Oristano 31 ottobre 2024
Cari amici,
Sulle origini della PANADA,
quel particolare piatto sardo a forma di cestino ripieno, realizzato con una particolare
pasta e che viene poi riempito con diversi ingredienti come carne di agnello, oppure
anguille e diverse verdure, non vi è proprio certezza. C’è chi afferma che le
Panadas siano un cibo di origine romana (lo stesso nome discendente del latino
“Panem”), e chi, invece, come lo studioso ebraico Pinhás Ben Abrahamle, deciso assertore che le
Panadas trovano le loro radici nell’antica tradizione ebraica, quando gli ebrei,
in fuga dalle persecuzioni, utilizzavano questo particolare “cestino di pane”
ripieno di carne, o di anguille con degli
ortaggi, come cibo di sopravvivenza.
Gli studiosi dell’antica
storia e cultura della Sardegna sono invece convinti che “Sa Panada” è
la prosecuzione di un’antichissima ricetta che risale addirittura alla civiltà
nuragica! Fin dal Neolitico e fino all’età del Bronzo, nell’isola risulta
esserci stato uno sviluppo importante, sia culturale che culinario d’eccellenza.
Secondo questi studi la Panada veniva preparata e consumata in modo simile a
quello attuale: un involucro di pasta, ripieno di uva passa e carne d’agnello
(in alcune ricette si impiegava l’anguilla); una particolare preparazione consumata specialmente dai
pastori. Per moltissimo tempo, infatti, questo piatto è stato la base dell’alimentazione
pastorale.
Quanto all’attuale
termine “PANADA”, esso risulta utilizzato solo a partire dal XV secolo, derivato
dalla lingua spagnola (che allora dominava la Sardegna), quasi certamente proprio
dall’EMPANADA spagnola. Gli spagnoli, importando da noi la loro ricetta,
cercarono di cambiare la nostra modificando gli ingredienti (al posto della
carne, iniziavano ad essere utilizzati vari pesci e legumi), ma i sardi non
apprezzarono particolarmente le modifiche alla ricetta originale, preferendo
quella nostrana.
Amici, la Panada,
comunque, ha varcato i secoli, ed è arrivata fino a noi, anche se con tante
varianti nella sua composizione. Proviamo a vedere le più importanti. che
variano notevolmente da zona a zona. I comuni più noti per le Panadas sono
quelli di Assemini, Oschiri e Cuglieri. Tra queste, la più famosa è “Sa
Panada” di Assemini, che recentemente è entrata nell’Elenco Nazionale dei
prodotti tradizionali. Questa certificazione attesta qualità e origine della
specialità della cittadina, posta a pochi km da Cagliari.
Ad Assemini la prima
sagra de Sa Panada risale al 1987 e continua a tenersi nel primo fine
settimana di settembre. Si tratta di un momento importante nel percorso di
conoscenza di questo eccellente prodotto. Anche Roberto Pili, medico facente
parte dell’associazione Comunità mondiale della Longevità, ha avuto modo di
confermare la qualità e bontà di questa gustosa pietanza: “SA PANADA – ha affermato
Pili - è da considerarsi alla stregua di un bene culturale-antropologico,
che riassume le esigenze nutrizionali di un pasto completo: un vero e proprio
gioiello della dieta sardo-mediterranea, una riuscita sintesi tra gusto e
salute“.
Per la curiosità e la conoscenza da parte di Voi lettori, ecco come è realizzata Sa Panada asseminese. Ha una
forma rotonda, quasi come una pentola, ed è costituita da una grande sfoglia di
pasta lavorata che funge da recipiente. I bordi sono alti dai 5 ai 10
centimetri e all’interno viene riposto il gustoso ripieno, rigorosamente crudo.
Per quanto riguarda il condimento, può essere a base di anguille o di carne d’agnello,
con l’aggiunta di patate o carciofi, pomodori secchi e olio extravergine
d’oliva. Ovviamente, in base alla stagione, le verdure possono variare: nei
mesi primaverili Sa Panada può essere gustata anche con favette e piselli.
Amici, anche la
preparazione di questo ottimo piatto non è tanto difficile. Ecco i passaggi della
preparazione. Si parte dell’impasto; si versa in una ciotola la farina di
semola, si unisce lo strutto e si inizia a impastare; poco a poco, aggiungendo
l’acqua salata. Dopo aver lavorato il composto, fino a ottenere un impasto
liscio e compatto, si forma una palla
che viene lasciata riposare per un’ora in frigorifero. Al termine con questa
pallina si prepara una sfoglia che sarà la base della Panada, collocandola
all’interno di una teglia; si alzano con le dita poi i bordi e si versa olio,
sale, pepe, prezzemolo e aglio. Si aggiunge poi il contenuto: patate, verdure, carne
d’agnello o anguille sopra i condimenti.
Al termine, si chiude la Panada con un
coperchio di pasta, sigillato con le dita. Al termine Sa Panada viene infornata
a 180/190 gradi per almeno 90 minuti. Terminata la cottura, viene steso un velo
di strutto di maiale così da conferirle maggiore lucentezza. Una volta pronta,
si consiglia di gustarla tiepida, accompagnandola con un buon vino: magari un
Vermentino di Gallura!
Cari amici, come ho
scritto tante altre volte, la Sardegna è uno straordinario scrigno, pieno di ricchezze
anche alimentari, e Sa Panada (io propendo per la tesi che quella attuale è la
prosecuzione di una nostra ricetta nuragica) è uno di questi nostri gioielli. Facciamo
in modo di farli conoscere questi tesori, queste prelibatezze culinarie, ai
nostri visitatori!
A domani.
Mario
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