LE CERA D’API, DA SEMPRE UN ECCELLENTE PROTETTIVO NATURALE. IN MOSTRA ALL’EXPO 2015 DI MILANO L’IDEA DI UN GIOVANE IMPRENDITORE, CHE LA UTILIZZA PER CONSERVARE E PROTEGGERE IL GUSTO DEI SALUMI.

Oristano 6 Luglio 2015

Cari amici,

l’immensa vetrina del cibo di Milano, Expo 2015, non solo ha messo a confronto i più svariati prodotti alimentari in grado nel mondo di “nutrire il pianeta”, ma ha anche messo in evidenza metodi e sistemi per la loro conservazione: sia quelli di nuova concezione che quelli “riscoperti”, già in uso nel lontano passato. Ebbene, a questo proposito, nella riflessione di oggi voglio proprio parlarvi della grande bontà della cera, meraviglioso prodotto fabbricato dalle api, che tra le sua tante qualità annovera anche quella della perfetta conservazione naturale dei prodotti alimentari.

Le api sono le straordinarie produttrici di quella grande bontà alimentare qual è il miele. Proprio per poter conservare al meglio il miele, questi ingegnosi insetti hanno inventato la cera, prodotto di secrezione delle ghiandole ceripare delle api operaie, poste nella parte ventrale del loro addome. Questo geometrico contenitore, chiamato favo, è un meraviglioso agglomerato di migliaia di cellette: piccoli contenitori esagonali costruiti perfettamente dalle api per le loro necessità alimentari e produttive.

La cera d’api è un prodotto completamente naturale: l’analisi della sua composizione chimica, pur nella sua variabilità, evidenzia un 70% di esteri di acidi cerosi, un 12-16% di idrocarburi, un 14% di acidi grassi liberi e derivati (acido palmitico, palmitati ecc.), l’1-5% di propoli, pigmenti ed altre sostanze, l’1-2% di alcoli liberi e l’1-2% di acqua. E’ un prodotto appartenente alla categoria dei lipidi, quindi è insolubile in acqua, parzialmente solubile in alcol e completamente solubile in composti come cloroformio, benzina, etere, ecc. Il suo punto di fusione corrisponde a 62-65°C.

Fin dai tempi più remoti la cera ha avuto una grande importanza nelle diverse economie: dalla fabbricazione di candele per l’illuminazione, ai prodotti cosmetici (ricercata dalle donne dell’antico Egitto), dalle specialità farmacologiche, ai prodotti lucidanti  (per scarpe e mobili), fino alla protezione e conservazione degli alimenti.

In ambito cosmetico ai nostri giorni la cera d'api è impiegata per le sue grandi potenzialità idrorepellenti e protettive del nostro strato corneo: sulla pelle, infatti, i prodotti composti da cera d'api formano una sorta di pellicola protettiva, in grado di impedire l'eccessiva perdita d'acqua dalla cute. Sempre nel campo della cosmesi essa è largamente utilizzata nella preparazione di lipogel, stick per labbra, emulsioni, unguenti e tanto altro. In campo alimentare, invece, la cera d'api svolge una funzione protettiva/conservativa: per molti anni è stata utilizzata per rivestire  i formaggi e la frutta, anche se oggi è stata abbondantemente sostituita dalle cere sintetiche.  Il prezioso prodotto delle api, inoltre, è utilizzato anche come additivo alimentare (agente lucidante: E901).

Di recente, come accennavo in premessa, la cera d’api ha trovato (o ritrovato) un’altra importante funzione: quella di “naturale” e ottimo conservante (in particolare del gusto) per i salumi. La brillante idea è di un giovane imprenditore agricolo, Mattia Pierleoni, che, unitamente ai suoi familiari, gestisce un’azienda di allevamento di maiali che produce anche miele.  L’idea maturata da Mattia (che gestisce anche l’Agriturismo Agri-Rio di Tavullia) è stata quella di recuperare la cera d’api dagli scarti dell’alveare, utilizzandola per la conservazione dei salumi da lui fabbricati. In effetti la sua idea non è nuova di zecca, in quanto derivata da un’antica ricetta medievale, ma l’applicazione di oggi, anche se frutto  dell’esperienza di ieri, è risultata efficace ed innovativa, come in molti hanno potuto constatare all'esposizione Expo 2015 in corso a Milano.

Interpellato sulla sua idea innovativa Mattia Pierleoni ha così commentato:  “La cera prodotta dagli alveari  rappresenta un rivestimento naturale che protegge il prodotto dopo il periodo della stagionatura, evitando l’utilizzo di materiali plastici, come per il sottovuoto. La protezione impedisce il rapido essiccamento del salame, garantendo la possibilità di fare scorte senza avere timore dei tempi di consumo e di spreco del prodotto. E' una sostanza chimicamente stabile, resiste all'idrolisi e all'ossidazione e non si scioglie in acqua. Resiste al freddo e si liquefa ad oltre 62 gradi. Il trasporto per lunghi viaggi non incide in nessun modo sul prodotto stesso. Non altera la composizione chimico/fisica e organolettica del prodotto al suo interno in nessun modo. Se il salume è integro può essere conservato tranquillamente fuori frigo e, quando iniziato, in frigorifero senza ulteriori accorgimenti. Se casualmente ingerita (la cera) non ha controindicazioni”.

Che dire, cari amici? Se da un lato l’innovazione negli ultimi tempi ha consentito all’industria di “creare” tutta una serie di prodotti nuovi (in particolare di sintesi), spesso ci ha fatto dimenticare che la natura è molto più ricca di “prodotti utili” di quanto apparentemente sembra, come in questo caso! La cera è stata preziosissima in passato e sicuramente lo sarà ancora in futuro. La sua formazione totalmente naturale, inoltre, ci mette al riparo da rischi che, invece, i nuovi prodotti ‘artificiali’ non possono certo garantire o eliminare.

Se analizzassimo “meglio” quanto la natura da sempre continua a metterci a disposizione, senza giocare troppo a fare il Dio, come abbiamo fatto per la plastica, che io considero la “grande peste” del passato e del presente millennio.

Grazie, amici, a domani.

Mario