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mercoledì, ottobre 03, 2012

LE CASTAGNE: IERI GRANDE RICCHEZZA DELLA CIVILTA’ CONTADINA, OGGI INTERESSANTE RISORSA, ANCHE IN SARDEGNA.


Oristano, 3 Ottobre 2012
Cari amici,
passando al supermercato, ieri, mi ha colpito la vista di un bellissimo cesto di castagne. Nonostante il tempo ancora caldo dovevo prendere atto che l’autunno era già arrivato e con esso i suoi frutti prelibati da gustare: tra questi le saporitissime castagne!

La vista delle castagne, gonfie e lucide,  mi ha riportato alla mente i ricordi degli autunni giovanili, quando ancora bambino seguivo, con grande curiosità, quegli uomini a cavallo che scendevano dalle montagne della Barbagia, portando nei paesi della pianura grossi sacchi di castagne e nocciole da barattare con i cereali del Campidano. Il loro arrivo, annunciato con i campanacci, era quasi una grande festa; la piazze del paese si trasformava in un emporio all’aperto, dove in continuazione avveniva  “il baratto” delle nostre provviste con il dolce frutto della montagna: le castagne. Noi ragazzi non stavamo nella pelle in attesa di gustare le dolci caldarroste, preparate la sera dopo la cena frugale, che tenevano unita tutta la famiglia in cucina attorno al focolare. Per la gioia dei ricordi, credo non solo miei, ecco la storia del castagno, questo possente e prezioso albero che dimora in Sardegna da tempo immemorabile.

II castagno, Castanea sativa, è una pianta della famiglia delle Fagaceae (caducifoglie). E’ una pianta di origine antichissima, essendo tra le latifoglie che fecero la loro comparsa sulla Terra nel Cenozoico, popolando di foreste vastissime regioni. La sua zona di diffusione originaria è molto estesa, comprendendo l'intero bacino del Mediterraneo, i litorali atlantici dell'Europa meridionale e dell'Africa settentrionale, l'arco alpino, l'Asia Minore e spingendosi fino a lambire il Mar Caspio. Il castagno preferisce terreni sciolti e profondi, ricchi di fosforo e potassio come le rocce vulcaniche ma si adatta anche su terreni granitici. Predilige versanti freschi, esposti a Nord, dove innalza la sua chioma fino a 15-20 m. d'altezza, lasciando ai boschi di roverella che spesso l’accompagnano i siti più spogli, aridi ed assolati.


Il castagno è davvero una pianta preziosa, ben utilizzata dall’uomo per i suoi frutti fin  dai tempi più antichi, che ha rivestito e ancora riveste una buona importanza economica. I suoi frutti, le castagne, sono infatti presenti nella dieta dell'uomo fin dalla preistoria e, in epoca storica, le virtù di questi frutti erano ben note e celebrate già dagli autori più antichi. Il greco Senofonte definì il castagno “l'albero del pane” e con il nome di “pane dei poveri” la castagna è stata per secoli la presenza più assidua sulla mensa delle famiglie contadine. Prima della scoperta dell'America, quando in Europa non esistevano ancora le patate né il mais (materia prima della polenta), la castagna era infatti l'alimento che più di ogni altro preservava dalla fame e permetteva di superare i periodi di carestia. Questo non soltanto grazie alla sua abbondanza (in Italia vi sono tuttora 800.000 ettari coperti da castagneti, pari al 15% dell'intera superficie boschiva) e alla sua facilità di conservazione allo stato essiccato, ma anche alle sue virtù nutrienti e al benefico senso di sazietà che dà il suo consumo.

