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giovedì, maggio 18, 2017

È UN PESTO ECCELLENTE QUELLO FATTO COL FINOCCHIO SELVATICO, PIÙ NOTO COME “FINOCCHIETTO”! OTTIMO CON LA PASTA CON LE SARDE!



Oristano 18 Maggio 2017
Cari amici,
Le erbe aromatiche spontanee in Sardegna sono mancano di certo: non solo per il clima favorevole ma anche perché la loro bontà naturale è data anche dalla mancanza di inquinanti, davvero poco presenti nell’Isola rispetto a molte altre Regioni italiane. Eppure questo patrimonio risulta poco utilizzato, nel senso che potremmo davvero farne un uso nettamente superiore a quello attuale. La mia riflessione di oggi, cari amici, è rivolta in particolare al finocchio selvatico, che da noi in Provincia di Oristano, per esempio, risulta particolarmente abbondante.
Ho già avuto modo di decantare le sue virtù anche su questo blog (mi riferisco al post del 27 Agosto 2014, dove ho descritto la sua storia e la sua utilità; ecco, per i più curiosi, il relativo link: http://amicomario.blogspot.it/2014/08/il-finocchio-selvatco-sardo-pianta.html), ma oggi voglio riportare per Voi una splendida ricetta siciliana che mi è capitata tra le mani: il pesto di finocchietto selvatico.
Questo pesto ‘particolare’, made in Sicilia, è noto soprattutto per essere un ingrediente fondamentale della pasta con le sarde, ed è realizzato proprio con il finocchietto selvatico, facile da reperire in quanto cresce spontaneamente e facilmente nei campi incolti e ai bordi delle nostre strade campestri. In cucina può essere utilizzato in molti modi: le sue foglie fresche si usano spesso per condire primi piatti o secondi di pesce (frequente abbinate a pinoli e olive), possono far parte di insalate miste fresche, così come possono essere utlizzate per delle magnifiche frittate. E veniamo ora alla ricetta del pesto. Un vero peccato, però, che in Sardegna questa particolare ricetta non sia molto diffusa, a differenza invece della Sicilia, dov'è tanto amata e diffusa.
Si, nella nostra isola maggiore il pesto di finocchietto selvatico è un gradevole intingolo, delicato e profumato, utilizzato abitualmente in mille maniere. In Sicilia difficilmente questa “crema” manca in cucina, e i primi piatti (dalle pasta con le sarde, appunto, alle orecchiette) spesso e volentieri la utilizzano in abbondanza, costituendo una bella variante alla classica pasta al solito pesto di basilico. La ricetta risulta anche semplice da preparare: si utilizzano le cimette più giovani e tenere della pianta, che vengono dapprima sbollentate e poi lasciate raffreddare, quindi frullate con il resto degli ingredienti. È una salsa ottima, che se lasciata un po’ più grossolana condisce magnificamente anche un ottimo filetto alla brace.
Una volta preparato questo pesto può essere usato subito, oppure conservato e usato dopo qualche giorno. Prepararlo, anche un’ora prima di andare a tavola, è possibile, in quanto la ricetta è abbastanza veloce; per realizzarlo ecco gli ingredienti principali: finocchietto, olio extravergine di oliva, pinoli, mandorle e pochissimo pecorino (se piace).
 Ecco gli Ingredienti per 4 persone: 250 g di finocchietto selvatico, olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale, 70 g di pinoli, 50 g di mandorle, 1 cucchiaio di pecorino (facoltativo).
PREPARAZIONE. In una pentola capiente fate bollire dell’acqua che servirà per sbollentare il finocchietto che, dopo essere stato lavato per bene, avrete privato delle foglie più dure; dopo averlo sbollentato per 5 minuti nell’acqua salata spegnete il gas e lasciate raffreddare. Scolate e mettete in un piatto (conservando da parte l’acqua di cottura). Procuratevi ora un mixer e versate nell’apposito bicchiere il finocchietto, l’aglio, le mandorle ed i pinoli. Se avete deciso di aggiungere il pecorino aggiungetelo e azionate il mixer, versando in più volte a piccole dosi l’olio fino a ottenere la giusta consistenza cremosa. Una volta pronto, il pesto, come detto prima, potete utilizzarlo per il primo piatto del giorno oppure conservarlo in frigo (per qualche giorno) o in freezer (per un paio di mesi).
Di questo pesto ne esistono molteplici varianti: le mandorle e i pinoli possono essere sostituiti con nocciole tostate o noci, può essere aggiunta qualche acciuga sotto sale (in particolare se questo pesto viene utilizzato per condire la pasta con le sarde), insomma sono ammesse modifiche a seconda dei gusti personali. L'uso più diffuso è quello di condirci solitamente le orecchiette, particolarmente adatte a ricevere per bene al loro interno il cremoso pesto! Ma ecco la ricetta classica, vanto della cucina siciliana, che potremmo davvero adottare anche noi sardi (visto che “le sarde” portano con orgoglio il nostro nome): la pasta con le sarde! Rivediamo insieme la ricetta.
Ricetta della “Pasta con le sarde”.
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE): Bucatini 350 g, Sarde 500 g, cipolle dorate 180 g, uvetta 80 g, una bustina di zafferano in polvere, una di pan grattato, olio extra vergine di oliva, una spolverata di pepe nero, e, ovviamente, il pesto di finocchietto preparato come indicato prima.
Per preparare la pasta è meglio partire proprio dalle sarde. Pulirle è abbastanza semplice: basta staccare la testa e aprirle a libro, facendo scorrere il dito tra le due parti; staccare poi delicatamente la lisca centrale, risciacquando sotto un filo d’acqua corrente in modo da eliminare piccoli frammenti di pelle e di lisca. Disponete poi i filetti puliti in un piatto. Ricordatevi di tenere a mollo l’uvetta per una decina di minuti.
Affettate una cipolla il più fine possibile (eventualmente potrete tritarla con il mixer per qualche istante in modo discontinuo, così da non ottenere una poltiglia), versandola poi in una padella insieme con l’olio e alcune sarde sminuzzate. Rosolate per una decina di minuti il composto a fuoco dolce, mescolando spesso, così da far appassire leggermente senza bruciarlo e disciogliere le sarde. Nel frattempo stemperate lo zafferano nell’acqua aiutandovi con una forchetta, dopodiché versate in padella unendo anche le sarde rimaste. Scolate ora l’uvetta, sciacquatela e versatela nel tegame.
Mettete ora una pentola sul fuoco e riempitela con l’acqua prima usata per sbollentare il finocchietto; appena raggiunto il bollore cuocete i bucatini che si impregneranno già del sapore di finocchietto. Nel frattempo che la pasta cuoce tostate il pangrattato versandolo in una padella insieme a 10 g di olio, mescolando spesso in modo che non si bruci e spegnendo la fiamma appena si sarà dorato. A questo punto la pasta dovrebbe essere cotta quindi scolatela al dente versandola nel tegame. È arrivato il momento di aggiungere il pesto prima preparato: rivoltate ora tutti gli ingredienti per bene, in modo da insaporire la pasta al meglio. Passare nei piatti spolverando con il pepe e una manciata del pan grattato prima dorato. La vostra pasta con le sarde sarà gustosa e profumata, e sicuramente apprezzata dai Vostri ospiti. Accompagnate con bel vino sapido e profumato come un Karmis della cantina Contini.
Buon appetito!
Grazie, amici, della Vostra sempre gradita attenzione.
Mario

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