Oristano 18 giugno 2026
Cari amici,
Chi ha la mia età, avendo
vissuto nel secolo scorso gli ultimi scampoli della Civiltà Contadina, sa bene
quante meravigliose ricette erano allora possibili, utilizzando i semplici
ingredienti forniti dalle campagne, allora coltivate con grande lavoro individuale
e con pochi strumenti. Ecco, oggi voglio riportare a Voi, amici lettori, una bella e
sana ricetta, una focaccia semplice e saporita, che utilizzava i semplici
ingredienti allora disponibili: “SU COCCOI DI VERDURE” (noto in sardo
come su coccoi de bidrura o coccoi de crocoriga).
Questa curiosa focaccia
rustica, composta da ingredienti poveri, era davvero deliziosa, capace di
soddisfare l’appetito anche dei palati più raffinati. La ricetta, utilizzata in
particolare in Ogliastra e nel Campidano, era semplice e facile da preparare.
Realizzata senza l’uso del lievito, era costituita da un impasto di farina che si
amalgamava sfruttando unicamente l'acqua di vegetazione degli ortaggi che la
componevano, e che, a seconda delle stagioni, potevano essere quelli estivi o anche quelli invernali.
Come accennavo prima, la
ricetta era variabile a seconda della stagione e della zona, anche se gli
ingredienti di base erano costituiti (e lo sono anche oggi), da fresche verdure.
Ecco la ricetta per 4 persone: Verdure: Zucchine 400 gr., carote 200 gr.,
una cipolla (o scalogno) e pomodori a pezzetti 200 gr., Legante: Farina
00 o farina di riso 250 gr. (per una variante gluten-free), Condimento:
Olio extravergine d'oliva 80 gr., sale e, se gradito, pepe. Tutti ingredienti erano il frutto del
lavoro del proprio orto, ortaggi che erano in gran parte quasi sempre presenti nelle case di ogni
famiglia.
La preparazione di questa
focaccia rustica era semplice e veloce. Vediamo insieme come possiamo
prepararla anche noi oggi. Ecco i passaggi. Preparazione delle verdure: dopo
aver messo sul tavolo un capace contenitore, si lavano e asciugano perfettamente
le verdure da utilizzare, passando poi al loro taglio. Dopo aver pelato le
carote, le grattugiamo grossolanamente, passando poi a grattugiare anche le zucchine; al termine si taglia finemente la cipolla, riducendola a piccoli cubetti. sminuzzando infine i pomodori. Al
termine della preparazione, si cerca di eliminare dal recipiente contenitore l’acqua
in eccesso prodotta dalle verdure.
Fatto questo, si aggiungono alle verdure presenti nella ciotola, una presa di sale e una di pepe macinato, massaggiando
il composto con le mani. Al termine si lascia riposare l’impasto ancora per qualche minuto
per far fuoriuscire il rimanente liquido di vegetazione. Dopo aver aggiunto un
filo d’olio, ora si inizia ad impastare con le mani, versando, poco alla volta,
la farina. Non c'è bisogno di aggiungere acqua, in quanto i liquidi delle verdure
saranno sufficienti a creare un composto morbido e omogeneo. La preparazione,
amici, è così arrivata praticamente al termine: ora c’è da preparare la cottura del
composto che si trasformerà in focaccia.
Si prepara ora il forno, iniziando a preriscaldarlo e, dopo aver scelto una teglia bassa e larga, la si fodera con
carta forno, cospargendola con un velo d’olio; ora si inizia a stendere il composto
sulla teglia, cercando di ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro,
appiattendola per bene aiutandosi con una spatola. Ora c'è solo da infornare la teglia e
cuocere a 200 gradi per circa 30 minuti. Quando si vede la focaccia dorata e
fragrante, la si sforna e si lascia raffreddare. Ora si può disporre Su Coccoi in
un piatto di portata, lo si taglia a fette, e si porta in tavola. Il risultato
finale è una focaccia morbida al centro e deliziosamente croccante sui bordi,
perfetta da servire in apertura del pasto o in occasione di buffet e aperitivi.
Amici, da qualche tempo,
forse positivamente segnalata da persone di una certa età, questa ricetta sta riprendendo
piede, risultando utile anche nella turbolenta vita di oggi! Risulta, infatti, ottima da gustare, per
esempio insieme ad antipasti, con dell’affettato, del pecorino o a un buon
formaggio caprino locale; su Coccoi di verdure sarà squisito anche spalmato con
hummus, mousse salate e cremose salsine fatte in casa, oppure farcito con prosciutto,
maionese e altro a piacere. Insomma, potrà essere anche la base di uno sfizioso
spuntino da portare fuori porta, in occasione di picnic e gite, al mare o in
campagna.
Cari amici, la ricetta prima riportata
ha utilizzato un mix di carote, zucchine, cipolle e pomodori ma, chi lo
desidera, può arricchire l'impasto con porri, scalogni o peperoni, oppure,
durante la stagione fredda, con una variante autunnale a base di zucca e
funghi. Un’ultima notizia: Su Coccoi di verdure si conserva in frigo, in un
contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. Al momento di servirlo, il
suggerimento è di ripassarlo per qualche istante in forno per farlo tornare
caldo e fragrante. Ora auguro "Buon appetito" a chi prova la ricetta!
A domani.
Mario
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