Oristano
17 Gennaio 2019
Cari amici,
di recente è stato scoperto
un nuovo modo per conservare i cibi utilizzando degli ingredienti naturali. Per
prolungare la durata dei cibi l’industria alimentare è ricorsa finora agli
antiossidanti sintetici, ma la recente scoperta nella crusca di grano (ma anche
in quella di segale e orzo) di un antiossidante naturale ha fatto maturare l’idea
che si potrebbero preservare più a lungo i cibi, anche in modo assolutamente
naturale, con l’utilizzo della crusca di questi cereali. 
Sono stati i ricercatori della Penn State University a rilevare nella crusca di questi
cereali la presenza di particolari composti, chiamati alchilresorcinoli (Ar). Le piante come il grano, la
segale e l'orzo, infatti, producono Ar in modo naturale; è questa una
protezione che le piante di queste specie mettono in atto per prevenire la
formazione di muffe, batteri e altri organismi sui loro chicchi. Dalla scoperta
fatta dai ricercatori, all’eventuale utilizzo di questi composti per preservare
il cibo, il passo è stato breve.
Gli studiosi della Penn
State, dopo aver scoperto il composto Ar, hanno ipotizzato che se l’alchilresorcinolo
era in grado di svolgere la funzione di preservare i chicchi dal degrado, sarebbe
stato in grado anche di conservare allo stesso modo i cibi, svolgendo quindi la
funzione oggi supportata dagli antiossidanti sintetici. Gli antiossidanti, per
chiarire, sono in realtà delle sostanze che rallentano la velocità con cui gli
acidi grassi omega-3 si degradano (dando luogo così al tipo odore di marcio), riuscendo
in questo modo a rallentare il degrado dei cibi, e di conseguenza impedire
al cibo di rovinarsi rapidamente e quindi di nuocere alla salute.
I prodotti chimici, tra l’altro,
sono sempre più visti con diffidenza dai consumatori, in quanto nei confronti di certe sostanze
si ha paura e conseguente rifiuto, per la possibile contaminazione dei cibi conservati, per
cui viene sempre più richiesto l’utilizzo di ingredienti naturali per la conservazione dei prodotti confezionati industrialmente, creando di conseguenza alle aziende seri
problemi per reperire antiossidanti naturali efficaci come quelli sintetici.
Il Team della Penn State,
come ha riportato dettagliatamente lo studio pubblicato su 'Food Chemistry', ha
sviluppato una particolare tecnica per estrarre e purificare gli Ar dalla
crusca di segale, dopo aver studiato la capacità di preservare gli omega-3
nell'aceto e nell'olio. I risultati hanno evidenziato che gli Ar sono in grado
di impedire agli omega 3 di rovinarsi rapidamente, anche se al momento non sono
ancora in grado di funzionare in modo eccellente come gli antiossidanti sintetici utilizzati dall'industria alimentare, come l'alfa-tocoferolo.
Gli esperti ricercatori,
però, sono già al lavoro, e contano di poter migliorare in tempi brevi la
ricerca di base, in grado, essi affermano, di riuscire ad arrivare alla stessa
efficacia degli antiossidanti artificiali. “Attualmente, c’è una grande spinta
all’interno dell’industria alimentare per sostituire gli ingredienti sintetici
con alternative naturali, e questa domanda è guidata dai consumatori”,
ha detto Andrew S. Elder, dottorando in scienze alimentari. “I
consumatori vogliono etichette pulite, vogliono rimuovere gli ingredienti
sintetici dal suono chimico per il fatto che non li riconoscono e che alcuni di
essi (gli ingredienti) hanno una presunta tossicità”, ha aggiunto.
“Non ci sono molte
alternative naturali per gli antiossidanti sintetici”, ha
continuato il Dr. Elder, “Il nostro lavoro si concentra
sull’identificazione di nuovi antiossidanti naturali per estendere la durata di
conservazione degli alimenti e soddisfare le richieste dei consumatori”.
Altro motivo d’interesse,
o se vogliamo di vantaggio, è che questo antiossidante naturale può essere ricavato da una
sostanza che normalmente è considerata uno scarto: la crusca. “La
crusca è spesso un flusso di rifiuti”, ha precisato Elder, “noi
stiamo prendendo qualcosa che di solito viene scartato in un flusso di rifiuti,
trasformandolo, invece, in qualcosa di utile.”
Cari amici, seppure con
lentezza l’uomo sta continuando a scoprire che in natura è sempre esistito tutto ciò che è necessario, tutto ciò
di cui egli aveva ed ha bisogno. Molte delle cose che l’uomo ha cercato di procurarsi
con processi chimici si sono rivelate poi un boomerang che si si è ritorto
contro sé stesso, come è avvenuto per esempio per la plastica. È necessario,
dunque, accelerare e approfondire quanto più possibile la ricerca, per scoprire e utilizzare i prodotti naturali, in quanto certamente più sicuri e salutari. La ricerca, per il nostro bene,
deve proseguire con fermezza su questa strada.
A domani.
Mario
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