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venerdì, aprile 29, 2016

RISO “VENERE”: LO STRAORDINARIO RISO NERO, COSÌ CHIAMATO PERCHÉ ANCHE AFRODISIACO! SE LO CONOSCI…LO AMI!



Oristano 29 Aprile 2016
Cari amici,
in natura non ci sono solo le "pecore nere" tra le tante bianche: anche il riso, pensate, fra i tanti bianchi ne annovera uno particolare: quello nero, a cui è stato dato un nome particolare, “Venere”, e che da un po’ di tempo è presente anche sul nostro mercato sardo. La prima volta che l’ho gustato mi è piaciuto non poco e credo che possa piacere a tanti, non solo per il suo gusto particolare, ma anche per le sue grandi virtù. Ecco, allora, una sintesi delle qualità di questo particolare riso, buono e salutare.
Il riso Venere, contrariamente a quello bianco, si presenta con un colore viola molto scuro, che a prima vista sembra nero (è chiamato, infatti, anche “riso nero”); è un riso integrale, che, oltre l'aspetto particolare, ha anche un profumo e un gusto ben diverso da quello degli altri risi: anche durante la cottura riempie l'aria con degli effluvi che ci ricordano l'odore del pane appena sfornato! Questa particolare varietà è stata ottenuta ibridando diversi tipi di riso (con incroci e re-incroci), ma sempre con la selezione naturale. Proprio per questo, seppure la nuova varietà sia diversa dal punto di vista genetico rispetto alle cultivar tradizionali, non è assolutamente da considerarsi un OGM, ovvero un Organismo Geneticamente Modificato.
La specie che ha dato origine al riso Venere è nativa della Cina, dove, fino al XIX secolo, veniva coltivata esclusivamente come cibo riservato all'alimentazione dell'imperatore e della corte reale. Inoltre il nome "Venere", dato a questa varietà, non è casuale: il riferimento alla Dea Romana dell'amore (oltre che della bellezza e della fertilità), evidenzia il fatto che a questo tipo di riso sono attribuite delle notevoli proprietà afrodisiache! Questa convinzione era certamente molto più diffusa in passato, quando i rimedi per i nostri mali o quelli per migliorare le nostre prestazioni erano appannaggio solo della medicina popolare, ma, sotto certi aspetti, maliziosamente permangono anche oggi. Sta di fatto che a questo riso, oltre il nome di Venere è stato dato anche un nome ben più esplicito: pensate "riso proibito". Insomma, una specie di viagra dei tempi della civiltà contadina!
Il riso Venere che ho potuto gustare io è quello prodotto dall’antica Azienda agricola Falchi di Oristano. È questo un riso nero integrale: una tipologia creata nel 1977 incrociando in maniera naturale (quindi OGM free) una varietà nera orientale con una di origine padana. E' un riso davvero particolare: il suo intenso colore scuro gli è dato dai metaboliti antiossidanti contenuti, mentre al suo interno è ricco di microelementi minerali, di calcio e zinco, magnesio selenio e ferro e, cosa ben più importante, di antociani, elementi dalle notorie proprietà antiossidanti, oltre ad essere un’importante fonte di fibre benefiche per la nostra salute. Insomma, un vero toccasana per il nostro organismo.
Questo particolare riso, essendo una varietà integrale, ha, rispetto agli altri risi, tempi di cottura ben più lunghi: quaranta minuti circa, anche se questo è certamente un sacrificio che vale la pena di fare! Usato dai migliori chef internazionali per la preparazione di piatti raffinati, nel 2014 nella rassegna CIBUS di Parma il Risotto Venere con Gamberi e Agrumi venne eletto “cibo per la mente”, in quanto vero e proprio antidoto naturale contro l’invecchiamento. Da considerare anche che, rispetto a quello brillato, il riso Venere ha un indice glicemico molto più basso.
Il riso Venere si differenzia da quello brillato per due caratteristiche fondamentali: tempo di cottura e resistenza. Al maggior tempo impiegato nella lessatura, che va fatta in acqua fredda (il tempo, calcolato in 40 minuti dal raggiungimento dell'ebollizione, con l'utilizzo di una pentola a pressione si contrae fino a 25' dal momento del fischio della valvola), corrisponde, però, una maggiore resistenza (non scuoce): anche se si superano i tempi di cottura, arriva in tavola bello sodo, piacevolmente croccante ed elastico alla masticazione.
Cari amici, tutte queste particolarità fanno del riso Venere anche un ottimo sostituto del pane, in grado di accompagnare numerose pietanze (soprattutto carne e pesce) e contorni (crudi e cotti). Eccellente, inoltre, per la preparazione di ottimi primi piatti, freddi o caldi, con l'accortezza, ovviamente, di eseguire cotture separate per gli altri ingredienti che lo accompagnano: dalle zucchine ai gamberi saltati, dalle melanzane ai frutti di mare, ecc.). Forse mi sto dilungando un po' troppo, però non vorrei lasciarvi senza indicarvi almeno una ricetta, che ha come protagonista il riso Venere: eccola!

