Oristano
30 Luglio 2014,
Cari amici,
se è vero che la cucina
sarda annovera ricette straordinarie, la Sicilia non è da meno. Ricette che,
per la loro bontà, hanno contagiato il mondo e oggi sono di casa un po’
dappertutto. Una di queste è la ricetta degli “Arancini”, particolari polpette
di riso, con un ripieno variabile, a seconda dei gusti individuali. La ricetta
originale è quella che abbina il riso con ragù di carne (bovina e suina),
formaggio e spezie.
Uno dei principali cantori della cucina della sua isola è Andrea
Camilleri, lo scrittore autore dei famosi racconti del Commissario Montalbano,
magistralmente interpretato da Luca Zingaretti. Camilleri è uno
scrittore innamorato della sua Sicilia e della sua cucina, capace di
invogliarti, con la sua grande capacità di scrittura, ad assaggiare un piatto, anche
il più sconosciuto. Lo fa attraverso il
suo alter ego, il commissario Montalbano, poliziotto serio e capace, ma anche
appassionato della buona cucina e del cibo genuino e gustoso.
Nella serie del Commissario
Montalbano non c’è racconto che non torni sul rituale culinario siciliano; l’ora
del pasto, nei suoi romanzi sul
commissario, è sempre in evidenza: Salvo Montalbano, solo o in compagnia, si
esercita in continuazione a far onore a tutte le specialità più interessanti, e
lo fa con gusto così pieno, da farti venir voglia di condividere il pranzo con
lui, di provare quelle specialità, che lui assapora sempre in silenzio, come in
un rito sacro. Una di queste “speciali ricette”, evidenziate nel racconto “Gli
arancini di Montalbano”, porta il Commissario addirittura a “trascurare” la
fidanzata Livia, pur di non rinunciare alla sua passione: gli arancini, appunto. Allora,
poiché vi considero curiosi come lo sono io, ecco per Voi, cari amici lettori, l’originale
ricetta degli arancini siciliani, che, oltre il commissario Montalbano,
potrebbero appassionare anche Voi! Ecco la ricetta.
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Ingredienti
per 6 persone:
un kilo di riso arborio
o carnaroli, 100 grammi di burro, 100 grammi di parmigiano, una bustina di zafferano
in polvere, sale q.b. Inoltre, per il ripieno: 250 grammi di macinato di manzo
e 150 grammi di macinato di polpa di maiale, 4/5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
100 grammi abbondanti di polpa di pomodoro (meglio se passata al Bamix), un
trito di cipolle, carote e sedano, 100 grammi di pisellini surgelati, 200
grammi di scamorza tagliata a piccoli dadini, una spolverata di pepe. Per finire, gli ingredienti per la
frittura (meglio se si usa la friggitrice): abbondante olio d’oliva (se si
vuole friggere leggero anche di arachide), una confezione piccola di
pangrattato e 200 grammi di farina.
Preparazione.
Pur essendo possibile
preparare gli arancini lo stesso giorno del consumo, è preferibile predisporre
la preparazione dalla sera prima. Lessare il riso in una pentola possibilmente
con doppio fondo (evita che il riso possa attaccarsi) in un litro e mezzo d’acqua
fredda condita con un pizzico di sale. Dopo una bollitura di circa 15 minuti (durante la cottura
è meglio rimestare con cucchiaio di legno in continuazione in quanto il riso assorbe
velocemente tutta l’acqua) il riso sarà al dente ed è necessario
togliere il recipiente dalla fiamma, aggiungere il burro e lo
zafferano, omogeneizzando sempre col cucchiaio. Quando l’impasto è ben
amalgamato rovesciarlo su un capiente tagliere di legno, schiacciando "a torta" il
composto con le mani e spolverandolo abbondantemente con parmigiano grattugiato.
Lasciar raffreddare e riporre in frigo a riposare per tutta la notte.
Terminata questa operazione dovete pensare al ripieno. Su un tegame largo versate l’olio e, quando inizia a
fumare, incorporate il trito di cipolla, sedano e carote, rimestando fino a far
imbiondire la cipolla; aggiungete poi il macinato facendo rosolare per bene, rimestando
con cucchiaio di legno. Appena l’impasto appare dorato aggiungere il vino, il
sale e il pepe, lasciando sfumare l'alcool. Aggiungere poi la polpa di pomodoro, meglio se passata
al Bamix, abbassare la fiamma e coprire il recipiente con il coperchio; far
cuocere il ragù per un paio d’ore, rimestando e aggiungendo, alla bisogna
piccole quantità d’acqua tiepida. Un quarto d’ora prima della cottura finale (se graditi, in quanto non sono indispensabili)
aggiungere i pisellini (già scottati prima in acqua salata). Se avete lavorato
bene il ragù è pronto: se troppo liquido far evaporare ancora e, se necessario,
regolare di sale. Anche il ragù, come l’impasto di riso, quando raffreddato verrà
lasciato per una notte in frigo. Ora, per completare la ricetta, manca solo il confezionamento.
Dopo aver tolto il riso dal
frigo prendete con le mani delle piccole porzioni che schiaccierete sul
palmo della mano, creando nell'incavo del palmo una avallamento da riempire con il
ragù e i cubetti di scamorza; con attenzione, poi, aiutandovi con entrambe le mani sigillate
l’impasto, saldando gli arancini per bene in modo che il contenuto non fuoriesca. La forma
originaria è proprio quella di un piccolo arancio, anche se, a volte, vengono confezionati anche con una piccola
sporgenza superiore, come di una pera. Preparare con cura tutti gli “arancini”,
appoggiandoli su un recipiente basso e largo. Ad operazione terminata preparate
la pastella. In una terrina versare la farina, aggiungere l’acqua e mescolate
bene con una frustina ricavando una pastella semi-liquida; a questo punto su un piatto piano versate
abbondante pangrattato. Prendete gli arancini uno alla volta, bagnateli nella
pastella e passateli, poi, nel pangrattato in modo da impregnarli per bene.
Completate questa operazione per tutti gli arancini, lasciandoli riposare per un’oretta, in
modo che assorbano bene sia la pastella che il pangrattato.
E' arrivata l'ora di preparare la friggitrice (o il tegame dove friggerli). Versate nel recipiente l’olio necessario (tenere presente che gli arancini debbono essere
immersi totalmente nell’olio) e, quando ha raggiunto la temperatura giusta
(160/180 gradi), iniziate a friggerli. Ormai siete quasi al traguardo. Calate gli
arancini nella friggitrice tre o quattro alla volta e cuocete per circa 10
minuti: prima di scolarli dovranno avere un bel colore dorato (nel frattempo
il formaggio all’interno si sarà fuso e amalgamato con il ragù). Scolateli bene, poggiandoli su alcuni
strati di carta assorbente da cucina. Ora gli arancini sono proprio pronti per
essere gustati: serviteli non troppo caldi ma tiepidi. Chi li assaggia, credetemi, non li
dimenticherà più!
Cari amici, gli
arancini sono anche un ottimo “piatto unico” estivo. Se la sera prima avete lavorato bene,
dedicandovi a questa ricetta, quando l'indomani tornerete dal mare vi trovere con il pranzo già pronto: mettere al centro del
tavolo un bel piatto di arancini (basterà passarli un attimo al microonde) e mangiateli con gusto, accompagnati da tanta verdura e altrettanta
frutta! Buon appetito.
Mario
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