SA CARAPIGNA, L’ANTICO GELATO DEI SARDI. LA SUA CAPITALE È ANCORA ARITZO.

Oristano 29 Giugno 2017

Cari amici,

La tradizione del gelato in Sardegna risulta documentata fin dal 1.600. Si tratta de Sa carapigna un antichissimo gelato al gusto di limone, la cui fabbricazione iniziò grazie agli spagnoli che la introdussero nell'Isola. A tutt’oggi, nonostante il trascorrere degli anni e dei secoli, le tecniche di preparazione di questo prodotto sono rimaste invariate (sono passati più di quattro secoli), avendo conservato sino ai giorni nostri tutto il fascino della lavorazione manuale di una volta. Non solo: anche gli ingredienti naturali originali, che diedero vita a questo gelato, sono rimasti gli stessi, miscelati con pazienza e sapienza secondo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione, per continuare a dare al pubblico un prodotto naturale dal sapore unico e inconfondibile. 
La storia di questo antico e saporitissimo prodotto è curiosa e intrigante, tanto che, dopo aver fatto una bella ricerca, voglio raccontarla anche a Voi.

Sa carapigna dunque arrivò in Sardegna grazie agli spagnoli, che a loro volta ne avevano appreso l’arte durante la dominazione araba in Spagna nel 1600. I sardi, ma in particolare gli Aritzesi, impararono i segreti della preparazione di questo fresco prodotto, frequentando i palazzi della nobiltà spagnola a Cagliari, dove si recavano per trasportare il ghiaccio proveniente dalle nevi conservate del Gennargentu. In Sardegna dunque Sa carapigna nasce in montagna, in particolare nelle alture di Aritzo, dove la neve per caratteristiche naturali si conserva fino all'arrivo della prinavera (grazie anche alla particolare conformazione delle rocce e allo stivaggio fatto nelle grotte), cosa questa che consentiva la raccolta e la successiva commercializzazione. In tempi in cui le ghiacciaie non esistevano questa neve, diventata ghiaccio, costituiva l’unica fonte refrigerante. Ghiaccio che all'epoca era anche la base per la fabbricazione artigianale del gelato. Il composto liquido zuccherino, infatti, grazie al potere refrigerante del ghiaccio unito al sale, si rapprendeva facilmente, diventando gelato: insomma un sorbetto, costituito da una miscela di sciroppo di limone e zucchero, che circolava con il nome di “carapigna”.

L’origine stessa del termine carapigna, seppure controverso, pare derivare del tardo latino volgare carpiniare, ovvero, rapprendere. Paragonato ai gelati di oggi, Sa carapigna di Sardegna, è certo qualcosa di molto diverso: un semplice sorbetto, costituito da un amalgama di acqua zuccherata, aromatizzata e ghiacciata, ma dal sapore unico e inconfondibile! Gli aritzesi di oggi, che hanno voluto continuare l’attività gelatiera (svolta ora non propriamente ad Aritzo ma in diversi altri centri dell’Isola) continuano a praticarla usando l’antica tecnologia degli avi, consistente nel refrigerare il composto zuccherino utilizzando recipienti simili a quelli di una volta e una miscela refrigerante di ghiaccio e sale.

Si, amici, niente di artefatto o utilizzo di meccanismi moderni: per fare sa carapigna si usa ancora oggi una sorbettiera manuale. Una cosa importante che molti ignorano è questa: sa carapigna sarda, a differenza dalle composizioni ghiacciate moderne, non utilizza il ghiaccio come ingrediente ma solo come refrigerante, unitamente al sale; ghiaccio e sale vengono utilizzati solo per creare il rapido raffreddamento del liquido (posto in un recipiente interno) che, ‘ghiacciando’, diventa gelato. Il recipiente utilizzato è Su Barrile, un particolare mastello che serve per contenere Sa carapignera, il recipiente interno che contiene il liquido da raffreddare.

La preparazione de sa carapigna inizia con “Su bagnu”, una soluzione di acqua, zucchero e limone, ottenuta secondo una ricetta tramandata da generazioni. Su bagnu viene versato all’interno de “sa carapignera” (un contenitore oggi d’acciaio ma un tempo prima di piombo e poi d’alluminio, che durante la lavorazione viene chiuso ermeticamente con un coperchio d’acciaio e dei panni), che viene a sua volta inserita all’interno dentro “su Barrile”. L’intercapedine che esiste tra i due recipienti viene riempita di ghiaccio e sale. Il sale permette un più rapido abbassamento della temperatura di fusione del ghiaccio, portando la miscela al raggiungimento di temperature negative che in condizioni ottimali arrivano a –20°C. La rotazione manuale de sa carapignera garantisce un rapido scambio termico tra la miscela di ghiaccio-sale e la limonata, permettendone così il suo rapido congelamento.

Il procedimento però non è ancora terminato. Il prodotto in via di congelamento viene successivamente lavorato con “su ferru e' ferru” e “su ferru e' linna”, bastoncini usati al fine di amalgamare, sminuzzare e garantire al prodotto finito una consistenza simile a quella della neve fresca. Ecco, siamo arrivati al termine della lavorazione di questo antico e saporitissimo gelato! Dopo tutto questo lavoro, gustare la fresca e deliziosa Carapigna, assaporandola quasi alla stessa maniera dei nostri avi, diventa qualcosa di unico e inimitabile. 
Meravigliose e antiche tradizioni! La Sardegna, amici, è un’immensa risorsa anche di antiche e straordinarie ricette… da non dovremmo disperdere mai!

A domani.

Mario