In Italia I castagneti hanno conosciuto due grandi fasi di espansione. La prima fu in epoca romana. i Romani, infatti, apprezzavano di questa pianta sia il frutto sia il legno (tra i molteplici usi che ne facevano figurava quello, appreso dagli Etruschi, di farne pali per le vigne), la esportarono un po' dovunque, impiantando castagneti anche là dove non esistevano, sia nel bacino del Mediterraneo (pare che in Sardegna furono loro ad introdurne la coltivazione razionale) sia in territori dal clima apparentemente meno adatto, come le regioni d'Europa a nord delle Alpi.  La seconda grande fase di espansione avvenne per iniziativa di Matilde di Canossa (1046-1115) che, convinta dell'importanza essenziale che le castagne rivestivano per l'alimentazione delle popolazioni rurali, ne moltiplicò, con l'ausilio dei monaci benedettini, la diffusione, ideando addirittura un criterio di disposizione degli alberi (il sesto matildico) per la loro migliore crescita e fruttificazione. In seguito, in particolar modo nel secondo dopoguerra, i boschi di castagne sono entrati in una fase di decadenza, conseguente soprattutto all'abbandono delle campagne. Conforta oggi il fatto che negli ultimi anni si sta assistendo ad una ripresa d'interesse verso questo magnifico albero ed il suo frutto. Grazie anche ai notevoli successi ottenuti nella lotta contro le malattie del castagno (i più temuti il mal dell'inchiostro (Phytiphtora cambivora) ed il così detto "cancro" (Endothia parasitica), in particolare grazie all'innesto con la varietà giapponese (Castanea crenata), resistente a entrambi i parassiti. Il castagno è in assoluto tra gli alberi europei più longevi: la presenza di esemplari millenari è attestata in varie regioni d'Italia, in Francia e in Inghilterra.


In Sardegna il Castagno trovò fertile accoglienza e diffusione nei territori di Aritzo, Belvì, Tonara e Desulo; è anche presente in altre zone collinari a quote fra i 300 e i 1000 metri. Nei monti della Barbagia vi sono esemplari maestosi di Castagno che costituiscono dei veri e propri monumenti vegetali, naturali e paesaggistici. Quest’albero nell’Isola si è cosi ben ambientato,  da sembrare autoctono, naturalizzandosi per il clima particolarmente favorevole. Storicamente anche in Sardegna il castagno ha avuto un’importanza elevatissima come fonte primaria di cibo per esseri umani, bestiame e animali selvatici, ma  anche per l’ottimo legname, impiegato in falegnameria e nell’artigianato locale. E’ sui costoni verdeggianti della Barbagia diradante verso Aritzo, Seulo, Seui, Desulo e Belvì che il castagno regna ancora sovrano, ma anche nella Barbagia di Gavoi, Sorgono, Ollolai e Fonni il generoso albero regala i suoi dolci e saporiti frutti.


Anche oggi percorrendo a ritroso le antiche vie degli ambulanti che trasportavano i prodotti dei monti della Barbagia per venderli alle genti del Campidano, ritroviamo, racchiusi tra i secolari boschi di castagni, i caratteristici comuni montani del centro Sardegna. Sulla soglia delle case, o vicino ai portoni, vecchi tavoli sorreggono canestri intrecciati o bisacce ricolme di Castagne, piccole, lucenti, dolcissime. Il rito delle caldarroste all’aperto, gustate per strada con un sorso di vivace vino novello, oltre che profumare l’aria rallegra spirito e corpo. E’ in autunno che il castagno matura i suoi frutti, e gli imponenti alberi, alti spesso oltre 30 metri, lasciano cadere i grossi ricci spinosi, che i montanari calpestano per estrarne i frutti. La raccolta di questo frutto era anticamente compito delle donne che si occupavano anche della conservazione in luoghi freschi, tali da garantire la durata del frutto per tutto l'inverno. In ogni casa della Barbagia c'era sempre a portata di mano “unu testu”, la padella bucata usata per arrostire le castagne al fuoco. E’, la raccolta delle castagne, una vera festa d’autunno! Il bosco di castagni in questo periodo si veste di intensi colori, prima di addormentarsi per l’inverno, per poi esplodere di verde in primavera. A giugno le gemme si schiudono, e dai profumatissimi fiori le api suggono il nettare che si trasforma in miele prima e, ad opera dell'uomo, in dolce torrone poi. Ruolo importante quello rivestito dalle castagne in Sardegna: un determinante contributo nella magra economia isolana, dove, spesso, la castagna ha dovuto, di necessità, sostituirsi a quegli alimenti che mancavano o scarseggiavano a causa di guerre e carestie.


