Oristano 30 settembre 2020
Cari amici,
Anche settembre oggi ci lascia. L'autunno sta preparando l'arrivo dell'inverno e dobbiamo predisporre anche il cambio del nostro guardaroba. Anche a livello culinario ci alimenteremo in modo diverso, mettendo in tavola cibi più calorici: il carburante per l'inverno dovrà essere infatti più sostanzioso ed energetico. Ebbene, amici, oggi con Voi voglio parlare di igiene alimentare, cosa che non dovrebbe mai mancare nella cucina domestica. Di recente il giornale
francese “Le Figaro” ha pubblicato una statistica davvero interessante: ogni anno
un terzo delle infezioni alimentari che si verificano in Francia avvengono in casa. Il problema, che non riguarda solo i nostri cugini francesi, è un fatto serio e non trascurabile, tanto che ha messo un po’ tutti in allarme.
Giustamente in tanti si
sono chiesti "cosa fare" per evitare le pericolose complicanze che spesso portano
in ospedale se non addirittura peggio. Gli esperti dell'Agenzia Nazionale della
Sicurezza sanitaria dell'alimentazione (Anses), nel raccomandare in primo luogo maggiore attenzione
nella manipolazione dei cibi nella cucina di casa, suggeriscono l’applicazione
di una specie di “Decalogo”, 10 azioni semplici da mettere in atto, ma capaci di
evitare o almeno limitare la diffusione dei germi responsabili della
contaminazione. Ecco le dieci azioni da mettere in atto.
1. Lavarsi sempre le mani.
In
cucina si consiglia di lavarsi spesso le mani, in particolare dopo aver toccato
cibi crudi (carni e verdure), ma anche dopo ogni azione che potrebbe lasciare
dei batteri sulle mani: andare in bagno, cambiare un bambino, accarezzare un
animale, toccare terra, ecc. Per essere efficace, il lavaggio deve essere fatto
con acqua calda, con sapone o detersivo, per almeno 20 secondi.
2. Occhio al tempo di raffreddamento di un piatto, prima di metterlo in frigo. Dopo averlo cucinato, un piatto da conservare va messo in frigo non più tardi di 2 ore lasciato a temperatura ambiente. Anche dopo la cottura, alcuni piatti possono contenere spore batteriche (Bacilluscereus e Clostridium perfringens), che possono produrre tossine a temperatura ambiente.
3. Mai attendere troppo a
lungo prima di consumare gli avanzi. Diversi i tempi di
conservazione del cibo che avanza: le preparazioni a base di uova senza cottura
(maionese, creme, mousse al cioccolato, pasticcini, ecc.) devono essere
consumate entro 24 ore, le zuppe, purè e cibi cotti in acqua (pasta, riso,
semola), è consigliabile metterli rapidamente in frigorifero e mangiarli entro
48 ore.
4. Gli alimenti da conservare in frigorifero vanno posizionati correttamente. Primo consiglio: proteggere con la pellicola i cibi parzialmente consumati o metterli in contenitori ermetici, per evitare la contaminazione. È inoltre consigliabile rimuovere gli imballaggi non necessari per evitare la contaminazione da parte di microrganismi che potrebbero essere presenti sul cartone e sulla plastica; infine, le uova non devono essere lavate prima di essere messe in frigo poiché questo provoca una modifica della superficie del guscio, che può favorire la penetrazione dei microrganismi all'interno dell'uovo, specialmente la salmonella.
5. Attenzione all'uso promiscuo del tagliere per diversi alimenti. Il tagliere è uno degli utensili da cucina più usati. Grande attenzione, però: è consigliabile usarne uno per carne cruda e pesce, e un altro per prodotti cotti e verdure pulite! Allo stesso modo, una volta cucinato il cibo, non bisogna riutilizzare i piatti e gli utensili che sono stati usati quando erano crudi. Questi devono essere accuratamente lavati prima di usarli per altri alimenti, così come vanno lavate bene le mani.
6. Tenere il frigorifero
sempre pulito. Nel frigorifero ogni sporco può diventare
un nido di batteri. Ogni volta che del cibo viene versato, le superfici sporche
devono essere pulite immediatamente con un detergente. Questo in aggiunta ad
una pulizia completa (da fare almeno una volta all'anno) con acqua e sapone.
Consiglio: evitare l'applicazione diretta di candeggina concentrata sulle
pareti. Ciò potrebbe causare crepe favorevoli all'impianto di microrganismi.
7. Cuocere sempre a
sufficienza la carne. Molti batteri patogeni sono sensibili
al calore, per cui nel cuocerli ci si libera, o almeno si riduce, la
popolazione microbica. Nel caso della carne, i microbi sono in superficie, non
nel cuore. Quindi, per esempio, quando la carne viene tritata il resto viene
contaminato. La cottura incompleta, come quella "al sangue", non è
sufficiente per eliminare tutti i batteri. Si raccomanda pertanto che i bambini
piccoli, le donne incinte e le persone immuno-compromesse consumino carne sempre
ben cotta.
8. Grande attenzione ai menù destinati ai componenti “a rischio”. I pasti preparati per un anziano, un familiare malato, un bambino piccolo o una donna incinta, vanno gestiti con particolari precauzioni. Evitare, ad esempio, di servire uova crude o poco cotte, così come carne cruda o pesce crudo (tartare, carpaccio) e prodotti caseari con latte crudo (vanno bene invece i formaggi a pasta cotta).
9. Mai rompere la catena
del freddo. La crescita dei microrganismi viene
facilitata dalle alte temperature. Una temperatura inferiore ai 4 gradi
può rallentare significativamente la crescita dei microrganismi, come nel caso
del batterio Listeria monocytogenes, ma anche arrestare la crescita della
maggior parte dei batteri patogeni come la salmonella enterica. Per questo
motivo, la temperatura ideale di conservazione degli alimenti è compresa tra
zero e non più di + 4 °C. Rompere questa catena del freddo è come dare ai
batteri la possibilità di crescere.
10. Servire sempre la frutta e la verdura accuratamente lavata. Che frutta e verdura siano biologiche o meno, vanno sempre lavate con abbondante acqua corrente: i batteri sono presenti ovunque. La frutta e la verdura, sia quella acquistata dal verduraio oppure al supermercato, possono avere delle contaminazioni rinvenienti dal terreno o da chi le ha manipolate: prima di portarla a tavola, pertanto, laviamola sempre con grande attenzione, evitando così fastidiosi problemi.
Cari amici, per mantenere
una buona igiene degli alimenti dobbiamo partire in primo luogo dalla pulizia
degli ambienti e delle attrezzature utilizzate, seguendo poi, con scrupolosa
attenzione, i 10 articoli del “Decalogo” prima riportato. Cerchiamo, anche a
tavola, di mettere sempre in primo piano la nostra salute!
A domani.
Mario
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