Oristano 29 luglio 2025
Cari amici,
La SARDINA (nome
scientifico Sardina pilchardus), è un pesce azzurro appartenente alla famiglia
dei Clupeidi, la medesima dell’aringa. È una specie ittica di mare alquanto
presente nel Mediterraneo, ed è chiamata Sardina o Sarda proprio perché
in passato era abbondantissima intorno alle coste sarde. Questo minuscolo pesce
appartiene ad una specie gregaria, che vive in gruppi anche di notevoli
dimensioni. Intorno alle coste forma dei banchi numerosi, alquanto vicini alla
superficie; si nutre esclusivamente di plancton, e questa caratteristica la
rende una delle specie più sicure in termini di accumulo di metalli pesanti.
Nonostante la sua modesta
mole, i valori nutrizionali della sardina sono alquanto alti: ottima fonte di
proteine ad elevato valore biologico e di acidi grassi polinsaturi omega-3,
vitamina D, vitamine del gruppo B, fosforo e selenio. Il contenuto di sodio nel
prodotto fresco non trasformato è modesto. Per queste sue eccellenti proprietà la
sardina è un pesce molto apprezzato, consigliato per la bontà delle sue carni e
la ricchezza delle sue proprietà nutrizionali e benefiche, in particolare di acidi
grassi essenziali come gli omega-3. Queste qualità l’hanno fatta primeggiare
nella nostra migliore tradizione gastronomica.
Utilizzata in cucina in tutte le
regioni d’Italia, si presta a molte preparazioni, di cui le principali sono:
arrosto, al forno, in umido, fritta, marinata, sott'olio. In Sicilia risulta
molto utilizzata per preparare la famosa pasta con le sarde, in
particolare a Palermo. In questa città, capitale delle Sicilia, la ricetta più
antica ed importante è quella delle “SARDE A BECCAFICO”. Le piccole
sardine, private della lisca, farcite con pangrattato tostato condito con Uva
passa, Pinoli, Prezzemolo e succo di Agrumi, sistemate poi in una teglia e
cotte in Forno, diventano una pietanza eccezionale!
Delle Sarde a beccafico
esistono diverse varianti (in particolare a Catania e Messina), che prendono il nome dalla forma
di questi piccoli involtini di pesce, ma nella ricetta originale alle sarde
veniva "lasciata la coda", così che, una volta arrotolate con le code all’insù,
ricordavano dei piccoli uccellini (i Beccafico, per l’appunto). Ebbene, per
soddisfare la Vostra curiosità amici lettori, ecco la ricetta classica di
Palermo, di queste sarde cucinate “A BECCAFICO”, magari per stimolarvi a prepararla!
SARDE A BECCAFICO:
ALLA PALERMITANA.
INGREDIENTI: 40
sardine, 100 grammi pangrattato, 1 cucchiaio uva passa, 1 cucchiaio pinoli, trito
di prezzemolo, 4 cucchiai formaggio grattugiato, 1 arancia piccola (succo +
scorza), 1 limone succo, olio d'oliva, sale e pepe, fettine di arancia e limone
+ foglie di alloro. Per bagnare: 2 cucchiai olio d'oliva, succo di 1 limone
piccolo, 1 cucchiaino zucchero.
PREPARAZIONE.
Pulite le sarde eliminando la testa, la lisca centrale e la pinna dorsale.
Questo tipo di pulitura si chiama “a libro“. Tenetele da parte e preparate il
ripieno. In una padella dal fondo largo versate un giro d’olio d’oliva.
Aggiungete il pangrattato e tostatelo a fiamma bassa. Deve diventare dorato. Versate
il pangrattato in una ciotola e conditelo con l’uva passa (fatta rinvenire in
acqua calda), i pinoli e un trito di prezzemolo; se volete potete aggiungere anche
un po’ d’aglio tritato. Aggiungete anche il formaggio, 2 cucchiai d’olio e
mescolate.
Ora spremete l’arancia e
il limone e versate il succo a cucchiaiate nel pangrattato. Se volete potete
aggiungere della scorza d’arancia (o limone) grattugiata. Intanto che versate,
lavorate il pangrattato con le mani fino ad ottenere un composto “malleabile”.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe. Farcite ogni sardina con 1 cucchiaino
di pangrattato e arrotolatela (dalla testa alla coda). Posizionate ora le
sardine all’interno di una Teglia leggermente unta con dell’olio e spolverata
con del pangrattato. In ultimo, intervallate gli involtini di sarde con
mezzelune di Arancia, Limone e foglie di Alloro e aggiungete un pochino di condimento in superficie.
Oramai siete arrivati al
termine: prima di infornare, bagnate le sarde con un Mix di olio d’oliva, succo
di limone e zucchero. Cuocete in forno statico a 180° per 20 minuti circa
(oppure 200° per 15 minuti). Sfornate, lasciate intiepidire e servite. Un mio
consiglio ? Gustate questo piatto prelibato con un sapido vino bianco frizzante
come un TERRESINIS IGT della Cantina della vernaccia – Rimedio-Oristano.
A domani.
Mario
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