Oristano 11 novembre 2024
Cari amici,
Quand’ero ragazzo, parlo degli
anni tra la fine della prima metà del secolo scorso e l’inizio della seconda,
quando (era da poco finita la guerra) alimentarsi era ancora un’avventura, il rimedio era solo la campagna: li si
andava spesso alla ricerca di erbe commestibili, da raccogliere, pulire e cucinare. Esse venivano
utilizzate per inventare e confezionare un pasto approssimativo, che sanasse la
fame quotidiana. Si raccoglievano bietole, cardi, finocchi selvatici e diverse altre erbe, tra cui ne ricordo una in particolare: S’APPARA,
o Apparedda (il nome scientifico è Allium Triquetrum), un aglio spontaneo
che cresceva rigoglioso e che si raccoglieva in primavera (si trovava fino a
maggio-giugno). Quest’aglio selvatico, era alquanto ricercato, in quanto non
solo buono da mangiare ma anche ricco di vitamine A, B, C e di numerosi sali
minerali, con anche, tra l'altro, delle proprietà antibiotiche e disinfettanti.
Passati i tempi della
civiltà contadina, quando i supermercati non esistevano e ci si doveva accontentare del negozietto di paese (SA BUTTEGA), dove erano presenti pochi prodotti, con l'arrivo dei Supermercati e il miglioramento delle condizioni economiche, l'andare in campagna per raccogliere erbe divenne sempre più raro, e anche la presenza di quest’erba selvatica in cucina andò in disuso. Oggi quasi nessuno, anche vedendola in campagna la raccoglie, e S'APPARA, anche se continua ad essere presente resta ignorata.
Eppure, S’appara, è un'erba importante, Catalogato tra le specie commestibili officinali, quest’aglio, detto anche erba di San Giovanni, seppure praticamente quasi dimenticato, sta lentamente tornando in auge. Tra i
suoi componenti s'Appara, come accennato, contiene anche l'allicina, una sostanza con forti proprietà
antibiotiche. Rivalutare quest’aglio spontaneo sarebbe alquanto salutare, e grazie
al suo gusto dalle note dolci, risulta ottimo consumato crudo in insalata, ma anche
alquanto delizioso nelle minestre di verdure e legumi, perché capace di dare un
certo sapore in più, non risultando forte e aggressivo come l'aglio in spicchi
che normalmente usiamo in cucina.
Quest’aglio spontaneo
cresce in tutta l'isola, e il suo habitat preferito sono i luoghi umidi e
ombrosi, i boschi, le siepi e anche gli oliveti. Si presenta con foglie
nastriformi lunghe quanto lo stelo, che arriva anche a 30 cm di altezza. I suoi fiori
bianchi, con striatura mediana verde, hanno forma campanulata. Fioriscono in
primavera fino a maggio, e profumano di un leggero sentore di aglio. Allium,
lo chiamavano gli antichi Romani, termine derivato da una parola celtica che
significa caldo, mentre il nome specifico Triquetrum si riferisce alla forma
dello stelo trigono.
Nei secoli scorsi a
quest’aglio venivano attribuite tantissime proprietà benefiche. Il Mattioli,
uno dei botanici più famosi del Rinascimento europeo, nel 1544 così scriveva: “caccia
fuor del corpo i vermi larghi, provoca l’orina, giova ai morsi delle vipere, è
utile à gli hidropici, chiarifica la voce, alleggerisce la tosse vecchia,
ammazza i pidocchi, risolve i lividi, fa rinascere i capelli cascati per
pelagione”. Con quest’aglio in Sardegna in passato venivano confezionati
dei “piatti poveri” ma buoni e gustosi, che un tempo facevano parte della
cultura alimentare contadina. In particolare, come
accennato prima, quest’aglio veniva spesso utilizzato per cucinare squisite e
profumate frittate, per impreziosire formaggi freschi, salsicce, insalate,
arrosti e succulente minestre, come quella delle 18 erbe spontanee preparata in
Barbagia, o quella della zuppa d’aglio di Nuoro: suppa de appara, o, porru
de campu. Quest’aglio in Sardegna viene chiamato in parecchi modi: àpara,
àppara, àpparu, corr’e campu, porr’e
campu, porru, porru de angioni, sàmbula.
Una curiosa, antica storia narra che a Bolotana e dintorni era consuetudine
frizionare i denti con un bulbo di quest’aglio selvatico appena raccolto per impedire la
formazione della carie!
Amici, se vogliamo,
essendo presente in tanti sentieri delle nostre campagne, potremmo davvero
riprendere ad usarlo. Una volta raccolti i bulbi maturi (all’inizio dell’estate),
li possiamo conservare facilmente anche per mesi, se prima li facciamo essiccare
e, come l’aglio comune, li utilizzeremo, poi, quando necessario. Tutte le parti
della pianta sono utili e curative: per esempio nel bulbo è presente un olio
essenziale, composto da diversi solfuri (sali di zolfo) e dal glucoside
alliina, inodore, che si trasforma in allicina (odore tipico) instabile, la quale
a sua volta si trasforma in disolfuro di allile. I preparati inodori di aglio
sono ottenuti bloccando la trasformazione dell’allicina.
E non è tutto: quest’aglio
selvatico contiene anche tiocianato di allile, con proprietà ipotensive,
fosfolipidi, garlicina con proprietà antibiotiche, vitamine del gruppo B,
vitamine A e C. Insomma, S’APPARA è quasi un laboratorio chimico naturale!
Hanno ragione i fitoterapeuti: l’aglio non è un alimento ma una vera e propria
pianta medicinale. Molti sono stati gli studi compiuti sui suoi effetti per
scoprirne i segreti: ma l’azione dell’aglio, come quella di tutti gli altri
fitofarmaci, non è dovuta sicuramente ad un unico principio attivo. Non è
infatti solo un principio chimico ad agire, ma tutto il complesso dell’energia
vitale che solo la pianta intera possiede, completa di tutte le sue parti.
Cari amici, credo proprio
che con l’avanzare del progresso, con la chimica industriale che ha soppiantato
quella naturale contenuta nelle erbe spontanee, abbiamo perso molto in termini
di utilizzo delle cure naturali, e, forse, l’aver abbandonato certi rimedi, datici in modo spontaneo dalla natura,
tra cui anche S’APPARA, è qualcosa che mai avremmo dovuto fare!
A domani.
Mario
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