giovedì, settembre 15, 2022

IN SARDEGNA, TERRA DI PANI MILLENARI, NASCE A SASSARI L'ACCADEMIA DEL LIEVITO MADRE, CORPO E ANIMA DEL PANE TRADIZIONALE.


Oristano 15 settembre 2022

Cari amici,

La Sardegna ha una straordinaria tradizione nella preparazione dei numerosi tipi di pane. In passato il pane era un alimento principe, indispensabile per l’alimentazione giornaliera, e preparare il pane era una di quelle arti antiche che qualificavano la padrona di casa. Tradizioni antiche, che si sono conservate al meglio in tutta la Sardegna. Sin dai tempi più antichi, infatti, le procedure classiche della lavorazione a mano delle farine di grano con acqua e sale, della lievitazione lenta con il lievito madre, che si trasmetteva da una lavorazione all’altra, e della cottura finale nel forno a legna, sono state costantemente praticate per arrivare poi fino a noi. E oggi, anche noi possiamo ripetere i medesimi gesti e usare gli stessi ingredienti, seppure diversificati da una moltitudine di forme, usi e sapori.

Alla base del processo di panificazione c’era dunque “Su Framentu”, il lievito madre, considerato l'anima della lavorazione delle numerose tipologie di pane tipico o tradizionale, da tavola e da cerimoniale. Questo impasto base, costituito da farina, acqua e - non sempre - sale, è stato di recente studiato e ri-elaborato a Sassari dall'Accademia Sarda del lievito madre. Presieduta dal microbiologo Giovanni Antonio Farris, porterà avanti lo studio, la valorizzazione, la promozione e la divulgazione di questa antica e sostenibile lavorazione del pane, molto diffusa in Sardegna da millenni. In un Lievito Madre maturo sono presenti circa 10 milioni-un miliardo di fermenti lattici e centomila-10 milioni di lieviti per grammo, con un rapporto costante di 100:1.

Nella preparazione del Lievito Madre, attraverso l’acidificazione i batteri lattici conferiscono al pane il caratteristico sapore acidulo e una maggiore digeribilità, mentre i lieviti, in seguito alla produzione di anidride carbonica, contribuiscono prevalentemente all’aumento di volume. Come conseguenza il pane e i prodotti lievitati da forno assumono alcune proprietà sensoriali, nutrizionali e salutistiche che non sono riscontrabili in altri prodotti ottenuti con agenti lievitanti diversi (es. lievito di birra). Con l’introduzione del lievito di birra (in Sardegna subito dopo la Seconda guerra mondiale), infatti, oltre che di grani e sfarinati provenienti da altre nazioni (spesso da oltre oceano!), la gran parte dei nostri pani di tradizionale hanno conservato solo la forma, perdendo tulle quelle caratteristiche peculiari trasmesse dal Lievito Madre e dalla materia prima.

Il microbiologo Giovanni Antonio Farris, Presidente dell’Accademia, ha detto: "Il nostro è un importante passo avanti nella conoscenza e recupero della pratica della panificazione con l’uso del lievito madre, una cultura che risale ad almeno 4/5mila anni a.C., un patrimonio che è un vero tratto identitario della civiltà agro pastorale dell’Isola, che conferisce ancora più forza al nostro progetto. La Sardegna è la regione al mondo con il maggior numero di pani tipici, che, con l'impiego del lievito madre, consentono al pane di sviluppare caratteristiche straordinarie, esaltando le proprietà degli sfarinati e degli impasti”.

Soprattutto quando vengono usati grani coltivati localmente – ha spiegato Farris - il pane ottenuto con il Lievito Madre ha un sapore più ricco e articolato, influenzando sia l’aspetto olfattivo che quello gustativo; inoltre, sono numerosi gli altri vantaggi; quello nutrizionale, per esempio: i processi biochimici, estremamente complessi, liberano alcuni composti (aminoacidi, sali minerali, zuccheri semplici e tanti altri) prontamente utilizzabili dall’organismo umano; inoltre, l’abbassamento del pH (acidità del pane) stimola positivamente la digestione, soprattutto quella intestinale;

C'è poi l'aspetto salutistico: data la lunga fermentazione dell’impasto (6-8 ore e più) il pane ottenuto, rispetto a quello fermentato con il lievito di birra, presenta una riduzione significativa della glicemia (circa 25% in meno) e della insulinemia (meno 20%) post-prandiale e questo anche nelle persone con “ridotta tolleranza ai carboidrati” (condizione che può essere definita di “prediabete”). Altri studi hanno dimostrato che l’attività proteolitica (in questo caso la degradazione delle gliadine, una delle due classi proteiche che formano il glutine, in unione con le glutenine dopo l’aggiunta dell’acqua) dei batteri lattici può avere un ruolo determinante nel ridurre l’intolleranza umana al glutine, intolleranza che caratterizza la malattia celiaca.

Cari amici, la brillante idea della creazione dell’Accademia si è concretizzata nel 2021, con la realizzazione all'interno della Collezione Microbica del Dipartimento di Agraria dell'Università di Sassari, del settore delle Paste Acide della Sardegna, dove vengono conservati campioni provenienti da ogni angolo dell'isola, tramandatisi di generazione in generazione anche da oltre 100 anni e che fanno parte di una rete scientifica internazionale delle Collezioni Microbiche di interesse Agroalimentare. Ben venga, dunque, questa Accademia!

A domani.

Mario

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