È IN ARRIVO UN CIOCCOLATO PIÙ SANO, CHE UTILIZZA, COME ZUCCHERO AGGIUNTO, GLI SCARTI DEL CACAO. LO HA REALIZZATO UN TEAM SVIZZERO DEL POLITECNICO FEDERALE DI ZURIGO.

Oristano 19 ottobre 2024

Cari amici,

Un recente studio, portato avanti da scienziati svizzeri del Politecnico federale di Zurigo (ETH), potrebbe presto cambiare il futuro della produzione di cioccolato. Lo scienziato Kim Mishra e il suo team hanno sviluppato un metodo rivoluzionario: produrre un cioccolato che utilizza quasi tutte le parti della pianta di cacao, compresi polpa, succo e buccia! Grazie al nuovo sistema di produzione, non ci sarà bisogno di aggiungere zucchero al cioccolato prodotto, in quanto lo sciroppo dolce ottenuto dal succo naturale del cacao fornirà una naturale dolcezza sufficiente.

Alla realizzazione dell’idea-progetto rivoluzionaria hanno collaborato la startup KOA, azienda che si dedica alla coltivazione sostenibile del frutto del cacao, e il produttore svizzero di cioccolato Felchlin.  Le tecniche attuali di produzione prevedono l’estrazione dal frutto della pianta madre solo i semi, da cui si ricavano la massa di cacao e il burro di cacao. Eppure, anche se è meno noto, il frutto contiene diversi altri ingredienti preziosi, che finora, però, non sono stati presi in considerazione, restando sottoutilizzati.

Ora, invece, i ricercatori del Politecnico di Zurigo hanno studiato più a fondo il frutto del cacao, arrivando alla conclusione che nel frutto vi era dell’altro prodotto importante da utilizzare, aumentando così la redditività della coltivazione del cacao e rendendo il cioccolato un piacere più sano. Il professor Kim Mishra, autore principale dello studio pubblicato su Nature Food, ha affermato che il frutto del cacao è simile al melone verde: «Questi frutti hanno strutture simili. Entrambi hanno un guscio esterno duro che, una volta aperto, rivela la polpa del frutto, nonché le fave di cacao o i semi e la polpa del melone all'interno».

Finora per la fabbricazione del cioccolato venivano utilizzati solo i semi, ma ora i ricercatori sono riusciti a utilizzare la polpa e le parti dell'endocarpo, ovvero la buccia esterna, per la futura ricetta del cioccolato. Quelli che finora erano considerati scarti, ora vengono trasformati in polvere e mescolati con parte della polpa per formare una specie di crema: “il gel di cacao”. Questa sostanza risulta estremamente dolce ed è in grado di sostituire l'aggiunta di zucchero in polvere che normalmente viene utilizzata per la produzione di cioccolato.

Un buon successo per gli scienziati che, dopo diverse prove, hanno trovato il perfetto equilibrio tra dolcezza e consistenza. Gli esperimenti hanno dimostrato che il cioccolato può contenere fino al 20% di gel, che equivale alla dolcezza del cioccolato con il 5-10% di zucchero in polvere. In confronto, il cioccolato fondente convenzionale può facilmente contenere il 30/40% di zucchero in polvere! Ora, grazie all'utilizzo del gel di cacao come dolcificante, il cioccolato ai frutti del cacao vanta un contenuto di fibre più elevato rispetto alla media del cioccolato fondente europeo (15 grammi contro 12 grammi per 100 grammi).

Amici, a parte una maggiore bontà del nuovo cacao, utilizzare le parti meno nobili del frutto del cacao porterà un maggior reddito ai produttori di cacao. Notevoli i vantaggi, in particolare quelli dei piccoli agricoltori, che potranno diversificare la loro offerta di prodotti e aumentare il loro reddito se altri componenti del frutto del cacao potranno essere commercializzati per la produzione di cioccolato, invece dei soli semi. E se la maggior parte del frutto può essere utilizzata per produrre cioccolato al cacao, rimane solo il guscio, che tradizionalmente viene utilizzato come combustibile o materiale per il compostaggio.

Ora il frutto del cacao potrà essere utilizzato praticamente per intero: gli agricoltori non solo potranno vendere i semi, ma anche essiccare il succo ricavato dalla polpa e dall'endocarpo, trasformarlo in polvere e vendere anche quello, come ha avuto modo di affermare il professor Kim Mishra. Amici, questo non significa che il cioccolato al cacao senza zuccheri aggiunti arriverà presto negli scaffali dei nostri supermercati; ora l'intera catena di produzione dovrà essere adattata, a partire dai coltivatori di cacao, che avranno bisogno, tra l’altro, di impianti di essiccazione. Il "nuovo" cioccolato, infatti, potrà essere prodotto e venduto su larga scala dai produttori di cioccolato solo dopo che le aziende di trasformazione alimentare avranno prodotto una quantità sufficiente di polvere.

Cari amici, poco importa, circa i tempi dell’arrivo del nuovo cioccolato: l’importante è aver tracciato un’altra via, più produttiva e di maggior benessere per il consumatore!

A domani.

Mario