LA BOTTARGA, L’ORO DEL SINIS DI CABRAS. UN PRODOTTO ANTICO DELLE SUE PESCHIERE IL CUI GRADIMENTO NON ACCENNA A DIMINUIRE…!

Oristano 2 Giugno 2014

Cari amici,

pochi giorni fa ho parlato di un altro grande prodotto nostrano, il tonno di Carloforte. Proprio in questi giorni i festeggiamenti del “Girotonno” attirano nella cittadina di origine ligure numerosi visitatori. 

Ebbene parlando del tonno rosso e della sua pregiata qualità non ho, per disattenzione, parlato anche della bottarga che da questo principe del mare si ricava: la bottarga di tonno. Questa omissione mi è venuta in mente proprio oggi che volevo parlarvi proprio di “bottarga”, anche se  ricavata da un altro abitante del mare molto presente  nel nostro territorio (il Sinis): il muggine. Se la bottarga di tonno è considerata buona, quella di muggine è qualcosa di più raffinato, per palati particolarmente fini, capace di far innamorare anche chi non ama il mare in modo particolare.

La “bottarga” è una specialità gastronomica di antichissima origine: la sua preparazione era nota anche agli Egizi e inizialmente era considerata un’attività secondaria dei pescatori di tonno e muggine, dei quali era anche il pasto principale nelle lunghe giornate di pesca. 

La sua diffusione nell'area mediterranea sembra sia dovuta ai pescatori arabi, che avevano iniziato a conservare le uova di questi pesci proprio per alimentarsi durante i lunghi viaggi per mare. La stessa parola bottarga deriva dall’arabo bottarikh (uova di pesce salate) e, un tempo, era considerata preziosa merce di scambio, molto ambita in tutto il Mediterraneo. Da iniziale alimentazione povera, in breve tempo, la bottarga divenne dunque pasto importante e preferito anche nelle tavole regali. Il suo sapore, quello della qualità più pregiata, è amarognolo e spiccatamente salato e ricorda vagamente quello delle mandorle; il suo colore variamente ambrato varia a seconda della stagionatura.

La bottarga di muggine si è nel tempo diffusa in tutta l’area del Mediterraneo ed anche in altri Paesi dove il muggine o i mugilidi della stessa famiglia crescono e si riproducono. 

In Sardegna, cari amici, c’è un luogo che solo a nominarlo fa venire in mente immediatamente questa prelibatezza senza eguali: Cabras e la sua bottarga. In particolare, quella prodotta dalle uova dei muggini pescati nel mare o negli stagni di Cabras, era apprezzata per la sua eccezionale bontà anche dai Fenici e dai Romani, i quali ne consumavano grandi quantità. Oggi il territorio che si affaccia sul golfo di Oristano, che comprende oltre agli stagni di Cabras la penisola del Sinis, costituisce un sistema umido di eccezionale interesse naturalistico, elevato ad "Area Marina Protetta", che include anche l’isola di Mal di Ventre. Zona particolarmente pescosa, grazie all’eccezionale integrità ambientale, che ha dato lavoro nel tempo a numerose famiglie di pescatori.

L’Oro di Cabras, dunque, cibo degli dei, elemento speciale in cucina: come condimento per primi piatti, oppure semplicemente accompagnato con un filo d’olio extravergine ed un crostino di pane. Bottarga prodotto eccellente, che nell’Oristanese ha trovato il luogo ideale per essere preparata e gustata in mille modi diversi. La lavorazione, apparentemente semplice, richiede però grande professionalità. Il periodo migliore per la raccolta delle uova è quello che va dalla fine dell'estate fino agli inizi dell'autunno; i pescatori che vanno per mare o in laguna in cerca di cefali, quando pescano le femmine più grosse e dalla caratteristica palpebra adiposa, ne incidono il ventre per estrarne le sacche cariche di uova. Nell’estrarre le sacche aprendone la pancia, è necessario fare attenzione a non rompere il velo protettivo (le uova si disperderebbero); dopo averle lavate in acqua corrente per eliminare tutte le impurità, queste vengono sottoposte a salatura con sale marino e messe su una grande tavola di legno stagionato; dopo la salatura vengono coperte da altre tavole, sulle quali vengono appoggiati dei sassi, in modo da comprimere le sacche e permettere al sale di essere assorbito interamente; in questa prima fase vengono  lasciate così per 10 o15 giorni, a seconda della grandezza.

Esaurita questa prima fase (che viene costantemente controllata dagli esperti) le “baffe” (come vengono definite le sacche di uova) vengono successivamente fatte asciugare all’aria per qualche giorno e poi messe a stagionare in un luogo secco e ventilato per almeno 60-90 giorni; dopo questa seconda fase il prodotto è quasi pronto per il consumo: risciacquate del sale in eccesso ed asciugate, hanno già iniziato a prendere il loro caratteristico colore ambrato più o meno carico, tendente al rosso, ed a far sentire il loro delicato profumo di mare e salsedine. I primi assaggi riveleranno già la bontà del prodotto che, conservato in luogo asciutto, regalerà a lungo al consumatore tutta la sua fragranza. La bottarga, alternativa al costoso caviale, ma non meno gustosa, nella nostra tradizione sarda viene di solito servita come antipasto, sia affettata sottile e servita con un filo d’olio, che accompagnata ad altri vegetali come il carciofo e il sedano (insieme raggiungono un gusto inimitabile), sia nella preparazione di tartine, dopo averla grattugiata e amalgamata con olio d’oliva extravergine, possibilmente di Cabras; la bottarga costituisce anche un ingrediente base per la preparazione di ricette tradizionali legate al mare, come i famosi spaghetti alla bottarga, le pennette o il riso di Sardegna.

Questo “Oro del mare del Sinis” non è solo buono da gustare ma è anche ricco di sostanze benefiche. La bottarga è ricca di omega 3 e contiene anche lo squalene, uno steroide da poco valorizzato in campo medico e terapeutico, utile per nutrire la pelle, alleviare il dolore e l’infiammazione delle articolazioni. A Cabras, in provincia di Oristano, a metà agosto ogni anno si svolge la Sagra della bottarga, con stand gastronomici dov’è possibile degustare questa specialità abbinata ai vari piatti ed in armonia con i molteplici prodotti genuini del territorio, tra cui i vini locali: Vernaccia di Oristano, Vermentino e Nieddera.

Cari amici, raccontarvi questa prelibatezza, quasi unica al mondo per la sua bontà, mi ha fatto venire l’acquolina in bocca! Unitamente, però, ad un grande rammarico: quello che questo prodotto, più i mille altri genuini e caratteristici del nostro territorio, avrebbero potuto davvero generare maggiore ricchezza e benessere all'intera nostra Sardegna. Al sardo, l’ho sempre detto, manca la mentalità aperta, commerciale, quella capacità di unione tra sardi, che il nostro individualismo esasperato preclude, e che alla fine ci fa risultare soli e perdenti. Chissà se le nuove generazioni sapranno battere questo atavico geloso individualismo, per aprirsi con spontaneità, agli scambi commerciali e non solo.

Grazie dell’attenzione.

Mario