Moscardini....che passione!
Oristano
23 Giugno 2014
Cari amici,
i cefalopodi come il
polpo comune sono uno dei piatti estivi più interessanti, in primo luogo perché
si prestano ad essere consumati in mille varianti di sughi, ma anche perché si
possono mangiare freddi. Oggi però non è del polpo comune (Octopus vulgaris
Cuvier, 1797) che voglio parlarvi ma del “Moscardino”, parente del polpo
comune, ma essenzialmente differente nelle sue proprietà.
I moscardini sono
molluschi cefalopodi che appartengono alla famiglia degli Octopodi. Caratterizzati
da un corpo di forma ovale, da cui si diramano otto braccia, o tentacoli, uniti
da una leggera membrana, i moscardini sono molto simili ai polpi, da cui si
differenziano per l'unica fila di ventose. Un'altra differenza risiede nel colore
bruno, più scuro del polpo. Appena pescato, il moscardino emana un tipico odore
di muschio, da cui prende il nome. Di dimensioni medie, i moscardini hanno una
lunghezza che si aggira tra i 15 e i 20 cm, anche se possono raggiungere i
35-40 cm. Diffusi nel Mar Mediterraneo e soprattutto nell'Adriatico, i
moscardini sono molto apprezzati in cucina per le carni saporite.
La stagione più adatta
per pescarli è quella invernale/primaverile, anche se si pescano anche nelle
altre stagioni. Tre sono le varietà che potremo trovare sulla nostra tavola: il
moscardino “muschiato”, ritenuto il più pregiato, caratterizzato appunto
dall'odore di muschio che emana appena pescato. Molto simile, ma meno pregiato,
è il moscardino bianco, che ha i tentacoli più corti ed è privo dell'odore di
muschio; infine, il così detto “fragolino”,
un moscardino contraddistinto dalla taglia piccola e dalle carni tenere,
caratteristiche che lo rendono ideale per la frittura. Rispetto ai polpi i
moscardini sono rosa/arancio una volta cotti, mentre il polpo deve avere la
pelle appena rosata e le carni bianchissime.
L’uso in cucina del
moscardino fresco prevede una pulitura accurata: è necessario decapitarlo,
eliminare le interiora e, negli esemplari più grandi, cercare di eliminare se
possibile la pelle; altra operazione importante è quella di eliminare il “becco”
(che si trova nell’attaccatura dei tentacoli), molto duro e fastidioso e
spiacevole da trovarsi in bocca. Al termine di queste operazioni una bella
lavata in acqua corrente (è necessario lavarli con molta cura, per evitare che
la sabbia resti intrappolata nei tentacoli) e i moscardini sono pronti per la
cottura. Usando il prodotto congelato (già sottoposto a pulitura) sarà più
semplice e veloce l’utilizzo (è consigliato usare il congelato per zuppe e
sughi, ma non per le fritture o le insalate, perché avendo il prodotto già
subito una leggera pre-cottura potrebbero diventare troppo duro), anche se il
fresco è da preferire.
La carne dei moscardini
freschi è tenerissima (soprattutto nei novelli) e si presta quindi ad ogni tipo
di cottura: fritti, lessati al vino ... l'importante è cuocerli pochissimo, per
non renderli gommosi. Se vi dovesse scappare la mano e superaste i fatidici 3
minuti, allora fateli cuocere per altri 20 minuti e torneranno mangiabili! Tra
le ricette più comuni troviamo i moscardini in umido, con pomodoro e spezie,
che ne esaltano l'aroma. Ottimi anche fritti, i moscardini sono proposti anche
in insalate fredde o come antipasto. Il moscardino è un
alimento prezioso: ricco di sali minerali e vitamine A, B ed E, ha un apporto
di grassi ridotto e pertanto è indicato nelle diete ipocaloriche.
Cari amici, poiché questa
mia chiacchierata sui moscardini potrebbe aver innescato in Voi una certa “voglia”
di mare… ecco un paio di ricette per farvi gustare, dal vivo, quel delizioso profumo
di mare che essi hanno con se.
Moscardini
al sugo piccante.
Ingredienti:
500 grammi di
moscardini piccoli, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino piccante, olio extra
vergine d’oliva qb, sale, menta fresca, 250 grammi di passata di pomodoro, 100
grammi di olive verdi denocciolate e una cipolla piccola.
Preparazione:
Puliamo i moscardini,
eliminando le interiora ed il becco, poi laviamoli ed asciughiamoli. In una
padella ampia mettiamo la cipolla affettata sottile, una foglia d’alloro, poco
olio extra vergine d’oliva e aspettiamo che si scaldi. Aggiungiamo i
moscardini, mescoliamo ed alziamo il calore; uniamo la passata di pomodoro,
aggiustiamo di sale e mettiamo il coperchio. Lasciamo cuocere a fuoco dolce
mescolando spesso, dopo circa 15 minuti aggiungiamo le olive denocciolate. Dopo
circa 25-30 minuti i moscardini sono pronti. Dopo aver spento uniamo il trito
di peperoncino ed aglio poi versiamo nei piatti, decorando con la menta fresca.
Buon appetito!
Caponata
di melanzane e moscardini.
Dosi
e Ingredienti:
Lavate delle belle melanzane
e privatele del picciolo. Tagliatele a metà e svuotatele: tagliate la polpa
recuperata e delle altre melanzane a dadi di 2 centimetri di lato. Disponete il
tutto su un setaccio, cospargendo di sale e lasciando riposare per un'ora (per
perdere l'acqua amara di vegetazione). Risciacquate, poi, e asciugate. Fate
dorare ora i dadi di melanzana in una padella antiaderente senza aggiunta di
grassi a fuoco medio. Cuocete, invece, le melanzane svuotate per 10 minuti nel
forno già caldo a 170°.
Pulite ora i moscardini
e fateli saltare brevemente in una padella con due cucchiai di olio, salateli e
pepateli. Pulite un cespo di sedano, lavatelo e tagliatelo a pezzetti di mezzo
centimetro; Mettete il sedano in un recipiente piatto, coprendolo con
abbondante acqua fredda salata e aggiungendo qualche goccia di succo di limone;
dopo aver portato il recipiente ad ebollizione scolate per bene. Sbucciate delle
cipolle e tagliatele a dadini. Spellate dei pomodori freschi, privateli dei
semi e riducete la polpa a pezzetti.
A questo punto scaldate
in una padella 4/5 cucchiai d'olio e fate imbiondire leggermente le cipolle a
fiamma bassa. Spolverizzatele di zucchero, cuocetele ancore per qualche minuto
e bagnatele con l'aceto, lasciandole parzialmente evaporare. Aggiungete il
sedano, i dadi di melanzana, dei capperi ben sciacquati, un pugnetto di
mandorle, delle olive, dei pinoli e dell'uvetta, precedentemente ammorbidita in
acqua tiepida e strizzata; salate, pepate, mescolate e proseguite la cottura a
fiamma media per un paio di minuti.
Unite ora i pomodori e
i moscardini, mescolando delicatamente; lasciate insaporire per qualche istante
e poi togliete dal fuoco. Profumate con le foglie di basilico spezzettate ed
eventualmente regolate di sale e pepe. Scaldate il forno a 180° Distribuite la
caponata nelle melanzane svuotate, disponetele su una teglia e irroratele con
poco olio. Passatele in forno per 10 minuti. Lasciatele raffreddare e servitele
a temperatura ambiente guarnendo, a piacere, con foglie di basilico e di
sedano.
State sicuri che
rimarrete soddisfatti! Buon appetito!
Mi raccomando….mangiate
sempre senza esagerare…
Mario
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