IL “CAGLIO”, QUELLA MAGICA SOSTANZA CHE TRASFORMA IL LATTE IN FORMAGGIO. UNO DEI PIÙ ANTICHI PRODOTTI UTILIZZATI? IL LATTE D FICO!

Oristano 18 settembre 2025

Cari amici,

Il LATTE è certamente uno dei primi prodotti alimentari utilizzati dall’uomo, a partire dall'epoca preistorica, quando l’uomo, diventato stanziale, iniziò a fermarsi in un luogo ameno, diventando oltre che coltivatore anche allevatore. Quanto alla trasformazione del latte in formaggio, non esistono certezze sulla sua origine: la coagulazione, che trasformava il lette in una pasta; questa potrebbe essere avvenuta casualmente, per esempio per contatto del latte con parti di animali, come capre o pecore, oppure per contatto con dei liquidi vegetali, come ad esempio i fiori di cardo o il latte di fico.

Indubbiamente un utilizzo certamente molto curioso, fu quello del LATTE DI FICO, capace di coagulare subito il latte! Possiamo immaginare che la scoperta sia avvenuta in questo modo. Un nostro antenato mentre mangia dei fichi appena colti, con davanti un contenitore di latte, gli succede che qualche goccia di lattice del fico gli cade nel recipiente dove c’è il latte; dopo un po’, però, il nostro antenato si accorge che il latte si è trasformato, come per magia, in una massa compatta, morbida, sorprendendolo non poco. Sono proprio certo che questo veloce processo di cagliatura lo abbia alquanto meravigliato!

Amici, un processo misterioso quello prima descritto, che la scienza, in epoca successiva, ha poi chiarito, svelando che il lattice del fico è ricco di un particolare enzima, chiamato FICINA, che è capace di rompere le proteine del latte, in particolare la caseina, innescando in questo modo la coagulazione del latte; un processo molto simile, in effetti, a quello innescato sul latte dal caglio animale, contenuto nell’abomaso del capretto, agnello, etc.

Nella storia dell’uomo, la trasformazione del latte in formaggio è avvenuta in epoca davvero antichissima. Ne parla Omero nell’Odissea, quando racconta della preparazione del formaggio da parte di Polifemo, e poi, passando dal mito alla storia, arriviamo alle prime tracce di allevamento ovino e caprino, rinvenute in Asia e risalenti ad un periodo tra il 6.000 e l’8000 a.C. Forse, in quel periodo il più usato poteva essere il caglio animale, chissà!

Sta di fatto, amici lettori, che, a ben vedere, sono state tante le scoperte fatte dall’uomo “per caso”, e quella della nascita del formaggio è certamente una di quelle di grande importanza. Osservando la coagulazione, l’uomo preistorico si rese certamente conto che il latte si divideva in “liquido” (siero) e “pasta” (cagliata), la quale aumentava di consistenza fino a prendere la forma del contenitore. L’acidificazione, che tanto lo meravigliò, fu considerata di grande importanza, in quanto la scoperta consentì, con la nascita del formaggio, una conservazione duratura di un alimento delicato come il latte.

I documenti storici più antichi, che confermano la pratica di ricavare formaggio dal latte, risalgono ai tempi della civiltà mesopotamica, ovvero al III millennio a.C. Sono i primi documenti che mostrano le fasi di una lavorazione casearia: in particolare il “Fregio della latteria” rappresenta dei sacerdoti sumeri nell’operazione di mungitura. Ulteriori testimonianze dell’uso del formaggio si hanno, poi, in tutto il mondo antico: sia in Europa che  in Africa e in Asia. Nel IV secolo a.C. Ippocrate parla delle caratteristiche salutari del formaggio, mentre Aristotele descrive per primo il metodo per ottenere formaggio usando come coagulante del latte il lattice di fico.

Anche i Romani erano grandi produttori e consumatori di formaggio. Oltre al latte ovino, cominciarono ad adoperare anche quello di vacca, apprendendo anche come stagionarli. Nel II secolo a.C. Marco Terenzio Varrone illustra i principali tipi di formaggi consumati e, nel De rustica, vengono menzionati i vari tipi di caglio utilizzati, come ad esempio quelli animali con il caglio di lepre o di capretto e d’agnello. Utilizzavano anche caglio vegetale, come lo zafferano e l’aceto. Inoltre, per accelerare la stagionatura dei formaggi, utilizzarono dei pesi forati, facendo fuoruscire il liquido in eccesso (pressatura).

Cari amici, oggi nel mondo la produzione dei formaggi è straordinariamente grande, e l’Italia nel settore gioca un ruolo di grande levatura. Sono tantissimi i nostri prodotti d’eccellenza: dal Parmigiano reggiano, alle grandi forme di Formaggio romano, esportato in tutto il mondo. Che dire, poi, degli altri numerosi prodotti che dal latte, tramite il caglio si possono ricavare? dalla mozzarella allo stracchino, dai formaggi dolci a quelli erborinati, ai vari tipi di ricotta, sia fresca che secca! E tutto, per merito di questo “CAGLIO”, quella magica sostanza che trasforma il latte in mille prodotti meravigliosi!

A domani.

Mario