lunedì, giugno 23, 2014

MOSCARDINI, CHE PASSIONE! UNA PRELIBATEZZA DEL NOSTRO MARE, CHE POSSIAMO UTILIZZARE IN “TUTTE LE SALSE”.



                                                       Moscardini....che passione!

Oristano 23 Giugno 2014
Cari amici,
i cefalopodi come il polpo comune sono uno dei piatti estivi più interessanti, in primo luogo perché si prestano ad essere consumati in mille varianti di sughi, ma anche perché si possono mangiare freddi. Oggi però non è del polpo comune (Octopus vulgaris Cuvier, 1797) che voglio parlarvi ma del “Moscardino”, parente del polpo comune, ma essenzialmente differente nelle sue proprietà.
I moscardini sono molluschi cefalopodi che appartengono alla famiglia degli Octopodi. Caratterizzati da un corpo di forma ovale, da cui si diramano otto braccia, o tentacoli, uniti da una leggera membrana, i moscardini sono molto simili ai polpi, da cui si differenziano per l'unica fila di ventose. Un'altra differenza risiede nel colore bruno, più scuro del polpo. Appena pescato, il moscardino emana un tipico odore di muschio, da cui prende il nome. Di dimensioni medie, i moscardini hanno una lunghezza che si aggira tra i 15 e i 20 cm, anche se possono raggiungere i 35-40 cm. Diffusi nel Mar Mediterraneo e soprattutto nell'Adriatico, i moscardini sono molto apprezzati in cucina per le carni saporite.
La stagione più adatta per pescarli è quella invernale/primaverile, anche se si pescano anche nelle altre stagioni. Tre sono le varietà che potremo trovare sulla nostra tavola: il moscardino “muschiato”, ritenuto il più pregiato, caratterizzato appunto dall'odore di muschio che emana appena pescato. Molto simile, ma meno pregiato, è il moscardino bianco, che ha i tentacoli più corti ed è privo dell'odore di muschio; infine, il così detto  “fragolino”, un moscardino contraddistinto dalla taglia piccola e dalle carni tenere, caratteristiche che lo rendono ideale per la frittura. Rispetto ai polpi i moscardini sono rosa/arancio una volta cotti, mentre il polpo deve avere la pelle appena rosata e le carni bianchissime.
L’uso in cucina del moscardino fresco prevede una pulitura accurata: è necessario decapitarlo, eliminare le interiora e, negli esemplari più grandi, cercare di eliminare se possibile la pelle; altra operazione importante è quella di eliminare il “becco” (che si trova nell’attaccatura dei tentacoli), molto duro e fastidioso e spiacevole da trovarsi in bocca. Al termine di queste operazioni una bella lavata in acqua corrente (è necessario lavarli con molta cura, per evitare che la sabbia resti intrappolata nei tentacoli) e i moscardini sono pronti per la cottura. Usando il prodotto congelato (già sottoposto a pulitura) sarà più semplice e veloce l’utilizzo (è consigliato usare il congelato per zuppe e sughi, ma non per le fritture o le insalate, perché avendo il prodotto già subito una leggera pre-cottura potrebbero diventare troppo duro), anche se il fresco è da preferire.
La carne dei moscardini freschi è tenerissima (soprattutto nei novelli) e si presta quindi ad ogni tipo di cottura: fritti, lessati al vino ... l'importante è cuocerli pochissimo, per non renderli gommosi. Se vi dovesse scappare la mano e superaste i fatidici 3 minuti, allora fateli cuocere per altri 20 minuti e torneranno mangiabili! Tra le ricette più comuni troviamo i moscardini in umido, con pomodoro e spezie, che ne esaltano l'aroma. Ottimi anche fritti, i moscardini sono proposti anche in insalate fredde o come antipasto. Il moscardino è un alimento prezioso: ricco di sali minerali e vitamine A, B ed E, ha un apporto di grassi ridotto e pertanto è indicato nelle diete ipocaloriche.
Cari amici, poiché questa mia chiacchierata sui moscardini potrebbe aver innescato in Voi una certa “voglia” di mare… ecco un paio di ricette per farvi gustare, dal vivo, quel delizioso profumo di mare che essi hanno con se.
Moscardini al sugo piccante.
Ingredienti:
500 grammi di moscardini piccoli, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino piccante, olio extra vergine d’oliva qb, sale, menta fresca, 250 grammi di passata di pomodoro, 100 grammi di olive verdi denocciolate e una cipolla piccola.
Preparazione:
Puliamo i moscardini, eliminando le interiora ed il becco, poi laviamoli ed asciughiamoli. In una padella ampia mettiamo la cipolla affettata sottile, una foglia d’alloro, poco olio extra vergine d’oliva e aspettiamo che si scaldi. Aggiungiamo i moscardini, mescoliamo ed alziamo il calore; uniamo la passata di pomodoro, aggiustiamo di sale e mettiamo il coperchio. Lasciamo cuocere a fuoco dolce mescolando spesso, dopo circa 15 minuti aggiungiamo le olive denocciolate. Dopo circa 25-30 minuti i moscardini sono pronti. Dopo aver spento uniamo il trito di peperoncino ed aglio poi versiamo nei piatti, decorando con la menta fresca.
Buon appetito!
Caponata di melanzane e moscardini.
Dosi e Ingredienti:
Lavate delle belle melanzane e privatele del picciolo. Tagliatele a metà e svuotatele: tagliate la polpa recuperata e delle altre melanzane a dadi di 2 centimetri di lato. Disponete il tutto su un setaccio, cospargendo di sale e lasciando riposare per un'ora (per perdere l'acqua amara di vegetazione). Risciacquate, poi, e asciugate. Fate dorare ora i dadi di melanzana in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi a fuoco medio. Cuocete, invece, le melanzane svuotate per 10 minuti nel forno già caldo a 170°.
Pulite ora i moscardini e fateli saltare brevemente in una padella con due cucchiai di olio, salateli e pepateli. Pulite un cespo di sedano, lavatelo e tagliatelo a pezzetti di mezzo centimetro; Mettete il sedano in un recipiente piatto, coprendolo con abbondante acqua fredda salata e aggiungendo qualche goccia di succo di limone; dopo aver portato il recipiente ad ebollizione scolate per bene. Sbucciate delle cipolle e tagliatele a dadini. Spellate dei pomodori freschi, privateli dei semi e riducete la polpa a pezzetti.
A questo punto scaldate in una padella 4/5 cucchiai d'olio e fate imbiondire leggermente le cipolle a fiamma bassa. Spolverizzatele di zucchero, cuocetele ancore per qualche minuto e bagnatele con l'aceto, lasciandole parzialmente evaporare. Aggiungete il sedano, i dadi di melanzana, dei capperi ben sciacquati, un pugnetto di mandorle, delle olive, dei pinoli e dell'uvetta, precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e strizzata; salate, pepate, mescolate e proseguite la cottura a fiamma media per un paio di minuti.
Unite ora i pomodori e i moscardini, mescolando delicatamente; lasciate insaporire per qualche istante e poi togliete dal fuoco. Profumate con le foglie di basilico spezzettate ed eventualmente regolate di sale e pepe. Scaldate il forno a 180° Distribuite la caponata nelle melanzane svuotate, disponetele su una teglia e irroratele con poco olio. Passatele in forno per 10 minuti. Lasciatele raffreddare e servitele a temperatura ambiente guarnendo, a piacere, con foglie di basilico e di sedano.
State sicuri che rimarrete soddisfatti! Buon appetito!
Mi raccomando….mangiate sempre senza esagerare…
Mario

 

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