Riso Venere ai frutti di mare.
È questo un primo piatto molto particolare, nel quale l’aromatico riso Venere viene abbinato e arricchito con ingredienti come cozze, vongole, gamberi e pomodorini. Ottimo piatto in occasioni particolari, come un pranzo formale e importante o una romantica cenetta, riesce a creare un’atmosfera consona all’evento. Il segreto, ovviamente, sta anche nella qualità e freschezza degli ingredienti che lo accompagnano.
Ingredienti per 4 persone.
Riso venere 350 gr, Cozze 1 kg, Gamberi 8 code, Prezzemolo tritato 2 cucchiai, Aglio 4 spicchi, Pepe macinato fresco a piacere, Olio di oliva extravergine 5 cucchiai, Pomodori ciliegino 8, Sale q.b., Vongole 700 grammi.
Preparazione
Lessare il riso in acqua salata (fredda), e, dopo la cottura, scolarlo lasciandolo molto al dente. Nel frattempo pulire con attenzione le cozze, una ad una; dopo averle ben lavate eliminare la barbetta grattando molto bene il guscio esternamente. Anche per le vongole lo stesso trattamento: andranno scelte una ad una, lavate e lasciate spurgare con acqua e sale fino al momento dell’utilizzo. Ora in un tegame con due cucchiai di olio e uno spicchio di aglio (fatto prima dorare) si mettono a rosolare le vongole, controllando che si siano tutte aperte, dopo si spegne il fuoco.
In un altro tegame piuttosto capiente si mettono al fuoco le cozze, il prezzemolo tritato, i 2 spicchi d’aglio spezzettati, un po’ di pepe e si lascia cuocere fino a che i molluschi non si dischiuderanno. Ora si sgusciano le code di gamberi (tranne 4 che verranno utilizzate per decorare i piatti) e si tagliano a pezzetti. Le vongole e cozze prima preparate vanno ora sgusciate (lasciandone qualcuna intera per la decorazione dei piatti), mentre l’acqua di cottura, dopo averla filtrata verrà messa da parte per insaporire il riso.

A questo punto, in un tegame antiaderente si pongono 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e i pomodorini tagliati in 4 parti: si fa cuocere il tutto per qualche minuto, aggiungendo poi le code dei gamberi e il riso nero. Si mescola ora il tutto, aggiungendo 2/3 cucchiai dell’acqua di cottura dei molluschi (per insaporire) e si aggiungono le cozze e le vongole, il prezzemolo tritato e il pepe. La pietanza è ora pronta: amalgamati gli ingredienti si passa nei piatti il bel composto, decorando ogni piatto con una cozza intera, qualche vongola col guscio e una coda di gambero intera. Il gradimento dei commensali che mangiano questa delizia, potrà essere osservato sul loro viso, in particolare dall’espressione del suo sorriso!
Buon appetito!
A domani.
Mario


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