Oristano 17 febbraio 2022
Cari amici,
Nei secoli scorsi, quando
era imperante la civiltà contadina, i prodotti necessari per la preparazione del
pasto quotidiano (a partire dal pane) erano confezionati in famiglia, dato che
non si poteva contare, come oggi, su negozi e supermercati. I pastori, poi, che
dovevano trascorrere parecchio tempo lontani da casa, maggiormente nel periodo
della transumanza, avevano necessità di portare con loro un tipo di pane che
durasse a lungo, anche mesi. Nell’Ogliastra, ieri molto più isolata di oggi,
nacque un pane particolare che prese il nome di “Pistocu” (o Pistoccu),
confezionato per essere destinato al pastore per lungo tempo lontano da casa.
Il termine Pistocu è certamente
derivato dalla volgarizzazione dell'originale parola latina “biscoctus”, ovvero
"cotto due volte", in quanto effettivamente questo pane passava
in forno due volte, in modo da perdere la maggiore quantità di acqua possibile
e quindi di restare commestibile molto più a lungo. Era questo il pane che i
pastori portavano con loro in transumanza, insieme alle altre vivande, dovendo
vivere lontani da casa nel periodo di trasferimento in montagna con le greggi.
Messo in bisaccia, di solito con formaggio. olive e salumi, resisteva anche
oltre un mese, senza subire danni. Indubbiamente un pane durissimo, che però
poteva essere reso più morbido immergendolo in acqua. Il pastore, poi, lo
ripassava al fuoco per ridargli croccantezza, prima di consumarlo con salsicce
e formaggio pecorino, accompagnato da un bicchiere di vino rosso corposo.
Amici, in passato, ai
tempi della civiltà agro pastorale, la vita comunitaria raramente varcava i
confini del villaggio natio. In particolare, in una terra aspra e montagnosa come
l’Ogliastra, la movimentazione delle persone, considerata la carenza di strade,
era praticamente molto scarsa. La vita della Comunità era pertanto limitata, e
quasi mai si andava oltre il villaggio, per cui la gran parte degli abitanti trascorreva
l’intera vita senza averne mai varcato i confini. I pochissimi che arrivavano
da fuori erano visti con grande diffidenza, tanto da essere definiti “Istranzos”,
ovvero stranieri.
Vivere praticamente senza
scambi culturali con altri, faceva considerare il proprio villaggio l’unico
mondo conosciuto, e gli abitanti, di generazione in generazione, si
tramandavano il sapere (fatto di tradizioni, usi, costumi radicati e consolidati
nel tempo), senza confronti, interscambi, miscele e interferenze esterne. Ogni
borgo era in realtà “un popolo” vero e proprio, con le sue precise specificità,
non un semplice insieme di uomini e donne. In ogni Comunità, in quegli
antichi tempi, il pane era l’elemento indispensabile per la sopravvivenza, e, proprio per questa ragione, aveva un valore altissimo. Perciò, al pane, veniva dedicata un'attenzione che sapeva di venerazione.
Ogni villaggio nel tempo aveva
elaborato forme o modi specifici di lavorazione per questo particolare pane a
lunga conservazione (l’orgogliosa tradizione del confezionamento del Pistocu continua
anche oggi), tanto che è possibile riconoscere subito il luogo di provenienza dei
diversi tipi di pane che troviamo anche oggi in commercio (un esempio: il
caratteristico Pistoccu a forma ovale di Barisardo). Nelle famiglie ogliastrine
ancora oggi sopravvive l’antico culto della preparazione del Pistoccu fatto in
casa; molte abitazioni hanno mantenuto il forno a legna e, a cottura
effettuata, diverso pane viene donato agli “amici moderni” che non si sono
dotati degli antichi strumenti.
“Su Pistoccu”, amici, è
un pane che ha superato il trascorrere del tempo senza diventare obsoleto; preparato
usando semola integrale, semola rimacinata, farina di grano duro, lievito di
birra, sale e acqua, continua ad essere prodotto un po' in tutta l'Ogliastra,
con variazione di forma e di spessore delle fette. Oggi, dai sardi di città ai
turisti che visitano la Sardegna, tutti vanno pazzi per questo antico pane "cotto
due volte", diventato sempre di più popolare e richiesto. Del resto, è un
pane apprezzato da tutti, in quanto risulta perfetto a tavola, abbinato in
particolare a formaggi, salumi, creme di pecorino o caprino, e vini robusti! E,
sappiamo bene, che anche sul vino l’Ogliastra sa il fatto suo!
Il pane Pistoccu io l’ho
trovato eccellente: cosparso da un filo d'olio, oppure immerso in vari tipi di
sugo, bagnato per ridargli morbidezza e accompagnato a carni variamente
cucinate, a verdure, formaggi e salumi, crea sensazioni uniche che gli altri
tipi di pane non sanno dare. Quelli a cui piace sgranocchiarlo, sonoro e
croccante, lo trovano perfetto per le creme di olive o di formaggio, o ancora spalmato
con la ricotta. Amici, “Su Pistoccu” è un pane unico al mondo, saporito e
fragrante, di facile e lunga conservazione, e, soprattutto, capace di
sprigionare un gusto inimitabile, frutto di una cultura antichissima.
Un’ultima cosa, amici,
prima di chiudere il post: l'Università di Sassari ha effettuato degli studi
sulle proprietà del pane Pistoccu, confermando che questo tipo di pane risulta
molto utile per diminuire l'incidenza delle malattie metaboliche; inoltre, è
più leggero rispetto al pane tradizionale: questo è dovuto sia al metodo di
preparazione che al metodo di cottura. Perciò, può essere utilizzato durante
una dieta ipocalorica oppure studiata appositamente per poter curare le malattie
del metabolismo.
La Sardegna, cari amici,
è una terra unica e straordinaria, patria indiscussa di mille saperi ed eccellenti sapori!
E Su pane Pistoccu è una di queste eccellenze!
A domani.
Mario
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