LO ZAFFERANO DI SARDEGNA: L’ANTICO “ORO” DEGLI DEI.

Oristano 9 Novembre 2010

Quand’ero ragazzo non c’era famiglia che non avesse in cortile almeno un vaso con dei bulbi di zafferano. La fioritura di questi è autunnale, quasi novembrina. Quando sbocciavano i piccoli e delicati fiorellini riempivano di colore il grigio cortile: il fiore, con i suoi petali rosa violacei, gli stammi gialli ed i suoi preziosi stimmi rosso corallo era una delizia non solo per gli occhi ma una bella risorsa per gli insetti che in gran numero lo corteggiavano. Le parti più preziose di questo fiore sono proprio quei tre filamenti rossi, gli stimmi, di un colore cosi profondo e brillante, capaci, poi, di trasformarsi in cucina in quel “giallo oro”, odoroso e profumato, pregno di quelle stupende e meravigliose sensazioni olfattive e gustative.
Il mese che stiamo attraversando, Novembre, per lo Zafferano è proprio il mese più importante. I suoi giorni sono proprio quelli della raccolta e conservazione del preziosissimo “Oro Rosso”. La raccolta dei fiori è già in pieno svolgimento. I primi quindici-venti giorni di Novembre sono quelli che decideranno la sorte della “ stagione” di una miriade di piccole imprese tra San Gavino, Turri e Villanovafranca, il triangolo dei Comuni che possono fregiarsi, per questo prodotto, della DOP, la denominazione di origine protetta, recentemente concessa.
Le previsioni per questa antica e pregiata “spezia” sono, in questa annata, abbastanza buone. Sole e pioggia si sono alternati. Il freddo della notte non si è trasformato in gelate, nemico numero uno de “su zaffanau”, ma fino all'ultimo non si può mai sapere. Ecco perché i riti propiziatori nelle case dello zafferano si rinnovano immutabili da decenni. I primi fiori raccolti tappezzano l'ingresso delle abitazioni: è un segno beneaugurante, un rito propiziatorio che non deve mai mancare! Per chi di primo mattino cammina nelle stradine del centro storico è una pennellata di viola che da colore, rallegra e predispone positivamente alla giornata.
Ma siamo sicuri di conoscere bene questa preziosa spezia, introdotta in Sardegna da lungo tempo?
Ecco, cari amici, riporto per Voi alcune notizie curiose ed interessanti.
Lo zafferano è originario probabilmente dell'Asia Minore. La spezia, da subito molto apprezzata, si diffuse rapidamente in tutta Europa. Il più antico documento che attesta la produzione di zafferano è un papiro egizio del XV secolo A.C..La parola zafferano, deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zafarān (da aṣfar (أَصْفَر‎), che significa "giallo".
Nelle lingue europee la pianta è indicata con termini di chiara derivazione araba: Safran (in francese), Saffron (in inglese), Safran (in tedesco), Azasfran (in spagnolo), Safra (in catalano); è con quest'ultimo nome che lo troviamo negli atti notarili rinvenuti in Sardegna dal 1550 in poi.
Vernacoli Sardi:
o Campidanese (Tsanfarànù)
o Gallurese (Zanfarànu)
o Sassarese (Tanforànu)
o Logudorese (Tafferànu - Tanfarànu)
o Meilogu (Tonfarànu)
o Sardegna Centrale (Tafferànu - Thaffarànu - Thamfarànu - Toffarànu).

