Oristano 19 ottobre 2024
Cari amici,
Un recente studio, portato
avanti da scienziati svizzeri del Politecnico federale di Zurigo (ETH), potrebbe
presto cambiare il futuro della produzione di cioccolato. Lo scienziato Kim
Mishra e il suo team hanno sviluppato un metodo rivoluzionario: produrre un
cioccolato che utilizza quasi tutte le parti della pianta di cacao, compresi
polpa, succo e buccia! Grazie al nuovo sistema di produzione, non ci sarà
bisogno di aggiungere zucchero al cioccolato prodotto, in quanto lo sciroppo
dolce ottenuto dal succo naturale del cacao fornirà una naturale dolcezza
sufficiente.
Alla realizzazione
dell’idea-progetto rivoluzionaria hanno collaborato la startup KOA, azienda che
si dedica alla coltivazione sostenibile del frutto del cacao, e il produttore svizzero
di cioccolato Felchlin. Le tecniche
attuali di produzione prevedono l’estrazione dal frutto della pianta madre solo
i semi, da cui si ricavano la massa di cacao e il burro di cacao. Eppure, anche
se è meno noto, il frutto contiene diversi altri ingredienti preziosi, che
finora, però, non sono stati presi in considerazione, restando sottoutilizzati.
Ora, invece, i
ricercatori del Politecnico di Zurigo hanno studiato più a fondo il frutto del
cacao, arrivando alla conclusione che nel frutto vi era dell’altro prodotto importante
da utilizzare, aumentando così la redditività della coltivazione del cacao e
rendendo il cioccolato un piacere più sano. Il professor Kim Mishra, autore
principale dello studio pubblicato su Nature Food, ha affermato che il frutto
del cacao è simile al melone verde: «Questi frutti hanno strutture simili.
Entrambi hanno un guscio esterno duro che, una volta aperto, rivela la polpa
del frutto, nonché le fave di cacao o i semi e la polpa del melone
all'interno».
Finora per la
fabbricazione del cioccolato venivano utilizzati solo i semi, ma ora i ricercatori
sono riusciti a utilizzare la polpa e le parti dell'endocarpo, ovvero la buccia
esterna, per la futura ricetta del cioccolato. Quelli che finora erano
considerati scarti, ora vengono trasformati in polvere e mescolati con parte
della polpa per formare una specie di crema: “il gel di cacao”. Questa sostanza
risulta estremamente dolce ed è in grado di sostituire l'aggiunta di zucchero
in polvere che normalmente viene utilizzata per la produzione di cioccolato.
Un buon successo per gli
scienziati che, dopo diverse prove, hanno trovato il perfetto equilibrio tra
dolcezza e consistenza. Gli esperimenti hanno dimostrato che il cioccolato può
contenere fino al 20% di gel, che equivale alla dolcezza del cioccolato con il
5-10% di zucchero in polvere. In confronto, il cioccolato fondente convenzionale
può facilmente contenere il 30/40% di zucchero in polvere! Ora, grazie
all'utilizzo del gel di cacao come dolcificante, il cioccolato ai frutti del
cacao vanta un contenuto di fibre più elevato rispetto alla media del
cioccolato fondente europeo (15 grammi contro 12 grammi per 100 grammi).
Amici, a parte una
maggiore bontà del nuovo cacao, utilizzare le parti meno nobili del frutto del
cacao porterà un maggior reddito ai produttori di cacao. Notevoli i vantaggi, in
particolare quelli dei piccoli agricoltori, che potranno diversificare la loro
offerta di prodotti e aumentare il loro reddito se altri componenti del frutto
del cacao potranno essere commercializzati per la produzione di cioccolato,
invece dei soli semi. E se la maggior parte del frutto può essere utilizzata
per produrre cioccolato al cacao, rimane solo il guscio, che tradizionalmente
viene utilizzato come combustibile o materiale per il compostaggio.
Ora il frutto del cacao
potrà essere utilizzato praticamente per intero: gli agricoltori non solo
potranno vendere i semi, ma anche essiccare il succo ricavato dalla polpa e
dall'endocarpo, trasformarlo in polvere e vendere anche quello, come ha avuto
modo di affermare il professor Kim Mishra. Amici, questo non significa che il
cioccolato al cacao senza zuccheri aggiunti arriverà presto negli scaffali dei nostri
supermercati; ora l'intera catena di produzione dovrà essere adattata, a
partire dai coltivatori di cacao, che avranno bisogno, tra l’altro, di impianti
di essiccazione. Il "nuovo" cioccolato, infatti, potrà essere
prodotto e venduto su larga scala dai produttori di cioccolato solo dopo che le
aziende di trasformazione alimentare avranno prodotto una quantità sufficiente
di polvere.
Cari amici, poco importa,
circa i tempi dell’arrivo del nuovo cioccolato: l’importante è aver tracciato
un’altra via, più produttiva e di maggior benessere per il consumatore!
A domani.
Mario
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