CABRAS E LA SUA LAGUNA. LE ANTICHE RICETTE PER CONSERVARE IL MUGGINE: SA MERCA E SU MUGHEDDU.

Oristano 13 Agosto 2012

Cari amici,

come molti di Voi sanno passo le vacanze nella mia casa al mare in territorio di Cabras, non lontano dal suo omonimo stagno. Quest’estate, mentre chiacchieravo con un pescatore de “ sa Pischera de Mar’e pontis” , abbiamo parlato di cucina e casualmente anche delle antiche ricette del passato, necessarie per conservare a lungo il prezioso pescato della ricca laguna: il muggine. Due le più importanti: Sa Merca e su Mugheddu, diverse tra loro ma molto interessanti e capaci, in un’epoca dove il frigorifero era ancora da inventare, di conservare a lungo un prodotto molto deperibile come il pesce. Ecco, per Voi, la storia di queste ancora oggi rinomate ricette.

Grazie alla sua collocazione geografica Cabras è stato sempre un paese di pescatori, e la cucina cabrarese ha ruotato e ancora oggi ruota intorno al pesce, in particolare al muggine. Uno dei piatti più famosi ed antichi, la cui origine si fa risalire alla notte dei tempi, è "sa merca": Si tratta di un piatto freddo a base di muggine lesso, salato e messo ad asciugare sulla "ziba"; un'erba palustre nota col nome volgare italiano di Obione (Halimione portulacoides); al termine del processo di preparazione i pesci vengono avvolti con quest'erba, creando un caratteristico “pacchetto”, legato con dei giunchi, che consentiva non solo la conservazione ma anche un facile trasporto. L’altra ricetta, nata anch’essa per favorire la conservazione del muggine e quella denominata “Su Mugheddu”. Su mugheddu (o su pisci affumau), è il cefalo sventrato e sottoposto ad un bagno di salamoia. Solo gli addetti al lavoro conoscono la densità della salamoia e i tempi dell’immersione. Successivamente si procede all’affumicazione che avviene in una stanza dove il fumo di un fuoco di elicrisi secchi avvolge, per un tempo noto a pochi, i cefali sospesi ai giunchi che lentamente acquistano uno stupendo color oro. “Su mugheddu” si consuma dopo una rapidissima cottura alla brace.

Il nome “merca” si ritiene che sia stato dato a questa pietanza perché il metodo di conservazione è a base di sale: il significato etimologico, infatti, di merca è proprio quello di “cibo salato”. Questo procedimento di conservazione risale alla notte dei tempi, essendo stato scoperto e praticato dall’uomo preistorico. La ricetta della merca è stata attribuita ai fenici, stante la lunga dominanza nel territorio da parte di questo popolo, ma non pochi studiosi sono convinti, invece, che essa è sicuramente molto più antica e che possa essere datata tra il Paleolitico Superiore ed il Neolitico. I Fenici erano certamente un popolo che praticava la pesca e conservava il pescato sotto sale, ma non per questo sono da considerare gli inventori de “sa merca”.

Questa pietanza dalla storia millenaria è ancora oggi una caratteristica di Cabras, che grazie alla qualità dei cefali della sua laguna è ancora oggi la patria della migliore bottarga di muggine. I cefali (Mugil cephalus), sono particolarmente adatti per realizzare questa particolare ricetta. La preparazione deve essere fatta con competenza, se si vuole realizzare un prodotto saporito e durevole. Ecco la ricetta.

Merca di Cabras

ingredienti: 800 g di muggini, erba palustre ziba (salicornia) in quantità, sale abbondante.

Squamare i muggini, che debbono essere preferibilmente di peschiera per garantire la bontà delle interiora, aprirli sul fianco ed estrarre il fiele. mettere sul fuoco un recipiente con acqua e abbondante sale (si può utilizzare anche l’acqua di mare), indispensabile per la lunga conservazione della pietanza. La quantità del sale utilizzato è variabile: se si deve consumare il prodotto quasi subito mettere meno sale, aumentando la quantità si allunga la durata della conservazione (il prodotto si conserva bene per circa una settimana). Quando l'acqua bolle, immergere i muggini dopo aver tagliato a trance quelli grandi e aver lasciati interi quelli piccoli. Far bollire il pesce per pochi minuti e tenerlo dentro l'acqua finché questa è quasi fredda. Estrarre, poi, il pesce e farlo asciugare su un graticcio, finché e ben asciutto. Avvolgere poi i muggini, in modo che siano interamente protetti dall'aria, in un’abbondante quantità di ziba (o salicornia), un'erba palustre che cresce in riva agli stagni del Sinis. Dopo 2/3 giorni in qualunque stagione i muggini sono pronti per essere gustati. Il prodotto va conservato in luogo fresco.

Sa merca di muggine è un piatto che, dopo anni di oblio, è stato riscoperto e viene ora preparato nei ristoranti e negli agriturismi tipici, nei comuni di Cabras, Riola, Nurachi e Baratili San Pietro. E anche piatto caratteristico durante la sagra, per la festa di San Salvatore. Il suo gusto particolare parla di un tempo in cui i cibi andavano conservati con cura, in vista di giornate di lavoro lontani da casa, a bordo delle barche o nei lavori di campagna. Ecco ora l’altra ricetta.

Su Mugheddu o su Pisci affumau era, sino a pochi decenni fa, il piatto tipico del periodo quaresimale sia a Cabras che nei centri a ridosso del suo stagno. Come la merca, per la preparazione di questo piatto, l’ingrediente principe è il muggine della laguna di Cabras. Nel periodo aureo della Peschiera di Mar’e Pontis la preparazione del pesce avveniva in un apposito locale della peschiera , dove il pesce veniva leggermente sbollentato in acqua salata, o anche in una miscela di acqua dolce e di mare, quindi scolato e appeso ad affumicare su un graticcio posto all’interno di un camino comunicante con una camera di combustione dove venivano fatte bruciare delle erbe particolari, come l’Elicriso o Tignamica. Il muggine, prima di essere appeso, veniva bucato tra le branchie con un robusto giunco, in modo da formare dei veri e propri grappoli. Dopo l’affumicatura veniva consumato facendolo scottare sulla griglia calda e riducendolo a filetti dopo averlo liberato dalla pelle squamosa. Era anche un ottimo antipasto, tagliato a cubetti e mischiato ad una buona insalata di lattuga fresca.

Antiche ricette, antichi sapori che ancora oggi ci danno la dimensione di quanto straordinarie siano le nostre coste, le nostre lagune, il nostro golfo di Oristano! Una cosa, però, non abbiamo ancora imparato, dopo secoli di dominazioni fenicie, romane, spagnole e chi più ne ha più ne metta: a valorizzare quanto madre natura ci ha dato! L’antico e ricco stagno di Cabras è oggi praticamente una laguna dove anziché abbondare di pesci abbondano i conflitti, le ruberie, le lotte e le incomprensioni. Cosi non può essere utile a nessuno, non darà ne redditi ne ricchezze. E’ tempo che riflettiamo seriamente!

Grazie della Vostra attenzione.

Mario