La sua coltivazione si interruppe, fin quasi a scomparire, a seguito delle invasioni ed occupazioni barbariche, ma fu reintrodotta in Spagna dagli Arabi conquistatori (dal 961 d.C.), e poi si riespanse nuovamente in tutta Europa.
Nel Medioevo lo zafferano ebbe un uso prevalentemente medicamentoso, per acquisire la definitiva qualifica di “spezia” nel Rinascimento.
La coltivazione e la lavorazione dello zafferano in Sardegna ha antiche origini e sembra che risalga già all’epoca dei Fenici che, probabilmente, lo introdussero nell’Isola. Sotto il dominio punico e nel periodo romano e bizantino, la produzione si consolidò e lo zafferano cominciò ad essere adoperato anche come tintura e per usi terapeutici e ornamentali.
Tuttavia il primo documento ufficiale che attesti il commercio di zafferano in Sardegna risale al 1317 quando il Regolamento del porto di Cagliari (Breve Portus), tra le varie disposizioni, prevedette una norma per disciplinare l’esportazione degli stimmi dall’isola.
Nell’800 la produzione e la vendita della droga crebbe ulteriormente ed essa venne impiegata in molteplici usi, per le sue qualità aromatiche e medicinali, per tingere sete e cotoni, in cucina nelle preparazioni tipiche di pane, primi, secondi e dolci o, nei mercati, come merce di scambio.
Vediamo ora, insieme, la scheda botanica di questa particolare pianta.
Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae. Il “Crocus sativus” oggi coltivato è una pianta sterile triploide, frutto di una intensiva selezione artificiale di una specie originaria dell'isola di Creta, il “Crocus cartwrightianus”. Una selezione messa in atto dai coltivatori che cercavano di migliorare la produzione degli stimmi. La sua struttura genetica lo rende incapace di generare semi fertili, per questo motivo la sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo madre e la sua diffusione è strettamente legata all'assistenza umana.
La pianta adulta è costituita da un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm. Il bulbo contiene circa 20 gemme indifferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta, in genere però sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi secondari.
Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall'ovario, stilo e stimmi. Dall'ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.
In Italia le colture più estese si trovano in Sardegna, nelle Marche ed in Abruzzo; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria ed in Toscana. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina ed in alcuni preparati medicinali.
La produzione intensiva per uso alimentare di questa spezia iniziò a San Gavino attorno al XIII secolo, ad opera probabilmente dei Pisani. Il commercio si sviluppò notevolmente dal XVII secolo, attraverso "is tzafaranaias", donne che giravano i paesi soprattutto del sud Sardegna, ma anche del centro (dove si usava come colorante di alcune parti del costume tradizionale
Il centro di maggiore produzione di zafferano in Sardegna è San Gavino Monreale con 20 Ha coltivati e una produzione media di circa 200 Kg., in continua competizione con altri comune della Marmilla, come Turri e Villanovafranca, con una superficie coltivata di circa 8 Ha.
Le caratteristiche morfologiche e pedo-climatiche di alcune zone della Sardegna, come quelle menzionate, unite a tradizionali tecniche di coltivazione e lavorazione tramandate di padre in figlio, consentono di ottenere un prodotto con peculiarità organolettiche e gustative uniche ed inconfondibili. Questo ha consentito, per iniziativa soprattutto dei coltivatori della Marmilla ( in particolare quelli di Turri), di chiedere ed ottenere il riconoscimento D.O.P., disciplinato da un severo protocollo di produzione.
Il Consorzio di tutela dello Zafferano di Sardegna DOP è nato il 1 ottobre 2007 senza scopi di lucro e comprende tra i suoi soci tutti produttori, trasformatori e confezionatori del prodotto. Il Consorzio si propone di tutelare, valorizzare, e promuovere il consumo dello Zafferano di Sardegna DOP.
Lo Zafferano di Sardegna DOP, ai fini dell’immissione in commercio, deve essere classificato nella categoria “zafferano in stimmi o fili” e presentare le seguenti caratteristiche organolettiche:
• colore rosso brillante dato dal contenuto di crocina;
• aroma molto intenso derivante dal contenuto di safranale
• gusto deciso scaturente dal contenuto di picrocrocina.
Da un’attenta analisi qualitativa dello zafferano prodotto in Sardegna è stato, infatti, riscontrato che il contenuto medio di crocina (l’elemento al quale è collegato il potere colorante dello zafferano), picrocrocina (l’elemento al quale sono riconducibili gli effetti euptetici ed il correttivo di sapore) e safranale (l’elemento al quale sono associate le proprietà aromatizzanti) è notevolmente superiore alla norma. Queste peculiari caratteristiche esprimono il forte legame del prodotto con il territorio di origine, particolarmente indicato sia per le sue potenzialità umane che per le favorevoli condizioni climatiche.
La Sardegna è oggi la capitale d'Italia nella coltivazione e produzione dello zafferano. Un recente lavoro di censimento delle aziende produttrici di zafferano ha confermato l'esistenza di una superficie coltivata di circa 35 Ha.
L’intera produzione italiana e di 450 kilogrammi e la Sardegna contribuisce per la maggiore parte con 350 kilogrammi.
Come nasce il prodotto? Ecco i dettagli.
La preparazione della droga avviene attraverso il disseccamento veloce degli stimmi che, insapori allo stato fresco, presentano un aroma caratteristico e tingono di giallo la saliva.
In particolare la preparazione avviene attraverso le seguenti fasi :
o Raccolta dei fiori.
I fiori sono staccati nelle prime ore del giorno, con un taglio praticato con l'unghia del pollice sull'indice, vengono poi posti in sporte o ceste e portati all'abitazione dove avviene subito (entro la stessa giornata) la seconda fase (mondatura). La raccolta dei fiori dura intorno ai 15 giorni in un arco di tempo compreso fra la fine di Ottobre e la prima decade di novembre. Negli impianti meno estesi, dove la superficie impiantata non supera i 1000 mq, la raccolta viene effettuata da tutta la famiglia, con l'aiuto di una o due persone durante i giorni di massima fioritura (su groffu).
o Separazione degli stimmi o mondatura.
Si separano gli stimmi dalle restanti parti del fiore, ossia dal perigonio e dagli stami. La tecnica tradizionale più utilizzata per eseguire questa operazione consiste nell'aprire il fiore con entrambe le mani e nel recidere lo stilo poco più in alto dell'attaccatura dei tre stigmi facendo attenzione a non dividerli.. Gli stimmi sono poco manipolati per evitare contaminazioni che deprezzano il prodotto.
o Essiccazione.
Gli stimmi vengono sistemati distanziati su un piatto, su una tavoletta o su altri ripiani di materiale più disparato e sottoposti all'essiccamento. Questi supporti avvicinati o sovrapposti a sorgenti di calore blando (sole, camino o altra fonte di calore non turbolenta) in modo che il disseccamento avvenga costantemente e progressivamente in poco tempo fino a quando gli stimmi si spezzano facilmente con frattura netta.

