Oristano 17 agosto 2023
Cari amici,
In particolare col caldo il cibo in tempi brevi si degrada, per cui l’uomo, fin dalle sue
origini, ha avuto bisogno di trovare soluzioni per conservare il cibo. L’uomo cacciatore e
raccoglitore una volta catturata la preda o raccolti i frutti spontanei, non riuscendo
a consumare quanto procurato in uno o pochi giorni, studiò il modo per poter
utilizzare questo cibo più a lungo. Uno dei primi sistemi fu quello di esporre
la carne e il pesce all’aria essiccando così il cibo, poi ricorrendo ad altri
sistemi, come la salatura, all’uso dell’olio e al ghiaccio. Insomma, giorno dopo giorno, veniva utilizzata
ogni possibile nuova scoperta per allungare la vita ai cibi che si procurava. Oggi
amici, voglio ripassare con Voi una serie di questi antichi sistemi molti dei
quali, è vero, sono andati in disuso con l’arrivo del frigorifero e del
congelatore, ma altri sono ancora in auge.
Sin dai tempi più lontani
l’affumicatura, l’essicamento, la salatura, la canditura, il trattamento con
spezie, l’immersione in olio, o aceto, sono stati i principali sistemi naturali
di conservazione del cibo, ai quali in epoca successiva si aggiunse la
refrigerazione con blocchi di ghiaccio; questa, però, risultava abbastanza
costosa e utilizzata per poche derrate, come carni e selvaggina. Per arrivare al
costante utilizzo della refrigerazione si deve attendere fino agli inizi del
Novecento, con l’apertura delle prime fabbriche di ghiaccio, a cui poi seguì la
nascita dei primi frigoriferi.
L’antica civiltà contadina
era dotata indubbiamente di sapienza pratica, in quanto con grande saggezza
aveva prima compreso e poi sfruttato le proprietà disinfettanti e conservanti
di alcuni elementi di cui disponeva, come sale, olio, aceto, vento, sole,
spezie, etc. Con l’utilizzo del fuoco per la cottura, l’affumicatura e la
biscottatura, da un lato e la fermentazione dall’altro si riusciva ad ottenere
una buona conservazione. In Sardegna, ad esempio, il pane carasau e il Pistocu
due tipi di pane che dopo lievitazione e cottura venivano biscottati, si riusciva
ad allungare la loro durata sino a sei mesi ed oltre. Un sistema mai superato
dal tempo, praticato con successo anche oggi.
In realtà certi metodi di
conservazione che possiamo definire “ancestrali”, sono ancora tra noi, a
partire, per esempio dall’affumicatura. È questa una tecnica di conservazione
del cibo che risale alla notte dei tempi. Consiste nell'esporre un prodotto
alimentare al fumo provocato dalla combustione di legna. Affumicare gli alimenti permetteva di
conservarli più a lungo, e con un piacevole e caratteristico sapore di fumo. La
conservazione avveniva per due fattori: il primo è la perdita di liquidi, poi
il fumo, fungendo da disinfettante, arrestava la proliferazione batterica.
Anche la salatura, o
salagione a secco, è un metodo antico di conservazione del cibo, che consiste
nel cospargere la superficie degli alimenti col sale; questo svolge un'azione
disidratante e antimicrobica. L'azione osmotica del sale facilita la
fuoriuscita dei liquidi e il cibo dura nel tempo. Formaggi, capperi, acciughe e
alcuni salumi sono trattati proprio con questo trattamento, che per ogni
ingrediente varia per durata e procedura. Sempre il sale è il protagonista
della “salamoia”, la soluzione concentrata di acqua e sale utilizzata per i
formaggi e per la conservazione di molti ortaggi, come capperi, olive e
cetriolini.
Anche l’essiccamento è un
metodo ancora in uso. Questo procedimento consiste nel privare progressivamente
gli alimenti dall'acqua in essi contenuta; ciò permette di mantenere inalterate
gran parte delle proprietà organolettiche. Il trattamento può essere fatto con
diverse modalità e temperature, che variano dagli 0-2°C per lo stoccafisso nel
nord Europa, utilizzando di fatto il freddo, ad alte temperature, invece, che
raggiungono anche 40°C sotto il sole; così si essiccano i pomodori, l’uva passa e i
fichi nel bacino del Mediterraneo.
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| MUGGINE A SCABECCIU |
Un altro metodo di
conservazione dei cibi ancora in utilizzo è quello tramite aceto (scapece), che
è antico patrimonio di diverse cucine. Pare derivi dallo spagnolo escabèche o dal
catalano escabetx ed è sicuramente di ascendenza medievale. Si usa soprattutto
per il pesce, che viene prima cotto, bollito o fritto, e poi cosparso di
aceto. In Sardegna questa preparazione
si chiama scabecciu e riguarda in particolare i pesci. Anche l’uso dello
zucchero come conservante è ancora in auge. La canditura della frutta, con miele
o zucchero, o l’immersione degli alimenti in miele o soluzioni con alte
percentuali di zucchero funziona bene, facendo anche da antibatterico.
Anche le spezie sono un
ottimo sistema di conservazione degli alimenti; esse vengono ad esempio
utilizzare per i salumi, insieme al sale o viceversa in mix di spezie: in
questo modo si conservano prodotti dolci, come i famosi pan pepati dell’Italia
centrale, consentendo loro di durare più a lungo. Infine, è sempre in uso la
conservazione sott'olio. Anche gli alimenti conservati sott’olio d’oliva vedono
allungare la propria vita. Si tratta di un metodo gustoso ma costoso, limitato
ad alcuni alimenti di un certo pregio.
Cari amici, quelli che ho
riportato sono solo alcuni degli antichi metodi di conservazione degli alimenti,
alcuni dei quali ancora in uso, anche se oggi, con la moderna tecnologia, in
particolare con la catena del freddo, possiamo mangiare tanti cibi in apparenza belli
freschi, anche se certamente non “di giornata”!
A domani.
Mario
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