Cari amici,
di recente, cenando a
casa di un amico, ho potuto gustare un piatto unico che considero meraviglioso:
le cipolle farcite al forno. So che a molti le cipolle non risultano “particolarmente
gradite”, ma credo che chi non le apprezza ne abbia un concetto sbagliato,
perché questo vegetale, oltre che un ottimo alimento, è ricco di molteplici
proprietà salutari. Personalmente consiglio a tutti di usare la cipolla perché utile
e benefica. Ecco, per chi conosce poco questo ortaggio, la sua lunga storia.
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La cipolla,
scientificamente chiamata Allium cepa, è una pianta che appartiene alla
famiglia delle Liliaceae o Alliaceae, che comprende anche lo scalogno, il
porro e l’aglio. Come vegetale, la cipolla è un bulbo sempreverde
che cresce a circa 60 centimetri sottoterra, e non è adatto a climi troppo rigidi.
Preferisce terreni morbidi o non troppo duri, e molto ben irrigati. Il suo
terreno ideale è basico o neutro, ma può crescere perfino in terreni alcalini. Non ama l’ombra, e i suoi fiori sono ermafroditi, e vengono
impollinati prevalentemente dalle api.
Nel mondo vengono coltivate
molte varietà di cipolle, che si distinguono per forma, dimensioni e colore,
che può essere bianco o sfumato in violetto, giallo paglierino o giallo dorato,
oppure rosso, passando per le innumerevoli sfumature del viola. La cipolla è un
ortaggio che ha un sapore e un odore molto particolari, derivanti dall’abbondante
presenza nelle cipolle di solfossidi. Questi composti danno quel gusto
particolare a quest’ortaggio usato fresco, ma capace di esaltare, quando cucinato, in
modo ottimale il sapore dei cibi a cui viene abbinato, siano essi primi o
secondi piatti.
La coltivazione
sistematica delle cipolle risale a circa tremila anni fa in Egitto, anche se la
presenza di questo ortaggio e’ stata accertata dagli archeologi anche in epoca precedente
presso insediamenti cananei dell’ età del bronzo, dove sono stati ritrovati
residui fossili di bulbi di cipolle insieme a noccioli di datteri e semi di
fichi. In Egitto le cipolle sono state inizialmente coltivate come cibo per gli
schiavi che venivano costretti a lavorare nella costruzione delle grandi
piramidi, anche se in seguito diventarono un ortaggio quasi idolatrato, per via
della forma circolare e per i cerchi concentrici, che per gli egizi significavano
e rappresentavano la vita eterna. A riprova della grande importanza riservata
alle cipolle nell’antico Egitto, nelle orbite oculari della mummia di Ramses IV
sono state trovate tracce di cipolle, che venivano utilizzate anche all’interno
dei corpi mummificati dei Faraoni, per tenere lontani i batteri e conservare al
meglio la mummia. Gli egizi avevano una vera e propria venerazione per la
cipolla, perché credevano che il loro forte aroma potesse ridare il respiro ai
morti.
Nell’antica Grecia gli
atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si riteneva che esse
alleggerissero il sangue. Anche i Romani erano grandi consumatori di cipolle: i
gladiatori romani addirittura si strofinavano il corpo con le cipolle per
rassodare i muscoli. Dal termine latino “unio” sono derivati il nome francese
“olignon” e inglese, “onion”. Nel medioevo le cipolle ebbero grande importanza
come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici dell’epoca
prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di
serpente e perfino come rimedio per la perdita dei capelli. Si deve a
Cristoforo Colombo invece l’introduzione della cipolla nel Nord America,
sebbene i nativi Americani mangiassero già un parente selvatico della cipolla
coltivata.
Da circa cinquemila
anni, quindi, questo ortaggio
costituisce parte integrante e pressoché quotidiana dell’alimentazione
mediterranea, oltre che essere usato anche come curativo. Pensate che nel XVI
secolo le cipolle erano addirittura prescritte come cura per l’infertilità, non
solo delle donne, ma anche degli animali domestici. Le cipolle, dunque, ortaggio
insostituibile per le sue molteplici proprietà: culinarie e medicamentose, che
continuano ad essere apprezzate anche in epoca moderna. Vediamo insieme il perché
di tanto gradimento.
Nell’uso alimentare la
cipolla è utilizzata sia cruda che cotta. I bulbi di cipolla si possono
consumare crudi, interi o a fettine, per insalate di stagione, oppure bolliti
con altre verdure, o anche fritti, sia con altri vegetali che con la carne. La
cipolla, come dicono alcuni è “lacrime e
virtù”, perché ha l’inconveniente di far lacrimare chi la usa; il suo odore
pungente, infatti, durante la preparazione causa una forte lacrimazione agli
occhi: questo avviene perché, dopo aver effettuato il taglio della cipolla, i
solfossidi presenti si combinano con un enzima, l’allinasi, creando blandi
vapori di acido solforico, causa delle lacrime. Un’altra caratteristica
piuttosto sgradevole della cipolla è quella dell’alito cattivo, che resta in
bocca dopo averla consumata cruda; è questo, però, un inconveniente facilmente risolvibile
con un’ accurato lavaggio dei denti seguito dalla masticazione di qualche
chiodo di garofano. D’altro canto, cari amici, considerate
le sue numerose virtù qualche inconveniente glielo possiamo anche concedere!
Tutti conosciamo e
quasi tutti mangiamo la cipolla, ma solo pochi conoscono realmente le proprietà
di questo ortaggio. La cipolla è ricca di sali minerali e vitamine, in
particolare di vitamina C, ma anche di vitamine A, B ed E; questo prezioso
bulbo, inoltre, contiene innumerevoli fermenti, molto utili nella digestione e
nella stimolazione del metabolismo: la cipolla è ricca di zolfo, magnesio,
potassio, ferro, fluoro, fosforo e calcio. Queste caratteristiche ne fanno un
ortaggio dalle diverse proprietà terapeutiche benefiche: la cipolla ha infatti
proprietà diuretiche e contiene solforati, che hanno doti antibiotiche. In
dermatologia può essere utilizzata come antibatterico e antibiotico,
semplicemente versando il succo della cipolla sulla parte da trattare. Le
fette di cipolla cruda, per fare un esempio, hanno proprietà antibiotiche che
possono ridurre la contaminazione delle insalate da batteri, protozoi o
elminti.
Alla cipolla sono stati
attribuiti effetti terapeutici su una gamma amplissima di disturbi: dal comune
raffreddore al diabete, fino all’osteoporosi. Alcuni composti presenti nella
cipolla hanno effetti antiossidanti e antiinfiammatori, come per esempio la
quercetina. Esistono anche prove scientifiche che dimostrano l’ efficacia delle
cipolle nel contrastare l’osteoporosi. Come altri cibi ricchi di flavonoidi, la
cipolla può avere effetti benefici sul cuore, oltre ad aumentare la produzione
di HDL, ovvero il “colesterolo buono”. Utile anche per contrastare il mal di
denti (mangiata cruda riduce drasticamente il dolore), le infezioni
dell’orecchio (il succo ha capacità antisettiche), le infezioni urinarie (bevendo
il decotto filtrato) e addirittura per ridurre i rischi di cancro allo stomaco.
Non mancano a quest’ortaggio neanche le proprietà afrodisiache: la cipolla è considerata
uno dei cibi più afrodisiaci esistenti, per la sua capacità di aumentare la
libido e di rinforzare la virilità maschile. Potenza incredibile, cari amici,
quella della cipolla!
Dopo aver decantato
tutte queste preziose caratteristiche credo che nessuno possa fare a meno di
mangiare cipolle, anzi di mangiarle in abbondanza! Scherzo, ovviamente. Prima
di chiudere, però, voglio lasciarvi la ricetta “molto interessante”, che ho
gustato pochi giorni fa, quella che ho accennato in premessa: le cipolle
farcite. Eccola anche per Voi, Vi consiglio di provarla.
CIPOLLE
FARCITE.
Ingredienti
per 4 persone: 4 grosse cipolle (rosse o bianche), 50
g di Parmigiano grattugiato,100 g di ricotta di pecora, 2 cucchiai d’olio
extravergine d’oliva, una noce di burro, 4 fettine sottili di pancetta
affumicata, uno spicchio d’aglio, rosmarino, sale, pepe.
Preparazione
della ricetta.
Tritare, non
esageratamente, con il coltello la parte di cipolla estratta (la polpa interna
e la parte tagliata); mettere a scaldare una padella con l’olio e far rosolare
il trito a fuoco dolce, unendo uno spicchio d’aglio tritato finissimo, per 5-6
minuti e versando poi il tutto in una terrina dopo aver aggiustato di sale e
pepe. Aggiungere infine la ricotta, il parmigiano e le foglioline di un rametto
di rosmarino tritate finissime.
Dopo aver ben
amalgamato il composto riempire le cipolle, spolverando la superficie con un
po’ di parmigiano e coprendo con una fettina di pancetta fermata con uno
stecchino. Al termine, dopo aver ben imburrato una pirofila, sistemateci per bene
le cipolle e cuocetele in forno, portato a 200°, per circa 30 minuti. Servite a
tavola le cipolle tiepide. A questo delizioso piatto, che può essere usato come
contorno o meglio ancora come piatto unico, si abbinano felicemente sia vini
rossi che bianchi sapidi.Vini consigliati: Monica di Sardegna, Morellino di Scansano, Vernaccia di Oristano.
Cari amici, a questo punto
non posso che augurare a tutti Buon Appetito!
Ciao a domani.
Mario
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