Oristano 5 aprile 2021
Cari amici,
In primis, voglio augurare a tutti Voi Buona Pasquetta! Oggi voglio parlarvi del KEFIR, un
derivato del latte (fatto fermentare) che ha lontane origini caucasiche (dell’Europa
orientale e dell’Asia sud-occidentale), talmente apprezzato e gradito da quelle
antiche popolazioni, che la parola turca KEFIR significa proprio “Benessere”.
Un prodotto, dunque benefico, ottenuto dalla fermentazione del latte fresco
(vaccino, di pecora o di capra), che all’aspetto si presenta come un'aggregazione di micro-granuli
che contengono diversi ceppi di batteri buoni e di lieviti. È un'ottima fonte
di proteine e ha un elevata quantità di calcio, fosforo e vitamine soprattutto
del gruppo B, mentre invece risultano bassi i contenuti di colesterolo e di
grassi saturi.
I latti fermentati
apparvero già nella Bibbia; nel Deuteronomio Mosè li considerò costituenti
vitali dell'alimentazione che Dio donò al suo popolo. Nel libro della Genesi si
fa cenno all'uso di latte fermentato da parte del popolo di Abramo. Nella
biografia dell'imperatore romano Eliogabalo (204-222 D.C.) c’è una ricetta per
la fabbricazione dell'Opus lactarum che si può ritenere simile al nostro
yogurt, preparato con il miele o la frutta. Successivamente, tempo per tempo, l'impiego
di latte fermentato continuò. I primi libri di ricette del popolo arabo,
probabilmente tradotti da originali persiani d'epoca sassanide, ne descrivono
l'uso per la preparazione di diversi piatti, e anche nelle novelle delle
''Mille e una notte'' il kefir lo troviamo servito in sontuosi banchetti. In epoca
moderna, gli studi in merito a questa bevanda risalgono alla fine del XIX
secolo.
Consumato fin dall’antichità
il kefir era dunque considerato un cibo che “faceva stare bene”, che aiutava la
flora batterica del nostro intestino a riequilibrarsi, permettendo non solo di
migliorare la funzionalità intestinale, ma anche di fortificare il nostro
sistema immunitario. Anche le funzioni svolte dall'apparato digerente ne
traggono beneficio, risultando ottimo per la salute delle donne in gravidanza o
allattamento, grazie alle sue elevate quantità di calcio presenti, risultando
utile in particolare anche nelle fasi della crescita e della terza età. Consumare
kefir durante la menopausa costituisce un’ottima difesa contro l’osteoporosi e
gli sbalzi emotivi. È giusto che si sappia, inoltre, che è più digeribile del
latte e può sostituire egregiamente lo yogurt.
Quanto al suo consumo, il
kefir lo si può bere o prendere al posto dello yogurt, aggiungendo anche della
frutta; al palato ha un gusto piacevole e leggermente acidulo. Lo si può
preparare oltre che con il solo latte, aggiungendo anche una base di acqua (in
questo caso otterremo una bevanda leggermente frizzante e leggermente
alcolica). Negli ultimi tempi il kefir ha aumentato non poco la sua diffusione
ed il consumo, entrando a pieno titolo a far parte della nostra alimentazione. Tuttavia,
per chi si affaccia per la prima volta al suo consumo, è meglio rispettare
alcune regole iniziali.
Se non lo si è mai
consumato è bene iniziare con piccole dosi. Soprattutto se si ha un intestino
particolarmente disequilibrato, bisogna mettere in conto che è necessario
conoscere gli effetti collaterali iniziali, come un senso di nausea, mal di
stomaco, crampi, meteorismo; per questo è meglio iniziare a piccoli passi per
abituare il proprio organismo. Nella attuale cultura europea, il kefir si può
ricavare non solo dalla fermentazione del latte fresco, ma può essere preparato
anche con latte vegetale. Kefir, in realtà è il nome usato per designare sia
l’insieme di microrganismi presenti nei micro-granuli che la bevanda stessa; i
grani di Kefir, formati da colture di lievito e batteri lattici, sono grani
bianchi che quando si aggiungono al latte di mucca, di pecora o di capra, fanno
sì che i microrganismi fermentano gli zuccheri presenti nel latte, dando
origine alla bevanda di kefir (per cui si parla di kefir di latte).
