Oristano
6 Luglio 2015
Cari amici,
l’immensa vetrina del
cibo di Milano, Expo 2015, non solo ha
messo a confronto i più svariati prodotti alimentari in grado nel mondo di
“nutrire il pianeta”, ma ha anche messo in evidenza metodi e sistemi per la
loro conservazione: sia quelli di nuova concezione che quelli “riscoperti”, già
in uso nel lontano passato. Ebbene, a questo proposito, nella riflessione di
oggi voglio proprio parlarvi della grande bontà della cera, meraviglioso
prodotto fabbricato dalle api, che tra le sua tante qualità annovera anche quella
della perfetta conservazione naturale dei prodotti alimentari.
Le api sono le
straordinarie produttrici di quella grande bontà alimentare qual è il miele. Proprio
per poter conservare al meglio il miele, questi ingegnosi insetti hanno
inventato la cera, prodotto di secrezione delle ghiandole ceripare delle api
operaie, poste nella parte ventrale del loro addome. Questo geometrico contenitore,
chiamato favo, è un meraviglioso agglomerato di migliaia di cellette: piccoli
contenitori esagonali costruiti perfettamente dalle api per le loro necessità
alimentari e produttive.
La cera d’api è un
prodotto completamente naturale: l’analisi della sua composizione chimica, pur
nella sua variabilità, evidenzia un 70% di esteri di acidi cerosi, un 12-16% di
idrocarburi, un 14% di acidi grassi liberi e derivati (acido palmitico,
palmitati ecc.), l’1-5% di propoli, pigmenti ed altre sostanze, l’1-2% di
alcoli liberi e l’1-2% di acqua. E’ un prodotto appartenente alla categoria dei
lipidi, quindi è insolubile in acqua, parzialmente solubile in alcol e
completamente solubile in composti come cloroformio, benzina, etere, ecc. Il suo
punto di fusione corrisponde a 62-65°C.
Fin dai tempi più
remoti la cera ha avuto una grande importanza nelle diverse economie: dalla
fabbricazione di candele per l’illuminazione, ai prodotti cosmetici (ricercata
dalle donne dell’antico Egitto), dalle specialità farmacologiche, ai prodotti
lucidanti (per scarpe e mobili), fino alla
protezione e conservazione degli alimenti.
In ambito cosmetico ai
nostri giorni la cera d'api è impiegata per le sue grandi potenzialità
idrorepellenti e protettive del nostro strato corneo: sulla pelle, infatti, i
prodotti composti da cera d'api formano una sorta di pellicola protettiva, in
grado di impedire l'eccessiva perdita d'acqua dalla cute. Sempre nel campo
della cosmesi essa è largamente utilizzata nella preparazione di lipogel, stick
per labbra, emulsioni, unguenti e tanto altro. In campo alimentare, invece, la
cera d'api svolge una funzione protettiva/conservativa: per molti anni è stata
utilizzata per rivestire i formaggi e la
frutta, anche se oggi è stata abbondantemente
sostituita dalle cere sintetiche. Il
prezioso prodotto delle api, inoltre, è utilizzato anche come additivo
alimentare (agente lucidante: E901).
Di recente, come
accennavo in premessa, la cera d’api ha trovato (o ritrovato) un’altra
importante funzione: quella di “naturale” e ottimo conservante (in
particolare del gusto) per i salumi. La brillante idea è di un giovane
imprenditore agricolo, Mattia Pierleoni, che, unitamente ai suoi familiari,
gestisce un’azienda di allevamento di maiali che produce anche miele. L’idea maturata da Mattia (che gestisce anche
l’Agriturismo Agri-Rio di Tavullia) è stata quella di recuperare la cera d’api
dagli scarti dell’alveare, utilizzandola per la conservazione dei salumi da lui
fabbricati. In effetti la sua idea non è nuova di zecca, in quanto derivata da
un’antica ricetta medievale, ma l’applicazione di oggi, anche se frutto dell’esperienza di ieri, è risultata efficace
ed innovativa, come in molti hanno potuto constatare all'esposizione Expo 2015
in corso a Milano.
Interpellato sulla sua
idea innovativa Mattia Pierleoni ha così commentato: “La cera prodotta dagli alveari rappresenta un rivestimento naturale che
protegge il prodotto dopo il periodo della stagionatura, evitando l’utilizzo di
materiali plastici, come per il sottovuoto. La protezione impedisce il rapido
essiccamento del salame, garantendo la possibilità di fare scorte senza avere
timore dei tempi di consumo e di spreco del prodotto. E' una sostanza
chimicamente stabile, resiste all'idrolisi e all'ossidazione e non si scioglie
in acqua. Resiste al freddo e si liquefa ad oltre 62 gradi. Il trasporto per
lunghi viaggi non incide in nessun modo sul prodotto stesso. Non altera la
composizione chimico/fisica e organolettica del prodotto al suo interno in
nessun modo. Se il salume è integro può essere conservato tranquillamente fuori
frigo e, quando iniziato, in frigorifero senza ulteriori accorgimenti. Se
casualmente ingerita (la cera) non ha controindicazioni”.
Che dire, cari amici?
Se da un lato l’innovazione negli ultimi tempi ha consentito all’industria di “creare”
tutta una serie di prodotti nuovi (in particolare di sintesi), spesso ci ha
fatto dimenticare che la natura è molto più ricca di “prodotti utili” di quanto
apparentemente sembra, come in questo caso! La cera è stata preziosissima in
passato e sicuramente lo sarà ancora in futuro. La sua formazione totalmente naturale,
inoltre, ci mette al riparo da rischi che, invece, i nuovi prodotti ‘artificiali’
non possono certo garantire o eliminare.
Se analizzassimo “meglio”
quanto la natura da sempre continua a metterci a disposizione, senza giocare troppo a fare il Dio, come abbiamo fatto per la plastica,
che io considero la “grande peste” del passato e del presente millennio.
Grazie, amici, a
domani.
Mario
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