Oristano 7 maggio 2026
Cari amici,
Che la cucina popolare romana
sia caratterizzata dall'utilizzo di ingredienti semplici e poco raffinati è certamente una
realtà da tempo nota. Ebbene, stante ciò, capaci ristoratori sono riusciti a trasformare quella cucina semplice in “raffinata”, adattandola a palati nobili, in
particolare legati al Vaticano. Uno di questi grandi artisti della Cucina
nobile romana fu Cesare (“Cesaretto”) Simmi, figura centrale della ristorazione
capitolina del Novecento, che operava nel suo “Ristorante del Colonnato”,
locale oggi scomparso, che si trovava in via del Mascherino, a pochi passi da
Piazza San Pietro. Nella foto a lato, Aldo Fabrizi con Cesare Simmi e Maria Pirolli-Simmi.
Il “Ristorante al
Colonnato” era un locale eccellente, divenuto punto di riferimento per la Roma
del Vaticano, frequentato da prelati, intellettuali e personalità di rilievo. Le
specialità di Cesaretto, alquanto abile nello stemperare gli aspetti più
ruspanti della cucina romanesca in modo da renderla appetibile a palati più
“aristocratici”, erano diverse, tutte parecchio apprezzate negli ambienti
vaticani e dagli ospiti illustri che frequentavano il locale. Fra queste
specialità primeggiavano le note “Fettuccine alla papalina”, a cui,
successivamente si aggiunse “La pasta alla Cardinale”. Nella foto: l'Osteria Romana di Simmi
Quest’ultimo piatto, che col tempo è purtroppo
caduto in disuso, era particolarmente apprezzato in quanto riusciva a fondere la
tradizione popolare romana con le esigenze dell'opulenza dei ceti elevati. La
preparazione del piatto era caratterizzata da una salsa rosa a base di panna e
pomodoro, spesso arricchita con crostacei. Una ricetta, dunque, nata nei
contesti nobiliari o legati al Vaticano, e rappresentava un'elevazione lussuosa
della cucina semplice romana; insomma, il piatto rifletteva il lusso della Roma papalina,
nobilitando i semplici ingredienti base con l'aggiunta di panna, simbolo di
ricchezza.
Questa nobile variazione
culinaria, che prese il nome di “Pasta alla cardinale”, nacque ai primi del
Novecento, in un momento in cui la cucina romana iniziava a confrontarsi con
gusti più eleganti e internazionali. In quegli anni alcuni ristoratori
cominciarono a modificare e “francesizzare” ricette popolari per renderle più
delicate, introducendo ingredienti come panna, burro o prosciutto al posto di
elementi più forti come il pecorino o il guanciale. La pasta alla cardinale si
inserisce proprio in questo filone: un piatto dal sapore morbido, dolce e
rassicurante, col sugo "non rosso ma rosato" (a vederla ricorda le mitologiche pennette
alla Vodka), probabilmente pensata per ospiti stranieri o per ambienti legati
alla diplomazia vaticana.
Amici, come accennato
prima, la ricetta col tempo è caduta nell’oblio (oggi, purtroppo, si mangia praticamente solo
cibo industriale preconfezionato), ma la sua eredità non è andata perduta. La
terza generazione della famiglia Simmi, che operava fino a qualche tempo fa
all’Osteria Romana (attualmente chiusa) di via San Paolo alla Regola 29, con
Elisabetta Simmi, nipote di Cesaretto e figlia di Roberto, mancato a fine 2025,
continua a preparare questo delizioso piatto. Oggi è operativo un suo ristorante,
avviato negli anni ’90, che resta in linea con le esperienze precedenti della
famiglia. In questo caso siamo nella zona di Campo de’ Fiori, in un suggestivo
angolo della antica Roma.
La ricetta originale,
cari lettori, in realtà è semplice, anche se la preparazione richiede qualche
accorgimento. Si parte da un soffritto leggero di olio o burro, con aglio o
cipolla, a cui si aggiunge il pomodoro. Dopo una prima cottura si unisce la
panna, che trasforma il sugo in una crema rosata e vellutata. A questo punto si
possono aggiungere dadini di prosciutto o speck, per un tocco di sapidità. La
pasta, poi, scolata al dente, viene saltata nel condimento e completata con
formaggio grattugiato. In certi casi si può aggiungere il peperoncino, oppure
utilizzare la pancetta o persino completare con frutti di mare.
Cari amici, a me la
ricetta sembra alquanto interessante, in particolare quella originale, senza
troppe aggiunte. Credo sia una ricetta (quella originale), vera testimonianza di una
bella stagione della cucina romana, in cui si riuscì a fondere “tradizione e innovazione”,
un connubio che riuscì a soddisfare difficili palati aristocratici, partendo
dalla cucina base popolare! Amici lettori, che dite volete provarla la ricetta "PASTA ALLA CARDINALE"?
Io ho deciso di SI!
A domani.
Mario
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