Oristano 17 aprile 2021
Cri amici,
La Sardegna è terra dalle
mille bontà, e, tra queste, troviamo gli asparagi selvatici, che crescono
spontanei sia in pianura che in collina. Il periodo che va da fine febbraio-marzo
a tutto aprile è quello davvero favorevole e in tanti i recano personalmente in
campagna a raccoglierli, per poi cucinarli in mille maniere. In realtà l’asparago
è un vegetale versatile, che si presta ad essere cucinato in modo molto vario, utilizzato
come condimento della pasta e del riso, per la preparazione di frittate, oltre
a costituire un sapido contorno di un paio di uova fresche, possibilmente di
giornata!
L’asparago, termine
scientifico Asparagus officinalis L., indica sia la pianta che
il germoglio commestibile; è una pianta che appartiene alla famiglia delle Asparagacee
ed è nota fin dall’antichità, risultando utilizzata nel Mediterraneo, dagli
Egizi e in Asia Minore, ben 2.000 anni fa. I Romani utilizzavano l’asparago già
dal 200 a.C., come sappiamo dagli scritti di Teofrasto, Catone, Plinio e
Apicio; agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che si
racconta che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a
raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago
("asparagus"). In Francia la coltivazione risulta presente fin dal XV
secolo, e, nel XVI secolo, anche in Inghilterra.
Quanto alla nostra Sardegna
l’asparago è presente da epoca antichissima, e i pastori anche in tempi remoti,
quando nei periodi della transumanza vivevano in solitudine in campagna,
insaporivano il pane carasau, il formaggio e la carne d’agnello con gli
asparagi, spesso cucinati nell'ovile alla brace con pezzetti di lardo. Sicuramente una
delizia, con il pecorino fresco squagliato sopra e i tocchetti di carne
arrosto! Amici, visto che oggi avere il caminetto, in particolare per chi abita
in città non è privilegio di tutti, voglio proporvi un’antica ricetta adattata però ai tempi
moderni: ASPARAGI SELVATICI AL FORNO, CON FORMAGGIO E PANCETTA.
La ricetta, amici, è semplice
e anche veloce da realizzare pure dai meno esperti, e chi li assaggerà non
potrà che farvi i complimenti. Vediamo come organizzare la preparazione.
Ingredienti (per 4
persone)
• 500 g asparagi,
• 200 g di pancetta (possibilmente sarda)
• 200 g di formaggio grattugiato (a seconda dei gusti
pecorino o parmigiano)
• sale q b
• olio e burro q b
Preparazione.
Presi in mano gli asparagi, essi
vanno spezzati con le dita, eliminando la parte più dura del gambo (meglio non
buttare la parte dura, perché lessata è ottima per preparare una crema di asparagi
o delle frittelle), poi lavati in acqua corrente e lasciati scolare. In
relazione allo stato degli asparagi (molto teneri all’inizio e un po’ legnosi a
fine periodo), se un po’ duretti è preferibile prima lessarli per una decina di
minuti e poi scolarli.
Dopo averli asciugati per
bene prendeteli a mazzetti e avvolgete ogni mazzetto con una fetta sottile di
pancetta, riponendo in un vassoio. Preparate ora una teglia da forno, spalmatela
con del burro e poi adagiatevi i mazzetti di asparagi, uno a fianco all’altro;
cospargete di olio EVO, spolverate leggermente di sale (la pancetta è già
salata di suo) e poi coprite con manciate del formaggio grattugiato che avete
preparato. Se la teglia è piccola e dovete fare un secondo strato, eseguite
come prima. Preparate ora il forno,
portatelo a 170 gradi e informate. La cottura durerà circa 20 minuti. Se
gradite servire in tavola con la crosticina dorata, qualche minuto prima di
fine cottura spolverate ancora con del formaggio e passate al grill. Il modo migliore per gustare questi asparagi è
servirli caldi. Se avanza qualche mazzetto, però, state tranquilli, sono buoni anche
freddi! Accompagniamo questo piatto con un fresco Karmis, della Cantina
Contini. Buon appetito!
Cari amici, gli asparagi
così preparati possiamo servirli, volendo, anche come piatto unico, oppure per
restare in tema (magari utilizzando la parte dura dei gambi opportunamente
lessata e passata al setaccio), condendo, come primo, delle pennette con della crema di asparagi!
L’asparago, ve lo dico col cuore, è un vegetale straordinario: ricco di fibre,
vitamine e sali minerali; è costituito dal 90% di acqua ed ha un basso
contenuto di grassi; inoltre ha grandi effetti benefici per la nostra salute:
antiossidanti, diuretici, antitumorali (contiene anche le saponine, molecole
che contrastano la proliferazione di cellule tumorali nel colon).
A domani, amici.
Mario
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| Campagna sarda con asparagi |
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