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domenica, novembre 16, 2014

LA CIPOLLA: ORTAGGIO PRINCIPE IN CUCINA, CONDIMENTO SAPIDO PER UN’INFINITÀ DI PIATTI E RICCO DI NUMEROSE PROPRIETÀ SALUTARI.



Oristano 16 Novembre 2014
Cari amici,
di recente, cenando a casa di un amico, ho potuto gustare un piatto unico che considero meraviglioso: le cipolle farcite al forno. So che a molti le cipolle non risultano “particolarmente gradite”, ma credo che chi non le apprezza ne abbia un concetto sbagliato, perché questo vegetale, oltre che un ottimo alimento, è ricco di molteplici proprietà salutari. Personalmente consiglio a tutti di usare la cipolla perché utile e benefica. Ecco, per chi conosce poco questo ortaggio, la sua lunga storia.
La cipolla, scientificamente chiamata Allium cepa, è una pianta che appartiene alla famiglia delle Liliaceae o Alliaceae, che comprende anche lo scalogno, il porro e l’aglio. Come vegetale, la cipolla è un bulbo sempreverde che cresce a circa 60 centimetri sottoterra, e non è adatto a climi troppo rigidi. Preferisce terreni morbidi o non troppo duri, e molto ben irrigati. Il suo terreno ideale è basico o neutro, ma può crescere perfino in terreni alcalini. Non ama l’ombra, e i suoi fiori sono ermafroditi, e vengono impollinati prevalentemente dalle api.
Nel mondo vengono coltivate molte varietà di cipolle, che si distinguono per forma, dimensioni e colore, che può essere bianco o sfumato in violetto, giallo paglierino o giallo dorato, oppure rosso, passando per le innumerevoli sfumature del viola. La cipolla è un ortaggio che ha un sapore e un odore molto particolari, derivanti dall’abbondante presenza nelle cipolle di solfossidi. Questi composti danno quel gusto particolare a quest’ortaggio usato fresco, ma capace di esaltare, quando cucinato, in modo ottimale il sapore dei cibi a cui viene abbinato, siano essi primi o secondi piatti.
La coltivazione sistematica delle cipolle risale a circa tremila anni fa in Egitto, anche se la presenza di questo ortaggio e’ stata accertata dagli archeologi anche in epoca precedente presso insediamenti cananei dell’ età del bronzo, dove sono stati ritrovati residui fossili di bulbi di cipolle insieme a noccioli di datteri e semi di fichi. In Egitto le cipolle sono state inizialmente coltivate come cibo per gli schiavi che venivano costretti a lavorare nella costruzione delle grandi piramidi, anche se in seguito diventarono un ortaggio quasi idolatrato, per via della forma circolare e per i cerchi concentrici, che per gli egizi significavano e rappresentavano la vita eterna. A riprova della grande importanza riservata alle cipolle nell’antico Egitto, nelle orbite oculari della mummia di Ramses IV sono state trovate tracce di cipolle, che venivano utilizzate anche all’interno dei corpi mummificati dei Faraoni, per tenere lontani i batteri e conservare al meglio la mummia. Gli egizi avevano una vera e propria venerazione per la cipolla, perché credevano che il loro forte aroma potesse ridare il respiro ai morti.
Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si riteneva che esse alleggerissero il sangue. Anche i Romani erano grandi consumatori di cipolle: i gladiatori romani addirittura si strofinavano il corpo con le cipolle per rassodare i muscoli. Dal termine latino “unio” sono derivati il nome francese “olignon” e inglese, “onion”. Nel medioevo le cipolle ebbero grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici dell’epoca prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e perfino come rimedio per la perdita dei capelli. Si deve a Cristoforo Colombo invece l’introduzione della cipolla nel Nord America, sebbene i nativi Americani mangiassero già un parente selvatico della cipolla coltivata.  
Da circa cinquemila anni, quindi,  questo ortaggio costituisce parte integrante e pressoché quotidiana dell’alimentazione mediterranea, oltre che essere usato anche come curativo. Pensate che nel XVI secolo le cipolle erano addirittura prescritte come cura per l’infertilità, non solo delle donne, ma anche degli animali domestici. Le cipolle, dunque, ortaggio insostituibile per le sue molteplici proprietà: culinarie e medicamentose, che continuano ad essere apprezzate anche in epoca moderna. Vediamo insieme il perché di tanto gradimento.
Nell’uso alimentare la cipolla è utilizzata sia cruda che cotta. I bulbi di cipolla si possono consumare crudi, interi o a fettine, per insalate di stagione, oppure bolliti con altre verdure, o anche fritti, sia con altri vegetali che con la carne. La cipolla, come dicono alcuni è “lacrime e virtù”, perché ha l’inconveniente di far lacrimare chi la usa; il suo odore pungente, infatti, durante la preparazione causa una forte lacrimazione agli occhi: questo avviene perché, dopo aver effettuato il taglio della cipolla, i solfossidi presenti si combinano con un enzima, l’allinasi, creando blandi vapori di acido solforico, causa delle lacrime. Un’altra caratteristica piuttosto sgradevole della cipolla è quella dell’alito cattivo, che resta in bocca dopo averla consumata cruda; è questo, però, un inconveniente facilmente risolvibile con un’ accurato lavaggio dei denti seguito dalla masticazione di qualche chiodo di garofano. D’altro canto, cari amici, considerate le sue numerose virtù qualche inconveniente glielo possiamo anche concedere! 
Tutti conosciamo e quasi tutti mangiamo la cipolla, ma solo pochi conoscono realmente le proprietà di questo ortaggio. La cipolla è ricca di sali minerali e vitamine, in particolare di vitamina C, ma anche di vitamine A, B ed E; questo prezioso bulbo, inoltre, contiene innumerevoli fermenti, molto utili nella digestione e nella stimolazione del metabolismo: la cipolla è ricca di zolfo, magnesio, potassio, ferro, fluoro, fosforo e calcio. Queste caratteristiche ne fanno un ortaggio dalle diverse proprietà terapeutiche benefiche: la cipolla ha infatti proprietà diuretiche e contiene solforati, che hanno doti antibiotiche. In dermatologia può essere utilizzata come antibatterico e antibiotico, semplicemente versando il succo della cipolla sulla parte da trattare. Le fette di cipolla cruda, per fare un esempio, hanno proprietà antibiotiche che possono ridurre la contaminazione delle insalate da batteri, protozoi o elminti.
Alla cipolla sono stati attribuiti effetti terapeutici su una gamma amplissima di disturbi: dal comune raffreddore al diabete, fino all’osteoporosi. Alcuni composti presenti nella cipolla hanno effetti antiossidanti e antiinfiammatori, come per esempio la quercetina. Esistono anche prove scientifiche che dimostrano l’ efficacia delle cipolle nel contrastare l’osteoporosi. Come altri cibi ricchi di flavonoidi, la cipolla può avere effetti benefici sul cuore, oltre ad aumentare la produzione di HDL, ovvero il “colesterolo buono”. Utile anche per contrastare il mal di denti (mangiata cruda riduce drasticamente il dolore), le infezioni dell’orecchio (il succo ha capacità antisettiche), le infezioni urinarie (bevendo il decotto filtrato) e addirittura per ridurre i rischi di cancro allo stomaco. Non mancano a quest’ortaggio neanche le proprietà afrodisiache: la cipolla è considerata uno dei cibi più afrodisiaci esistenti, per la sua capacità di aumentare la libido e di rinforzare la virilità maschile. Potenza incredibile, cari amici, quella della cipolla!
Dopo aver decantato tutte queste preziose caratteristiche credo che nessuno possa fare a meno di mangiare cipolle, anzi di mangiarle in abbondanza! Scherzo, ovviamente. Prima di chiudere, però, voglio lasciarvi la ricetta “molto interessante”, che ho gustato pochi giorni fa, quella che ho accennato in premessa: le cipolle farcite. Eccola anche per Voi, Vi consiglio di provarla.

