NELLA FLORA SPONTANEA DELLA SARDEGNA È PRESENTE ANCHE UN AGLIO PARTICOLARE: “S'APPARA”, ALQUANTO USATO AI TEMPI DELLA CIVILTÀ CONTADINA.

Oristano 11 novembre 2024

Cari amici,

Quand’ero ragazzo, parlo degli anni tra la fine della prima metà del secolo scorso e l’inizio della seconda, quando (era da poco finita la guerra) alimentarsi era ancora un’avventura, il rimedio era solo la campagna: li si andava spesso alla ricerca di erbe commestibili, da raccogliere, pulire e cucinare. Esse venivano utilizzate per inventare e confezionare un pasto approssimativo, che sanasse la fame quotidiana. Si raccoglievano bietole, cardi, finocchi selvatici e diverse altre erbe, tra cui ne ricordo una in particolare: S’APPARA, o Apparedda (il nome scientifico è Allium Triquetrum), un aglio spontaneo che cresceva rigoglioso e che si raccoglieva in primavera (si trovava fino a maggio-giugno). Quest’aglio selvatico, era alquanto ricercato, in quanto non solo buono da mangiare ma anche ricco di vitamine A, B, C e di numerosi sali minerali, con anche, tra l'altro, delle proprietà antibiotiche e disinfettanti.

Passati i tempi della civiltà contadina, quando i supermercati non esistevano e ci si doveva accontentare del negozietto di paese (SA BUTTEGA), dove erano presenti pochi prodotti, con l'arrivo dei Supermercati e il miglioramento delle condizioni economiche, l'andare in campagna per raccogliere erbe divenne sempre più raro, e anche la presenza di quest’erba selvatica in cucina andò in disuso. Oggi quasi nessuno, anche vedendola in campagna la raccoglie, e S'APPARA, anche se continua ad essere presente resta ignorata. 

Eppure, S’appara, è un'erba importante, Catalogato tra le specie commestibili officinali, quest’aglio, detto anche erba di San Giovanni, seppure praticamente quasi dimenticato, sta lentamente tornando in auge. Tra i suoi componenti s'Appara, come accennato, contiene anche l'allicina, una sostanza con forti proprietà antibiotiche. Rivalutare quest’aglio spontaneo sarebbe alquanto salutare, e grazie al suo gusto dalle note dolci, risulta ottimo consumato crudo in insalata, ma anche alquanto delizioso nelle minestre di verdure e legumi, perché capace di dare un certo sapore in più, non risultando forte e aggressivo come l'aglio in spicchi che normalmente usiamo in cucina.

Quest’aglio spontaneo cresce in tutta l'isola, e il suo habitat preferito sono i luoghi umidi e ombrosi, i boschi, le siepi e anche gli oliveti. Si presenta con foglie nastriformi lunghe quanto lo stelo, che arriva anche a 30 cm di altezza. I suoi fiori bianchi, con striatura mediana verde, hanno forma campanulata. Fioriscono in primavera fino a maggio, e profumano di un leggero sentore di aglio. Allium, lo chiamavano gli antichi Romani, termine derivato da una parola celtica che significa caldo, mentre il nome specifico Triquetrum si riferisce alla forma dello stelo trigono.

Nei secoli scorsi a quest’aglio venivano attribuite tantissime proprietà benefiche. Il Mattioli, uno dei botanici più famosi del Rinascimento europeo, nel 1544 così scriveva: “caccia fuor del corpo i vermi larghi, provoca l’orina, giova ai morsi delle vipere, è utile à gli hidropici, chiarifica la voce, alleggerisce la tosse vecchia, ammazza i pidocchi, risolve i lividi, fa rinascere i capelli cascati per pelagione”. Con quest’aglio in Sardegna in passato venivano confezionati dei “piatti poveri” ma buoni e gustosi, che un tempo facevano parte della cultura alimentare contadina. In particolare, come accennato prima, quest’aglio veniva spesso utilizzato per cucinare squisite e profumate frittate, per impreziosire formaggi freschi, salsicce, insalate, arrosti e succulente minestre, come quella delle 18 erbe spontanee preparata in Barbagia, o quella della zuppa d’aglio di Nuoro: suppa de appara, o, porru de campu. Quest’aglio in Sardegna viene chiamato in parecchi modi: àpara, àppara, àpparu, corr’e campu,  porr’e campu, porru,  porru de angioni, sàmbula. Una curiosa, antica storia narra che a Bolotana e dintorni era consuetudine frizionare i denti con un bulbo di quest’aglio selvatico appena raccolto per impedire la formazione della carie!

Amici, se vogliamo, essendo presente in tanti sentieri delle nostre campagne, potremmo davvero riprendere ad usarlo. Una volta raccolti i bulbi maturi (all’inizio dell’estate), li possiamo conservare facilmente anche per mesi, se prima li facciamo essiccare e, come l’aglio comune, li utilizzeremo, poi, quando necessario. Tutte le parti della pianta sono utili e curative: per esempio nel bulbo è presente un olio essenziale, composto da diversi solfuri (sali di zolfo) e dal glucoside alliina, inodore, che si trasforma in allicina (odore tipico) instabile, la quale a sua volta si trasforma in disolfuro di allile. I preparati inodori di aglio sono ottenuti bloccando la trasformazione dell’allicina.

E non è tutto: quest’aglio selvatico contiene anche tiocianato di allile, con proprietà ipotensive, fosfolipidi, garlicina con proprietà antibiotiche, vitamine del gruppo B, vitamine A e C. Insomma, S’APPARA è quasi un laboratorio chimico naturale! Hanno ragione i fitoterapeuti: l’aglio non è un alimento ma una vera e propria pianta medicinale. Molti sono stati gli studi compiuti sui suoi effetti per scoprirne i segreti: ma l’azione dell’aglio, come quella di tutti gli altri fitofarmaci, non è dovuta sicuramente ad un unico principio attivo. Non è infatti solo un principio chimico ad agire, ma tutto il complesso dell’energia vitale che solo la pianta intera possiede, completa di tutte le sue parti.

Cari amici, credo proprio che con l’avanzare del progresso, con la chimica industriale che ha soppiantato quella naturale contenuta nelle erbe spontanee, abbiamo perso molto in termini di utilizzo delle cure naturali, e, forse, l’aver abbandonato certi rimedi, datici in modo spontaneo dalla natura, tra cui anche S’APPARA, è qualcosa che mai avremmo dovuto fare!

A domani.

Mario