Ruolo e Bontà speciali, quindi, quelli attribuiti alle castagne sarde! Il dolce frutto può essere gustato in tutti i modi: arrosto, semplicemente bollito o anche essiccato e ridotto in farina, ingrediente tradizionale e saporito per prelibate minestre, con aggiunta di patate, cotenna di maiale ed aromi delle nostre montagne. Con la farina di castagne si prepara anche una polenta che ha preceduto di secoli, o forse di millenni, quella di granturco, anticipandone alcune delle caratteristiche proverbiali: alimento di poco prezzo ma gustoso, utilizzabile in svariati modi, riciclabile con qualche semplice accorgimento, più di una volta. Farina di castagne che costituisce l’ingrediente di una grande varietà di pietanze. Generalmente la farina di castagne viene adoperata aggiungendo acqua ed un pizzico di sale e, dopo un'opportuna amalgamatura, è pronta per diversi tipi di cottura.
Eccone alcune, delle tante ricette.
*I necci sono cotti in appositi cerchi di pietra (testi) o di metallo (i ferri) ed assomigliano a crêpes di colore marrone. Possono essere mangiati con ricotta o cotti assieme a salsiccia o pancetta.
*Il castagnaccio va cotto in forno. Alla base con acqua e sale vanno aggiunti pinoli (o noci), uva passa, rosmarino e buccia di arance.
*I manafregoli sono cotti nel paiolo e serviti con latte.
*La polenta dolce si fa con lo stesso procedimento della più tipica polenta di mais ed ha una consistenza più morbida. Si racconta che Garibaldi con il suo esercito, risalendo l’Italia, fu sfamato proprio con polenta di castagne.
*Le frittelle di farina di dolce vengono preparate, friggendo porzioni dell'impasto con acqua e sale.
*I panzerotti dolci, tipici dell'Irpinia, e ripieni con la Castagna di Montella. Vengono fritti o cotti in forno e serviti coperti da zucchero a velo.
*La pattona, tipica della Lunigiana, è forse la ricetta più originale tra quelle che hanno come principale ingrediente la farina di castagne. Si prepara cuocendo nel forno a legna un impasto di farina di castagne, acqua e sale; l'impasto deve essere posto su un letto di foglie di castagno e ricoperto con le stesse. Pattona è anche il nome che in alcune zone viene erroneamente assegnato al castagnaccio.


Non pochi altri usi vengono fatti della farina di castagne. In Irpinia viene fatta la pasta con la farina di castagne, oltre al pane ed ai biscotti, mentre in Liguria,  si preparano le troffie di farina di castagne: pasta tipica, da mangiare condita con il pesto di basilico.

In Sardegna Il castagno, soprattutto nel passato, ha avuto un ruolo importante nell’economia e nella cucina tradizionale sarda. Per molti paesi della Sardegna centrale (soprattutto per quelli della Barbagia di Belvì) il castagno ha rappresentato sino al recente passato una vera e propria “risorsa alimentare”. Alle castagne, utilizzate in diversi piatti della cucina sarda, oggi sono dedicate sagre e manifestazioni enogastronomiche importanti. Le castagne in Sardegna sono anche l’ingrediente per  creare ottimi dolci.  La marmellata di castagne per esempio è un prodotto che può essere consumato da solo, insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio. Arrosto (i frutti vanno incisi prima della cottura con un taglio poco profondo, di 2-3 cm di lunghezza), bollita o ridotta in farina la castagna costituisce buona base per innumerevoli preparazioni differenti, come prima indicato.

Cari amici, anche il castagno, grande gigante della natura, può continuare a dare – anche ai sardi – una grande mano per costruire un futuro che al momento non appare molto roseo. In tempi come quelli che stiamo attraversando un “ritorno al passato”, verso l’agricoltura, può essere una soluzione, ovviamente con l’utilizzo dei moderni mezzi oggi a disposizione. Ogni giorno tocchiamo con mano che l’abbandono delle campagne sta creando disastri di proporzioni gigantesche. Credo che una soluzione vada trovata anche facendo…qualche passo indietro! Se la civiltà industriale non si è rivelata un toccasana per l’uomo, ricordiamoci che la civiltà contadina, pur con mille rinunce, consentiva all’uomo una vita diversa: più umana di quella di oggi!
Chissà se i giovani riusciranno in questa sfida di “Ritorno…al futuro” !
Grazie a tutti Voi dell’attenzione.
Mario






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