Oristano 4 dicembre 2021
Cari amici,
La Sardegna è terra di
pastori, in particolare di pecore. Nella parte centrale dell’isola, in
Barbagia, si può tranquillamente sostenere che ci sono più pecore che persone!
Certo, nella ampie pianure del campidano l’agricoltura risulta dominante, ma è il
felice connubio tra agricoltura e pastorizia che ha creato le condizioni
ottimali per un fruttuoso interscambio alimentare. Ho voluto aprire il post di
oggi con questa premessa, per parlarvi di una straordinaria ricetta di antica
data: l’agnello con carciofi, un
piatto che mette insieme la bontà dell’agnello sardo con i carciofi spinosi, quelli
da sempre coltivati in Sardegna.
Si, amici, l’AGNELLO
CON CARCIOFI, è una ricetta sarda eccellente, che in passato rientrava a
pieno titolo in molti piatti della tradizione agro-pastorale dell’isola. Una
ricetta che ha scavalcato i secoli, arrivando felicemente fino a noi, sardi del
3° millennio. Una ricetta, se vogliamo, abbastanza semplice anche da preparare,
ma capace di accontentare anche i palati più esigenti, se confezionata selezionando
gli ingredienti genuini e prelibati, ovvero quelli di produzione veramente
sarda.
Prima di passare alla
“ricetta” per cucinare a dovere questo piatto, voglio parlarvi dell’antica
tradizione alimentare dell’agnello, in essere sin dai tempi antecedenti la
nascita di Cristo. L’agnello era il protagonista della celebrazione della
Pasqua ebraica, ricetta base per l’importante festività, successivamente
adottata anche dal Cristianesimo. Si afferma, infatti, che il giorno della
morte di Gesù fosse proprio lo stesso giorno in cui si uccise l’agnello; questo
giorno corrisponderebbe al giorno prima della Pesach, ossia la Pasqua ebraica.
Insomma, l’agnello ieri ed oggi vero protagonista delle più importanti festività.
Tornando alla ricetta per la preparazione dell’Agnello con i carciofi, passiamo
ora in rassegna quanto necessario e come cucinarlo.
AGNELLO CON
CARCIOFI, INGREDIENTI per 4 persone:
Carne di Agnello sardo
tagliato a pezzi grossi 800 gr circa, carciofi spinosi 7 o 8, 2 spicchi
d’aglio, un mazzetto di prezzemolo fresco, un bicchiere di vernaccia, olio
extravergine di oliva e sale q.b.
PREPARAZIONE.
In un tegame capiente,
fate scaldare qualche cucchiaiata di olio extravergine d'oliva e soffriggete
l'aglio a fuoco vivo. Dopo averlo fatto imbiondire eliminatelo e aggiungete i
pezzettoni di agnello. Salate e rigirate il tutto, in modo che la carne si colori
un po'; proseguite poi la cottura a fuoco basso e col coperchio. Nel frattempo
che la carne cuoce, pulite i carciofi, eliminando le foglie più dure e le
punte, e tagliate ogni testa a fette non troppo sottili. Aggiungeteli poi alla
carne, insieme a poco prezzemolo fresco tritato e salando a piacere.
Dopo aver rimestato il
tutto con lentezza, sfumate con il vernaccia, e, una volta evaporato il vino,
ponete nuovamente il coperchio, lasciando cuocere il tutto per 30 minuti. Nel
caso in cui si dovesse asciugare troppo aggiungere un pochino di acqua calda o
di brodo vegetale. Controllate man mano la cottura, e quando vedrete cominciare
a distaccarsi la carne dall'osso, proseguite ancora la cottura per altri 15-20
minuti, fino a che anche i carciofi saranno cotti. Al termine lasciate riposare
per una decina di minuti, sempre col coperchio.
Cari amici, quella che ho
appena descritto, essendo una “ricetta antica della nonna”, ha bisogno di una
cottura lenta e paziente; in questo modo il gusto della carne di agnello viene
esaltato dal sapore dei carciofi spinosi sardi. Una volta portato in tavola,
questo secondo verrà apprezzato non solo da quelli di casa ma anche dai vostri
amici, che certamente vi faranno i complimenti!
Prima di chiudere vorrei anche
suggerirvi una variante: l’agnello con carciofi può essere preparato anche cucinato al forno. In questo caso però è consigliabile usare il cosciotto d’agnello.
Questa variante può essere così realizzata: insaporendo la carne con sale, pepe,
spicchi di aglio e rosmarino tritato, ed eventualmente altre erbe aromatiche. Cominciate facendo riposare la carne per almeno 1 ora (o anche tutta la notte) in frigorifero, e
poi cuocetela in forno in una casseruola larga con i carciofi puliti
accuratamente e tagliati a pezzetti, aglio, abbondante olio e rosmarino. Se
siete amanti del contorno di verdure, potete accompagnare questo piatto anche
con un contorno caldo a base di verdure miste rosolate o con un’insalata
fresca.
Nell’augurarvi buon
appetito Vi consiglio di accompagnare questo sapido piatto con un Cannonau di Sardegna,
servito a temperatura ambiente.
A domani.
Mario
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