: se lo stecchino uscirà pulito, il Pan’e Saba è cotto. Appena sfornati, lucidate i pani con altra Sapa e guarniteli con le palline colorate. Il dolce pane di sapa, lucido e brillante, a questo punto è pronto e una volta raffreddato si può mettere a tavola: fragrante e gustoso viene servito agli ospiti tagliato a fettine, accompagnato da vini liquorosi e profumati.
Cari amici, salvaguardare il nostro passato è importante anche per affrontare il futuro con maggiore consapevolezza e non dimenticare mai che l’albero più forte e resistente è quello che ha le radici più profonde. Passato, presente e futuro sono periodi strettamente legati: conoscendo e riscoprendo il passato possiamo vivere bene il presente e affrontare meglio il futuro. Sono felice che il mio amato paese, Bauladu, sia su questa lunghezza d’onda. Essendo stato invitato ho saputo che anche per questo fine anno è stata rinnovata l’ormai tradizionale  “Sagra de su trigu cottu”, organizzata dalla Pro Loco di Bauladu con la collaborazione dell’Amministrazione Comunale. Parteciperò alla festa con mio figlio Santino, che per l’occasione farà un bel servizio fotografico, che pubblicherò anche su questo blog unitamente alle mie considerazioni.
Cari amici, se volete rivivere queste intense sensazioni del passato partecipate anche Voi! Siete tutti invitati! Ecco la locandina.
Grazie dell’attenzione.
Mario

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