Come accennato prima, il
kefir, oltre ai probiotici utili all’intestino contiene diverse vitamine,
minerali (calcio, potassio, magnesio e fosforo) e proteine; contiene anche il
Lactobacillus acidophilus, un batterio “buono” che rinforza le mucose
intestinali proteggendole dall’attacco di sostanze e batteri nocivi e stimolando
la produzione di anticorpi nell’intestino; risulta utile anche a chi soffre di
gastrite e ha problemi digestivi, sia per l’anziano che per il bambino. Povero
di calorie, e soprattutto di lattosio, può essere consumato anche dalle persone
intolleranti a questo zucchero. Il kefir aiuta anche a contrastare il desiderio
di cibo fuori pasto, e, pensate, riesce anche a contrastare la proliferazione
della candida!
Anche chi ha problemi di
peso dovrebbe pensare seriamente a consumare il kefir. Prendere regolarmente il
kefir ha effetti positivi sulla linea, risultando utile in particolare per
eliminare o ridurre il grasso addominale, il più pericoloso. I benefici
aumentano se viene assunto con le fibre giuste (presenti in alcune verdure e in
alcuni frutti, come cicoria, carciofi, pere ecc.). In questo modo aumenta il
senso di sazietà, si riduce l’assorbimento di zuccheri e grassi a livello
intestinale e si regolarizzano i livelli di zuccheri, trigliceridi e
colesterolo nel sangue.
Preparare il kefir in
casa non è difficile. Per la sua preparazione è necessario reperire il kefiran,
ovvero i granuli di kefir, un polisaccaride ricco di colonie di batteri e
lieviti. Trovarli non è difficile, se avete un amico che lo fa in casa ve ne
potrà regalare un po’ (tanto crescono giorno dopo giorno), oppure acquistarli
su Internet, vi arriveranno a casa contenuti in un pò di latte. Prima di
preparare la bevanda va, però, buttato il latte di conservazione. Una volta in
possesso del kefiran (circa 25 grammi), vi servono 250 ml di latte, un colino
non metallico a maglie fitte (ricorda sempre che i granuli di kefir non devono
mai andare in contatto con degli utensili metallici), un barattolo di vetro
grande con coperchio.
Dopo aver inserito i
granuli nel contenitore grande di vetro (senza arrivare all’orlo), aggiungete
il latte (di qualsiasi tipo) a temperatura ambiente; chiudete il vaso senza
chiuderlo ermeticamente ma soltanto leggermente avvitato, oppure copritelo con
un panno di cotone non troppo spesso, fermato poi con un elastico. Riponete poi
in un luogo buio e lontano da fonti di calore per 24/48 ore. Trascorso il
tempo, avrete ottenuto una sorta di yogurt ma più liquido. Ora bisogna
filtrarlo con il colino a maglie fitte per dividere i granuli dal latte
fermentato. Possiamo travasare il latte fermentato in un apposito barattolo da
riporre poi in frigo. I granuli, invece, dopo essere stati sciacquati col latte
fresco, servono per una nuova preparazione. Si possono tenere per 2/3 giorni in
frigo, prima di ricominciare il procedimento, mettendoli in un barattolo
semichiuso (coperchio appoggiato sopra). Prima di usarli basterà sempre
sciacquarli con un po’ di latte.
Cari amici, il kefir,
dunque, prodotto amico che ci regala salute e bellezza. Quanto al suo consumo,
possiamo consumarlo freddo, da solo, eventualmente zuccherato, oppure miscelato
con della frutta frullata o a pezzi, con dei cereali, etc., ma può anche essere
utilizzato per preparare un’infinità di ricette, più o meno come lo yogurt!
Grazie amici, a domani.
Mario
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