IL PROCESSO DI FERMENTAZIONE NEI CIBI. I VANTAGGI DELL’UTILIZZO DEL SISTEMA E I GRANDI BENEFICI PER LA NOSTRA SALUTE.

Oristano 25 Gennaio 2019

Cari amici,

Il processo di fermentazione, studiato per la prima volta nell’Ottocento dal microbiologo francese Louis Pasteur, è un processo naturale, che avviene in assenza di ossigeno (condizioni anaerobiche). Come spiega con competenza il Dr. Simone Guglielmetti, docente presso il Dipartimento di scienze per gli alimenti, la nutrizione e l’ambiente dell’Università degli Studi di Milano, tramite questo processo i batteri, lieviti e funghi, ovvero quei piccoli organismi presenti, seppure invisibili ai nostri occhi, si procurano l’energia per vivere colonizzando un cibo e trasformando alcuni suoi nutrienti, come i carboidrati, in sottoprodotti, come alcoli o acidi organici. Questi microrganismi si cibano di alcune sostanze presenti nel prodotto di partenza, dando origine a un nuovo alimento con gusto e consistenza diversi da quello di base.

Le forme di fermentazione possono essere di diversa natura: tra le principali, la fermentazione lattica e quella alcolica; da precisare che c'è quella iniziata dai microrganismi presenti sul prodotto e quella “Starter”, nella quale è necessario aggiungere di nostra iniziativa alla materia prima dei microrganismi appositamente selezionati. Vediamo, seppure in maniera sintetica, di illustrare le diverse, più importanti caratteristiche.

Nella fermentazione lattica, il glucosio, attraverso l’azione di batteri del genere Streptococcus e Lactobacillus, viene convertito in acido lattico. Questo tipo di fermentazione viene utilizzato per trasformare il latte in yogurt e formaggi, ma anche per ottenere le verdure fermentate. In quella alcolica invece, il glucosio dà origine ad alcol etilico (etanolo) e anidride carbonica, grazie all’azione di alcuni lieviti, come ad esempio il Saccharomyces ellipsoideus, utilizzato per produrre il vino, e il Saccharomyces cerevisiae, usato invece per la produzione della birra partendo dal malto; un processo simile è usato anche nella preparazione del pane.

Non sempre, come accennato, la fermentazione si innesca “naturalmente”, a partire da microrganismi già presenti sulla superficie degli alimenti; quando questo non avviene, per avviare il processo è sufficiente fornire loro le adatte condizioni di crescita. Ciò che accade, ad esempio, col cavolo, che, se immerso in acqua e sale, per effetto dei batteri lattici quali il Lactobacillus plantarum e il Leuconostoc mesenteroides, si trasforma in crauti (letteralmente «verdura acida»), un contorno tipico della cucina tedesca.

Ci sono dei casi, però, dove è necessario aggiungere alla materia prima delle particolari colture di microrganismi, denominati per la loro funzione starter. È quanto succede, ad esempio, nel caso dello yogurt, che si ottiene mettendo nel latte, che può essere di capra, di mucca o di pecora, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, oppure del miso, che si ricava aggiungendo alla soia un fungo chiamato Aspergillus oryzae. Al di là degli ingredienti, ogni fermento produce comunque risultati unici, influenzati da numerose variabili, come ambiente, stagione, temperatura, umidità e durata della fermentazione, che in alcuni casi si completa in poche ore, mentre in altri casi richiede molto più tempo.

«La fermentazione è stata sfruttata fin dagli albori della civiltà come strumento per la conservazione dei prodotti altamente deperibili, come latte, carne, frutta», spiega con competenza di docente il prof. Guglielmetti. «L’attività fermentativa dei batteri lattici o dei lieviti, presenti nell’alimento, determina la produzione e l’accumulo di molecole, quali acido lattico, acido acetico, alcol etilico, che fungono da conservanti naturali, inibendo la crescita dei microrganismi che causano il deterioramento, come le muffe», precisa.

E' bene sapere che i cibi fermentati hanno una caratterista importante: oltre che buoni e saporiti, sono anche conservabili a lungo, sono facilmente digeribili e benèfici per il nostro organismo. Anche al giorno d’oggi, seppure con l’avvento dei moderni frigoriferi non sia più necessario fermentare il cibo per la sua conservazione, gli alimenti fermentati non sono mai passati di moda, ma anzi hanno continuato a guadagnare popolarità, grazie alle loro numerose virtù. Uno dei validi motivi è la loro elevata digeribilità che li rende particolarmente graditi a chi ha problemi digestivi o di intolleranze.

Cari amici, ormai è assodato che nutrirsi di cibi fermentati apporta un grande beneficio al nostro organismo. Non è certo un caso se il biologo Bill Mollison, autore del libro The permaculture book of ferment and human nutrition, ha definito la fermentazione «una forma di predigestione», operata per noi dai microrganismi. I vantaggi per la salute sono davvero molteplici; alcuni fermenti, per esempio, funzionano come antiossidanti riducendo i radicali liberi, quelle sostanze che provocano l’invecchiamento delle cellule rendendo la pelle meno tonica e più rugosa e favorendo l’insorgenza di alcune malattie, come tumori e patologie degenerative. 
Utilizziamo dunque, quando possibile, i cibi fermentati, sicuramente il nostro organismo ne potrà davvero beneficiare!

A domani.

Mario