CIPOLLE FARCITE.
Ingredienti per 4 persone: 4 grosse cipolle (rosse o bianche), 50 g di Parmigiano grattugiato,100 g di ricotta di pecora, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, una noce di burro, 4 fettine sottili di pancetta affumicata, uno spicchio d’aglio, rosmarino, sale, pepe.
Preparazione della ricetta.
Pulire le cipolle eliminando la pellicina esterna e, intere, metterle a lessare in acqua salata fredda. Dopo 10 minuti circa dall’inizio dall’ebollizione, scolarle (sono a metà cottura) e, dopo averle lasciate un po’ intiepidire, tagliarle a metà, in senso orizzontale a circa 2/3 di altezza. Svuotarle delicatamente, lasciando la “parete” esterna spessa un cm  e facendo attenzione a non rompere l’involucro.
Tritare, non esageratamente, con il coltello la parte di cipolla estratta (la polpa interna e la parte tagliata); mettere a scaldare una padella con l’olio e far rosolare il trito a fuoco dolce, unendo uno spicchio d’aglio tritato finissimo, per 5-6 minuti e versando poi il tutto in una terrina dopo aver aggiustato di sale e pepe. Aggiungere infine la ricotta, il parmigiano e le foglioline di un rametto di rosmarino tritate finissime.
Dopo aver ben amalgamato il composto riempire le cipolle, spolverando la superficie con un po’ di parmigiano e coprendo con una fettina di pancetta fermata con uno stecchino. Al termine, dopo aver ben imburrato una pirofila, sistemateci per bene le cipolle e cuocetele in forno, portato a 200°, per circa 30 minuti. Servite a tavola le cipolle tiepide. A questo delizioso piatto, che può essere usato come contorno o meglio ancora come piatto unico, si abbinano felicemente sia vini rossi che bianchi sapidi.
 Vini consigliati: Monica di Sardegna, Morellino di Scansano, Vernaccia di Oristano.
Cari amici, a questo punto non posso che augurare a tutti Buon Appetito!
Ciao a domani.
Mario

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