In Sardegna gli operatori dopo la separazione degli stimmi e prima dell'essiccazione manipolano la droga con le dita umettate con l'olio extravergine di oliva (feidatura). La finalità della manipolazione della droga con l'olio è quella di migliorare l'aspetto e la conservabilità. Le quantità d'olio impiegate sono di circa un cucchiaino per 100 grammi di prodotto fresco. L'essiccazione deve avvenire a temperature comprese fra i 35-45° C e determina una perdita di peso di circa 1/5.
o Conservazione.
La droga va conservata compressa in contenitori di varia qualità, in ogni caso assolutamente ermetici, affinché all'interno residui la minima quantità di aria possibile. Gli stimmi essiccati sono sensibilissimi all'umidità e anche alla luce, perciò i contenitori oltre che ermetici devono essere opachi (vetro o latta).
Lo zafferano viene utilizzato prevalentemente ma non esclusivamente in cucina: questa spezia nata di colore rosso brillante unita al cibo si trasforma, conferendo a molte pietanze una intensa colorazione gialla, insieme ad un aroma intenso e a un gusto deciso. Le ricette dove viene usato lo zafferano sono tante; oltre al famoso “risotto alla milanese” si ricordano i sughi, le minestre, il brodo, la “fregua” (una specie ci cuscus preparato in Sardegna) e diversi dolci. Con lo zafferano si preparano anche particolari e delicati liquori.
Lo Zafferano possiede anche buone capacità curative. Ha particolari caratteristiche antiossidanti, grazie all’elevato contenuto di carotenoidi, crocetina, crocina e picrocrocina; i carotenoidi sono capaci di legare ed eliminare i radicali liberi e quindi favoriscono l’innalzamento delle difese immunitarie dell’organismo.
Si pensi che un piatto preparato con lo zafferano è capace di far eliminare il 20% di scorie di radicali al giorno, molto più di quanto facciano la vitamina C o la vitamina E. Inoltre l’elevato contenuto di principi attivi favorisce il buon funzionamento dell’apparato digerente perché aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici.

Che dirvi di più, cari amici, di questo straordinario prodotto della natura, antico oro degli Dei, che qui in Sardegna ha trovato il suo luogo ideale per concedere anche agli uomini il piacere di accedere alle meraviglie riservate ai “divini”? Niente di più, se non darvi la mia forte convinzione che siamo, davvero, quell’ultimo lembo della mitica Atlantite, dove certamente l’Olimpo era di casa!
Grazie, cari amici, della Vostra sempre gradita attenzione.

Mario