UN CURIOSO E ANTICO LIQUORE: IL RATAFIÀ. UN OTTIMO DIGESTIVO DI FINE PASTO GIÀ NOTO NELL’ANTICO ROMA E UTILIZZATO ANCHE PER SUGGELLARE ACCORDI, PATTI O ACCORDI DI PACE.

Oristano 9 agosto 2020

Cari amici,

Di recente, nelle mie quotidiane scorribande sul Web, mi è capitato di venire a conoscenza che, in particolare in Abruzzo (ma anche nel Lazio, nel Piemonte e in altre regioni), è di casa un particolare digestivo che prende il nome di RATAFIÀ o RATAFIA (senza l’accento), confezionato con le amarene o le visciole, oppure con le foglie (sia di amarena che di ciliegio) e del vino rosso, anche se c’è pure chi usa la grappa o altri prodotti alcolici. Questo liquore avrebbe un particolare effetto digestivo e il suo uso risale almeno all’epoca dell’antico impero romano.

Già il nome Ratafià, deriverebbe verosimilmente dal latino: una versione farebbe risalire il nome del liquore al detto latino “ut rata fiat” (sia ratificato l'atto steso), pronunciato generalmente in seguito alla stipula di accordi notarili o commerciali, mentre un’altra versione farebbe risalire il termine al motto “pax rata fiat” (la pace è fatta), utilizzato dai militari per sancire accordi di pace, con l’offerta del liquore al termine di una trattativa, un po’ come suggello di un accordo.

Le tradizioni come sappiamo continuano, seppure con varianti e modifiche, e oggi noi troviamo ancora in circolazione questo curioso liquore che, partendo dalla ricetta base, continua a circolare a tavola per alleggerire il lauto pasto consumato in allegra compagnia. Il Ratafià di tradizione abruzzese si realizza sia con le amarene che con le visciole (tipo di ciliegie) e addirittura con le foglie. Per preparare questo liquore ci sono diversi metodi e ricette: c’è chi usa il vino rosso e chi quello bianco, e chi anche la grappa, chi ricorre allo sciroppo di amarene e chi invece opta per i noccioli e chi, infine, usa le foglie; il periodo migliore per realizzare il liquore è la tarda primavera o l’inizio dell’estate. La ricetta originale prevede l’utilizzo del buonissimo vino Montepulciano d’Abruzzo, un vino rosso dalla struttura importante, dai profumi decisi di frutti rossi.

Ecco per Voi la ricetta del Ratafià abruzzese, ma realizzata non con le amarene ma con le foglie della pianta. Ingredienti: 2,5 litri di vino bianco, 250 gr di foglie di amarena, 600 gr di zucchero bianco, 500 ml di Alcool puro 95°.

Preparazione: Lavate le foglie di amarena ed asciugatele bene. Trasferitele poi in un contenitore di vetro e unite il vino bianco. Chiudete ora con il tappo a chiusura ermetica e fate riposare in un luogo fresco e al buio per 40 giorni. Durante tale periodo, di tanto in tanto, dovete scuotete il contenitore. Trascorsi i 40 giorni, filtrate il tutto con un colino a maglie fitte e fatelo scaldare, unendo lo zucchero semolato e mescolando per bene. Al termine trasferite nelle bottiglie e fate riposare ulteriormente per un minimo di 2 settimane prima di gustarlo.

La variante per la preparazione di questo digestivo seguita nel Lazio (Ciociaria) prevede, invece, (in Ciociaria si chiama Ratafia, senza l’accento sull’ultima a) l’utilizzo delle visciole (ciliegie) mantenendo così le antiche origini della ricetta locale. Le visciole vanno messe in infusione nel vino, che può essere aromatizzato a piacere con cannella, vaniglia, chiodi di garofano e spezie varie.

Insomma, a prescindere dalla Regione di appartenenza questo liquore ancora oggi risulta molto gradito anche in tavole importanti e accompagna sempre il dolce di fine pasto. 

Chiamato una volta «il liquore dei notai», risulta molto gradito alle signore oltre che essere considerato quasi perfetto per accompagnare, come detto, il brindisi di contratti importanti. Del Ratafià abruzzese si hanno tracce fin dalla metà dell’Ottocento, quando lo scrittore teramano Alessio de Berardinis legava l’elisir a base di amarene e Montepulciano d’Abruzzo alla stipula degli atti. Da qui la frase: ut rata fiat. La conclusione era una stretta di mano e un brindisi con un bicchiere di “sangue morlacco”, nome d’effetto di questo liquore ideato da quel pubblicitario ante litteram che fu Gabriele D’Annunzio.

Cari amici, questo liquore, che può essere definito da meditazione, digestivo e dissetante, è certamente un prodotto di grande versatilità, tanto da potersi trasformare anche in ottimo ingrediente di base per la realizzazione di cocktail casalinghi. Tommaso Mauro, chietino giramondo, barman e sake sommelier, ha di recente proposto ai lettori de “La Cucina Italiana” il Ratafia Collins; è un cocktail preparato con 3.5cl di Ratafia abruzzese, 3.0 cl di Gin J7 della Distilleria Jannamico di Lanciano, 1.5 cl di succo di pompelmo rosa, 1.5 cl di succo di lime, 3 gocce di bitter al pompelmo, una buccia di limone, soda water. Dopo aver versato tutti gli ingredienti tranne la soda in uno shaker, aggiungere il ghiaccio e agitare energicamente; filtrare poi in un Collins Glass (bicchiere alto e stretto) colmo di ghiaccio, aggiungere la soda, spremere la buccia di limone in modo da estrarne gli oli aromatici e lasciare la buccia nel bicchiere.

Amici…certamente un liquore (e anche un cocktail ) da provare! A domani.

Mario