Oristano 23 maggio 2024
Cari amici,
La “MOSTARDA” è
oggi considerato un prodotto eccellente del nostro ricco patrimonio culinario. Viene
preparata mettendo insieme una bella varietà di frutta (la cui preparazione
varia a seconda delle coltivazioni presenti nelle diverse regioni), con ricette, però, alquanto diverse da Nord a Sud. Le sue origini sono molto antiche: risalgono a quando conservare la
frutta fuori dalla sua stagione non era facile, in quanto non esisteva la
catena del freddo che noi oggi ben conosciamo. I contadini allora dovevano fare
i conti con i mesi invernali, e per questo trovarono il sistema per conservare
e far durare la frutta il più a lungo possibile.
Si, amici, l'origine di
questa preparazione affonda le radici nella storia, arrivando sino agli antichi
romani che, per conservare la frutta, utilizzavano come conservante il mosto
cotto. Non è un caso, infatti che il termine Mostarda derivi dal latino
“Mustum Ardens”, che stava a significare mosto ardente, ovvero piccante. L'usanza
di aggiungere alla frutta, in modo più o meno generoso, un pizzico di senape
per rendere piccante la preparazione, dovrebbe, però, risalire al Medioevo, o
al Rinascimento, quando gli speziali dell'area lombarda diedero vita alla prima
ricetta della mostarda con la senape.
Quanto al “luogo di
origine”, pare che la prima ricetta della mostarda, come la concepiamo noi oggi,
sia di invenzione francese; visto il gradimento ottenuto, poi, la ricetta uscì dalla
Francia e, arrivata in Italia, fu perfezionata, sviluppandosi nel Seicento e diffondendosi
inizialmente nella pianura padana. L’iniziale preparazione della mostarda comprendeva
diversi tipi di frutta, con l’aggiunta di dolcificante ed essenza di senape. Il
risultato finale fu un prodotto dolce ma molto piccante, che si sposava facilmente
con le pietanze salate, come i bolliti di carne misti, i salumi e i formaggi stagionati.
A far aumentare il
gradimento della Mostarda contribuì soprattutto il suo sapore particolarmente ricco
di profumi primaverili, che in questo modo venivano trasportati nel periodo
invernale che ne è privo, rendendo così la mostarda alquanto ricercata. Con queste
caratteristiche la mostarda, così profumata, speziata e golosa, diventò l’accompagnamento
preferito per formaggi, carni e dolci. Per le feste, in particolare a Natale, (soprattutto
per chi d’inverno vive in climi freddi), trovare in tavola quel variopinto piatto
di frutta, da aggiungere al bollito misto o all’arrosto e ai formaggi
stagionati e ai dolci, è una gioia di non poco conto!
Oggi, amici, sono davvero
tanti i tipi di mostarda che possiamo gustare a tavola! Una delle più note è la
Mostarda di Cremona, preparata con frutta mista intera oppure tagliata
in pezzi grossi. Vedere a tavola quel tripudio di colori e profumi tra mele,
pere, ciliegie, mandarini, fichi e cedro non ha prezzo; c’è poi la Mostarda
Mantovana, che è a base di mela campanina, una varietà di mela molto
piccola che cresce nella terra dei Gonzaga, nota per il gusto dolce-acidulo. Infine,
c’è la Mostarda di Voghera, che risulta molto simile a quella cremonese,
anch’essa preparata con frutti misti interi e con uno sciroppo leggermente
aromatizzato alla senape. Tra le due, la più piccante è quella cremonese.
In Piemonte, invece, la Mostarda
cambia nome; nel Monferrato e nelle Langhe, sentirete parlare di COGNÀ, che
è una mostarda dal colore bruno, molto vellutata, a base di uva nera di
Barbera, Dolcetto o Moscato, mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci,
nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone; essa risulta molto dolce e non
particolarmente piccante. In Romagna, ad accompagnare formaggi stagionati o
stracchini, ma anche come ingrediente di crostate o raviole, si usa la mostarda
bolognese; risulta ben frullata e densa, preparata con mele cotogne, pere,
prugne secche, mandorle sbucciate, uvetta sultanina, cannella e scorza di
limone. Arrivando al Sud, soprattutto in Sicilia e Puglia, la mostarda in
realtà non ha nulla a che vedere con le “sorelle” nordiche: l’ingrediente
principe è il mosto, accompagnato da noci e fichi.
E non è tutto, amici
lettori, perché col tempo è nata anche una variante particolare: al posto della
frutta c’è la verdura! Insomma, dalla classica ricetta della mostarda di frutta,
si è arrivati a quella di verdura, con l’utilizzo della verdura di stagione,
diversa a seconda della zona di preparazione e del periodo. Gli ortaggi che
meglio si prestano alla lavorazione sono: zucca, cipolle, peperoni, finocchi,
cavolfiori, carote, cetrioli, melanzane e pomodori. A un chilo di verdura
sbucciata e pulita si aggiungono zucchero o miele, vino bianco secco, senape e
succo di limone. Una sorta di giardiniera ma più ben più corposa e dal sentore
dolce-piccante piuttosto che acidulato. Una variante, pensate, alquanto gradita!
Cari amici lettori, da
noi in Sardegna la Mostarda non è molto usata, anche se, personalmente, credo
che sia, davvero, un eccellente prodotto, capace di accompagnare e insaporire
diversi piatti della nostra cucina.
A domani.
Mario
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