lunedì, novembre 14, 2022

MA TU SAI DAVVERO COS’È LA MOSTARDA? ECCO LA SUA STORIA, IL MIGLIOR ACCOSTAMENTO CON IL CIBO E LA RICETTA PER FARLA IN CASA.


Oristano 14 novembre 2022

Cari amici,

In tanti abbiamo certamente sentito parlare di “MOSTARDA”, ma questo prodotto, molto particolare, in realtà non è da noi molto noto, essendo utilizzato molto di più nel Nord Italia e in Toscana. La mostarda, infatti, è un prodotto culinario diffuso nell'Italia settentrionale e centrale, e non è nata, pensate, per soddisfare i desideri sfiziosi dei nobili, ma per poter consumare più a lungo  i diversi tipi di frutta, che altrimenti sarebbero andati perduti. Il termine ‘Mostarda’ deriva quasi certamente dal termine latino mustum ardens (mosto "ardente" nel senso di "piccante"), riferito alla presenza nella lavorazione sia di mosto che di sostanze piccanti come la senape. L'uso del mosto cotto, al fine di conservare la frutta, era già in uso presso i Romani, che lo usavano in combinazione con il miele.

Nel nostro Paese esistono vari tipi di mostarde, e, tra le più famose, troviamo quelle di Cremona, Mantova e del Veneto (che sono spesso senapate e piccanti ma prive di mosto), mentre quelle di Carpi, del Piemonte, e del sud Italia contengono mosto ma non senape. La mostarda romagnola, fatta con frutta mista, è a base di mosto e può contenere senape oppure no. Altre, come la mostarda bolognese, non contengono mosto e l'aggiunta di senape è facoltativa a seconda dell'uso che se ne intende fare.

In Italia l’uso della senape nella preparazione della mostarda sembrerebbe risalire al Medioevo o al Rinascimento, probabilmente ad opera degli speziali dell'epoca operanti nell'area lombarda. Accanto alla "nuova" versione speziata, sarebbe poi continuata quella dolce, senza senape. La mostarda di Carpi si trova menzionata nell'opera letteraria La secchia rapita del Tassoni (1621), che, nel descrivere i doni inviati ad un legato pontificio, menziona (XII, 38) «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime». Peraltro, già un secolo prima, nel 1522, l’atipico e scanzonato poeta Francesco Berni alludeva alla mostarda nelle sue lettere facete. La mostarda romagnola e quella toscana sono descritte, invece, nel trattato La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi (1891).

Amici, portare in tavola la mostarda, così profumata, speziata e golosa, significa riuscire ad esaltare il gusto, per esempio, di formaggi, carni e dolci. Oltre che mostarda di frutta, in tempi recenti si sono diffuse anche le mostarde di verdure; gli ortaggi che meglio si prestano alla lavorazione sono: zucca, cipolle, peperoni, finocchi, cavolfiori, carote, cetrioli, melanzane e pomodori. Basta preparare un chilo di verdura sbucciata e pulita, aggiungere zucchero o miele, vino bianco secco, senape e succo di limone e il gioco è fatto. Il risultato è una giardiniera buonissima, ben più corposa e dal sentore dolce-piccante, piuttosto che acidulato.

Quella più usata è la mostarda tradizionale, preparata con diversi tipi di frutta; è curioso sapere che nacque anticamente partendo dalle mele cotogne, frutto tipico del Nord Italia. Oggi la mostarda più celebre è sicuramente quella di Cremona, preparata con frutta mista intera oppure tagliata in pezzi grossi. All’interno del vaso che la contiene, è un tripudio di colori e profumi tra mele, pere, ciliegie, mandarini, fichi e cedro. Quella di Mantovana, invece, è a base di mela campanina, una varietà di mela molto piccola che cresce nella terra dei Gonzaga, dal gusto dolce-acidulo. In Italia di mostarde, come detto, ne esistono numerose varietà, che differiscono sia per ingredienti che per piccantezza. La mostarda di Voghera, ad esempio, è molto simile a quella cremonese, perché preparata con frutti misti interi e uno sciroppo leggermente aromatizzato alla senape. Tra le due la più piccante è quella di Cremona.

Amici, se vi ponete la domanda se la Mostarda può essere preparata in casa, la risposta è sì. Ma come fare la mostarda in casa? Ecco come si può preparare una versione home made.  Per preparare la mostarda a casa servono: frutta mista, come mele, pere, fichi, albicocche, mandarini ecc., zucchero, senape e acqua. A questi ingredienti, a piacere, possono essere aggiunte spezie come curcuma e cannella per personalizzare la ricetta. Unico avvertimento: gli step di preparazione vanno fatti in più giorni perché ci sono tempi di riposo di 24 ore.

Si procede in questo modo: si sbuccia la frutta e la si taglia a pezzetti grossolani o più piccoli a seconda del gusto; si mettono in una terrina con lo zucchero (interamente coperti) e si lascia riposare per 24 ore. Il succo ottenuto dalla macerazione della frutta viene messo a bollire e poi aggiunto nuovamente alla frutta. Si lascia a riposo per 24 ore. Si ripete il passaggio della bollitura del succo una seconda volta. Giunti al quarto e ultimo giorno di preparazione, è tempo di aggiungere la senape, in aroma oppure i semi per una nota più piccante. Si lascia raffreddare e poi si mette in vaso di vetro. Ed ecco, il gioco è fatto! Una volta aperta, così come per marmellate e conserve, la mostarda va tenuta in frigorifero. Se è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, se confezionata, invece, si mantiene per un mese. La senape, in questo caso, è un conservante naturale.

Amici, che dite, sentite anche voi una certa voglia di Mostarda, magari preparata da Voi in casa? Allora provate!

A domani.

Mario

 

Nessun commento: