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lunedì, maggio 23, 2016

STORIA DELLO STOCCAFISSO: DALLE ISOLE LOFOTEN A VENEZIA… E NEL PIATTO! LA LUNGA STORIA DEL MERLUZZO, CHE, CONSERVATO COME STOCAFISSO O BACCALÀ, HA CONQUISTATO I PALATI MEDITERRANEI.



Oristano 23 Maggio 2016
Cari amici,
Il merluzzo nordico è un pesce abbondante nei mari del Nord Europa. Chiamato anche "merluzzo comune" (il suo nome scientifico è Gadus macrocephalus), popola in particolare le acque dell'oceano Atlantico settentrionale. È commercializzato più da conservato che da fresco, mediante l’utilizzo di due metodi di conservazione di antichissima origine: l’essicazione e la salatura.  Proprio in base al metodo usato prende il nome di baccalà o di stoccafisso, ed il suo consumo è largamente diffuso ancora oggi in tutta Europa, con un gradimento che dura ormai da secoli.
Nel linguaggio comune stoccafisso e baccalà sono spesso confusi: molti consumatori non si sono mai curati di capire la differenza tra i due prodotti. In genere non prestiamo molta attenzione al metodo di conservazione, anche perché siamo più abituati a cucinare il pesce fresco, mentre per trattare al meglio in cucina il conservato è importante conoscere il metodo usato, per poter utilizzare al meglio il prodotto acquistato: in questo caso baccalà o stoccafisso. La differenza risulta, infatti, notevole.
Pur essendo la materia prima sempre la stessa (il merluzzo nordico è caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato), i due metodi di conservazione sono molto diversi: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso viene invece essiccato. Il prodotto può essere definito baccalà quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi anche essiccato. Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il secondo è un baccalà prima salato e poi essiccato in un tunnel per una settimana.
La conservazione dello stoccafisso invece avviene con una procedura molto diversa rispetto al baccalà. È la Norvegia l’unica nazione al mondo che produce lo stoccafisso: la quantità lavorata è legata alla pesca stagionale, effettuata nei mesi tra Febbraio, Marzo e Aprile, svolta nel nord della Norvegia, in particolare nelle isole Lofoten. È questo il periodo ottimale per le migliori condizioni climatiche presenti, che consentono l’essiccazione del merluzzo all’aperto, su apposite rastrelliere, con il solo aiuto del sole e del vento.  Il periodo di produzione e di essiccazione dello stoccafisso va da Febbraio a Giugno: il pesce così preparato resta all’aperto per circa tre mesi.
La storia dell’arrivo dello stoccafisso sulle cucine veneziane risale al 1432 ed è particolarmente curiosa, per il modo in cui è avvenuta. Il Patrizio veneziano Pietro Querini, membro del Maggior Consiglio della Serenissima, era diretto con una nave da Candia verso le Fiandre. Lungo la rotta, a causa di ripetute tempeste, la nave ruppe il timone e l’albero maestro, per cui l’equipaggio, nel tentativo di salvare in qualche modo la nave, riuscì a toccare terra nell’isola deserta di Sandøy, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten. Querini e i suoi compagni furono soccorsi dai pescatori dell’isola di Røst, un popolo dedito alla pesca e all’essiccazione del merluzzo. Qui soggiornarono per circa quattro mesi, in attesa di riuscire a riparare la nave e quindi ripartire per tornare a casa.
In quei mesi impararono a conoscere la diversa cucina del nord Europa, in particolare quella norvegese, e apprezzarono non poco lo stoccafisso, alimentazione abituale in quelle terre. Rientrato a Venezia con un bel carico di questo pesce essiccato, Querini riuscì in poco tempo a conquistare il palato dei veneziani: la ricetta ottenne subito un grande successo, tanto che si iniziò a importare lo stoccafisso, che divenne per i veneziani una vera bontà gastronomica, anche per le sue eccellenti caratteristiche di cibo a lunga conservazione (utile sia nei lunghi viaggi di mare che di terra), oltre che per il prezzo più economico rispetto al pescato fresco.
Ma quanto è nutriente e genuina questa pietanza di pesce che può essere conservato a lungo? Tanto! A dirlo è la scienza. Grazie a uno studio sullo stoccafisso presentato lo scorso 10 Dicembre a Roma in occasione del XVI Corso Nazionale dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (realizzato dal Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione dell’Università di Padova), sono state analizzate le proprietà nutrizionali dello stoccafisso nelle sue tre versioni lavorate: alla vicentina, mantecato e in insalata. Su tutti i campioni sono state svolte le misurazioni di umidità, proteina grezza, grasso, profilo degli acidi, vitamine liposolubili (E, A, D3), zuccheri, sale. Le conclusioni sono state eccellenti: con 100 g di prodotto mantecato o in insalata si raggiunge il livello adeguato di assunzione di vitamina E, vitamina dalle proprietà antiossidanti, immunostimolanti, protettive dei tessuti cellulari in particolare della retina; quindi con il consumo di 140 g di baccalà alla vicentina viene garantito il livello adeguato di assunzione di acidi grassi polinsaturi Omega-3, amici del sistema cerebrale e cardiocircolatorio.
Con questi presupposti non possiamo che confermare che si tratta di un prodotto eccellente e salutare. Ebbene, se la lettura di questo post Vi ha creato curiosità, io consiglierei di provare almeno una delle ricette! In genere lo stoccafisso norvegese si trova sul mercato già ammollato e pronto per essere cucinato, ma si può comprare anche secco. In questo caso è fondamentale eseguire l’ammollo solo con acqua molto fredda. Potete anche usare del ghiaccio per mantenere bassa la temperatura dell’acqua che va cambiata ogni 24 ore per una settimana o 10 giorni. Il grado di morbidezza necessaria dipende dal tipo di impiego in cucina.
Per completezza ecco sinteticamente riepilogate le tre ricette tipiche per cucinarlo: mantecato, alla vicentina ed in rosso. Un tris che aiuta a scoprire questo pesce d’Oceano e d’acque fredde, che può essere gustato in modo delicato e intenso, tale da non farvi invidiare il pesce fresco. Accompagnato poi da una morbida polenta questa vi aiuterà a stemperare le sapidità più forti.

MANTECATO. Cucinato mantecato diventa una delicata crema, di consistenza compatta, che viene preparata sbattendo con un cucchiaio di legno lo stoccafisso lessato nel latte e con dell’olio versato a filo. Per gustarlo al meglio saltate il primo, accompagnandolo con della polenta cucinata a piacere oppure con delle patate lesse.
ALLA VICENTINA. Cucinato alla vicentina lo stoccafisso viene prima infarinato e poi cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla (in un tegame di coccio), ricoperto durante la cottura di latte e olio in uguali quantità. Anche questa ricetta può essere accompagnata con un contorno di patate o verdure miste lessate.
IN ROSSO. Lavorato ‘in rosso’ lo stoccafisso, ridotto prima in piccoli pezzi, viene cucinato con sedano, carote, cipolla, aglio, pomodoro e acciughe (sempre in tegame possibilmente di coccio), con olio extra vergine d’oliva. Il risultato sarà straordinario: un piatto semplice ma gustosissimo!
Che dire, cari amici, io Vi consiglio di cimentarvi senza timore: lo apprezzerete, ricavandone non poco piacere. Per accompagnarlo con il giusto vino, Vi consiglio un Karmis della Cantina Contini. Buon appetito!
A domani.
Mario

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