ALIMENTAZIONE UMANA E SALUTE. LE PARTI DEGLI ANIMALI CHE SI POSSONO MANGIARE E IL LORO APPORTO PROTEICO E VITAMINICO.

Oristano 30 ottobre 2023

Cari amici,

La CARNE è,  nell’alimentazione umana, una fonte primaria di Proteine di ottima qualità, di Vitamine e di Sali minerali. In particolare le Proteine, che vengono utilizzate per garantire la regolare crescita del corpo umano, oltre a fornire tutti gli aminoacidi essenziali che l'organismo non è in grado di produrre autonomamente. Le proteine della carne, inoltre, sono facilmente digeribili anche nel periodo di svezzamento dei minori.

Ebbene, amici, a fornire la gran parte della carne necessaria all'alimentazione umana sono in particolar modo gli animali di grossa taglia come i bovini, che i macellai dividono di norma in quattro parti principali: due anteriori e due posteriori, da cui derivano i tagli di carne più nobili e conosciuti, come il filetto, la costata, la spalla e la guancia. Tutto ciò che rimane fuori da questa selezione è considerato (erroneamente) di poco valore ed è chiamato “QUINTO QUARTO”, che rappresenta appunto il quinto taglio dell’animale, che comprende: cervello, cuore, fegato, lingua, diaframma, milza, pancreas, ghiandole di vario genere, reni, polmoni, intestino, stomaco, zampe, coda e nervi.

Ebbene, di questo “quinto quarto” poco si parla, quando si prendono in considerazione le diete alimentari, che si limitano a consigliare di consumare i tagli più conosciuti prima elencati, evitando di parlare delle proprietà nutritive del quinto quarto, che, invece, non sono assolutamente da sottovalutare! La realtà, infatti, è che le interiora per un lungo periodo sono state considerate le parti dell’animale destinate ad una cucina povera, consumate per necessità da chi non poteva permettersi di alimentarsi con i tagli pregiati dell’animale.

Convinzione questa alquanto antica, che oggi però è assolutamente da scartare, in quanto questo “quinto quarto” contiene sostanze molto utili al nostro organismo, oltre anche ad avere un sapore e un gusto molto intenso, grazie alla sapiente preparazione degli esperti di cucina; gli chef di oggi riescono a cucinare queste parti dell'animale in modo sfizioso, rendendole molto apprezzate dagli italiani, tanto che esse, da “popolari” qual erano, oggi sono servite a tavola non solo nelle cucine di casa, ma anche nel mondo della ristorazione: dalle trattorie tradizionali ai ristoranti stellati.

È tempo, amici, di sfatare il mito che le frattaglie rappresentino tagli di carne particolarmente grassi, perché la realtà è ben diversa: ognuna delle parti dell’animale ha le sue proprietà; per esempio, è giusto sapere che tra i componenti del quinto quarto i grassi sono davvero pochi, mentre sono ben presenti le vitamine e sali minerali utili al nostro organismo. Questo significa che le frattaglie, avendo pochi grassi, possono essere facilmente inserite nelle diete di chi soffre di anemia, di carenze vitaminiche, in particolar modo della A, o di chi soffre di diabete, grazie alla scarsa presenza di zuccheri. Le frattaglie sarebbero, invece, da evitare da chi soffre di iperuricemia e di calcolosi.

Amici, per una migliore comprensione di questa parte degli animali così trascurate, che invece dovremmo utilizzare di più per alimentarci, ora voglio indicarvi meglio il loro valore, espresso in calorie. Inoltre, non dovremo dimenticare i tempi in cui viviamo: evitiamo nel modo migliore possibile l’enorme spreco delle risorse alimentari presenti in natura! Risorse che spesso ignoriamo e che invece dovremo tenere in considerazione, se vogliamo davvero preservare la vita futura delle nuove generazioni. Ecco, riepilogate. voce per voce, le parti dell’animale che rientrano nel “quinto quarto” con il loro valore espresso in calorie, considerando 100 grammi di prodotto:

•Animelle: 236 calorie. Le animelle sono un insieme di più organi del vitello o del bovino, come pancreas e ghiandole salivari ed endocrina. Sono ricche di vitamina B, C, PP, di fosforo e potassio. •Cervello: 157 calorie. Bovino e suino sono gli animali di cui viene consumato anche il cervello, hanno più o meno lo stesso contributo calorico e non contengono molte vitamine, ma principalmente fosforo, potassio e sodio. Tra i tagli del quinto quarto è probabilmente quello meno nutriente. Viene infatti consumato spesso fritto e contiene circa 2.000 mg di colesterolo per 100 grammi.

•Coda: 100 calorie. La coda è ricca di ferro, magnesio, fosforo, potassio, vitamina B ed E. •Coratella: 109 calorie. La coratella è un insieme di tagli che comprende il polmone, l’intestino, i reni e il fegato, non è molto calorica e le proprietà dipendono quindi da quelle dei tagli da cui è composta. •Cuore: 159 calorie. Il cuore suino contiene molto potassio e fosforo, ma modeste quantità di vitamina A e B. •Diaframma: 220 calorie. Il diaframma è ricco di ferro e di vitamina B12. •Fegato di bovino e suino: 140 calorie. Si tratta di un alimento ricco di vitamina A, potassio, fosforo e sodio. Contiene anche minori quantità di vitamina B12 e C, di calcio e ferro.

•Fegato d’oca: 341 calorie. Decisamente più calorico del fegato di bovino e suino, ha pressoché le stesse proprietà. •Lingua di bovino: 232 calorie. La lingua non ha in realtà particolari valori nutritivi. •Milza: 107 calorie. La milza ha come caratteristica principale la grande quantità di ferro al suo interno. •Nervetti: 135 calorie. I nervetti sono particolarmente ricchi di fosforo. •Reni: 120 calorie. I reni sono l’ingrediente principale del rognone e sono ricchi di ferro, selenio e zinco. •Trippa di bovino: 108 calorie. La trippa contiene moltissimo sodio e fosforo. •Zampe di maiale: 212 calorie. Le zampe di maiale sono un alimento ricco di calcio e collagene.

Cari amici, la realtà è che di certo dovremmo stare molto più attenti alle risorse alimentari disponibili. In un’ottica di sostenibilità, sempre più necessaria, dovremmo, tutti, includere l’abitudine a non limitarci a mangiare solo le parti nobili degli animali, ma utilizzarle proficuamente tutte, comprese anche le parti del quinto quarto, con il risultato di mangiare comunque bene e di avere un sicuro impatto positivo sull’ambiente!

A domani.

Mario