SIAMO SICURI DI CONOSCERE DAVVERO LA DIFFERENZA TRA SURGELARE E CONGELARE? PER ALIMENTARCI CORRETTAMENTE DOVREMMO CONOSCERE MEGLIO LA CATENA DEL FREDDO. ALCUNI MITI DA SFATARE.

Oristano 1 Settembre 2015

Cari amici,

voglio iniziare le mie riflessioni di Settembre trattando con Voi un argomento apparentemente poco significativo, ma in realtà serio ed importante: la conservazione dei cibi con la catena del freddo. Per molti di noi, un prodotto alimentare che sia congelato o surgelato non fa differenza! Eppure c’è una differenza abissale tra i due sistemi di conservazione. Congelare e surgelare non sono sinonimi, anche se spesso capita di confondere i due termini: si tratta, infatti, di processi di conservazione dei cibi che presentano differenze sostanziali. Vediamoli insieme.

Congelare i cibi nel nostro freezer è un procedimento "casalingo", che può essere effettuato artigianalmente col fai date in qualsiasi cucina. Surgelare, invece, è un complesso procedimento industriale, effettuato con apposite macchine, che comporta il raggiungimento velocissimo di temperature molto fredde, tali da non pregiudicare lo stato dei cibi trattati. La surgelazione deve avvenire in tempi rapidissimi (nella fase iniziale può raggiungere anche temperature di -80° e restare, poi, entro i -18°). Questi processi sono regolati da una legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992), che detta le norme da mettere in atto nei processi di conservazione dei prodotti industriali. Nettamente diversa, invece, la conservazione casalinga, quando si impacchetta del cibo e lo si conserva nel freezer, congelandolo e non surgelandolo, senza la particolare applicazione di normative specifiche.

Per congelare i cibi pur in assenza di obblighi di legge è necessario comunque attenersi a fondamentali norme igieniche, sia per salvaguardare la nostra salute, che per poter conservare al meglio il sapore e i valori nutrizionali degli alimenti che conserviamo. La differenza sostanziale fra i due processi (surgelare o congelare) riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione, avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni, quasi invisibili. Nel caso della congelazione, invece, I cristalli sono molto più grandi, comportano la rottura delle strutture cellulari e una maggiore perdita d'acqua, visibile quando avviene il processo di scongelamento; prima conseguenza della perdita dell’acqua è che, insieme all'acqua, vengono perdute diverse sostanze nutritive.

All’atto pratico, ci accorgeremo della differenza tra i due sistemi una volte che scongeleremo, per consumarli, i prodotti conservati. Il prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sarà simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell'acqua persa ed alla rottura delle strutture cellulari, apparirà meno compatto, molliccio e sgocciolante dell’acqua uscita dalle cellule.

Conservare i cibi mediante la catena del freddo è senz’altro una grande scoperta fatta dall’uomo: il segreto sta tutto nella velocità del processo congelante (assolutamente ottimale nella surgelazione), che risulta fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall'azione di microorganismi potenzialmente nocivi. Questi batteri, infatti, vengono bloccati dalla trasformazione dell'acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. Una raccomandazione: dal momento che inizia il processo conservativo, l'alimento deve essere mantenuto ad una temperatura sempre intorno ai -18 gradi.

Cari amici, in tanti ormai dipendiamo, nella nostra vita quotidiana, da tutta una serie di alimenti surgelati e/o congelati. I ritmi della vita moderna non consentono, come in passato, di mangiare cibi tradizionali freschi, preparati ogni giorno. Prima di chiudere voglio farvi una raccomandazione, passarvi alcuni consigli relativi in particolare ai “cibi congelati”; alcuni sono dei miti da sfatare e per questo Vi prego di leggerli con attenzione, in quanto tutti ormai abbiamo in casa un congelatore e la sua funzione pratica è sicuramente indiscutibile. Però è necessario seguire alcuni “buoni consigli”, seguendo i quali potremo utilizzare “al meglio” il prodotto conservato nel nostro freezer.  Eccoli.

Partendo dal presupposto, prima evidenziato, che i prodotti surgelati e i prodotti congelati non sono la stessa cosa, non cadiamo nella falsa convinzione che gli alimenti congelati in casa non scadono mai. La durata dei cibi congelati a casa dipende in primo luogo dal tipo di freezer che possediamo. Esistono freezer, combinati al frigorifero, oppure singoli a pozzetto, ognuno dotato di un numero di stelle variabile da 1 a 4, che indicano la temperatura e il periodo di conservazione garantito.

In sintesi possiamo confermare che quelli con 1 stella garantiscono temperature di -6°C, ed i cibi possono essere conservati per 1 settimana; quelli con 2 stelle hanno temperature di -12°, e possono conservare i cibi  per due settimane; quelli con 3 stelle hanno temperature garantite di -20°, e i cibi possono essere conservati per qualche mese; quelli con 4 stelle, hanno temperature garantite di -30°, e i cibi possono essere conservati molto più a lungo. La scadenza dipende anche da cosa stiamo congelando: in genere i piatti pronti hanno un periodo di conservazione breve (1-3 mesi), la carne passa da 8 a 12 mesi a seconda del taglio, il pesce 6-8 mesi, la frutta, se congelata con zucchero o sciroppo, anche 12 mesi.

Altro mito da sfatare è che congelando i cibi si uccidono anche i batteri. Questo è falso, perché durante il congelamento la vita degli alimenti continua. Certo, è rallentata dal freddo, ma se contenevano batteri quando li avete messi nel freezer, questi non muoiono: vanno piuttosto “in letargo”, per risvegliarsi a scongelamento avvenuto. Detto in modo più scientifico: “i batteri non si dividono ma restano capaci di farlo una volta tornati a temperatura ottimale”. La cottura è l’unico modo per uccidere i batteri eventualmente presenti nei cibi. L’anisakis, il temibile parassita intestinale che si può trovare in alcuni tipi di pesce crudo, muore se questi restano in freezer per almeno 24 ore a una temperatura di -20°C.

Altra regola da non trascurare mai è questa: mai ricongelare il cibo precedentemente scongelato. Una volta scongelato, il cibo può essere cotto e ricongelato successivamente. Per dire: compro del pesce, lo pulisco e lo congelo. Dopo qualche tempo posso scongelarlo, cucinarlo e congelarne di nuovo la quantità che mi serve. Questo perché cucinandolo, ho ucciso i batteri. Se invece tolgo il pesce dal frigo, lo faccio scongelare, quindi lo rimetto nel freezer perché ho cambiato idea sulla cena, oltre a risvegliare i batteri li ho fatti moltiplicare!
Cari amici, alimentarsi è una necessità inderogabile dell’uomo e conservare correttamente i cibi ci consente di accantonare quello che al momento non possiamo consumare: l’importante è sempre il perfetto rispetto delle regole, perché altrimenti anziché ricavarne beneficio ci creiamo un ulteriore danno! Agiamo sempre con saggezza!

Grazie, amici, a domani.

Mario

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