LA BELLA STORIA DELLA MOZZARELLA DI BUFALA. VANTO DEL MERIDIONE D’ITALIA, UNO DEI FORMAGGI PIU’ NOTI NEL MONDO.

Oristano 15 aprile 2021

Cari amici,

La mozzarella di bufala, oltre che un prodotto d’eccellenza, ha una storia che affonda le sue radici nei secoli. Della sua esistenza ne sono prova manoscritti e documenti che risalgono addirittura al 1300. In questi documenti viene decritta l’antica tradizione dei monaci del Monastero di San Lorenzo di Capua, che erano soliti offrire un formaggio denominato “Mozza” o “Provatura” (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini componenti del Capitolo Metropolitano, che si recavano ogni anno in processione fino alla chiesa del Convento.

La “Mozza” era un formaggio fresco, la cui caratteristica era quella di essere ricavato dal latte di bufala. Gli studiosi pensano anche che molto probabilmente il termine mozza sia derivato dall’atto del mozzare la pasta filata con indice e pollice, un’arte rimasta intatta nel tempo e che è tutt’oggi comune a tutti gli esperti casari dediti alla produzione di mozzarella. Esistono anche altre testimonianze che provano la commercializzazione di derivati del latte di bufala, destinati solitamente al ricco mercato napoletano e salernitano. In quei tempi, per gli scarsi mezzi di comunicazione, gli unici mercati possibili erano quelli vicini, e per allargare il raggio d’azione le “mozze” venivano affumicate diventando così “provature”.

A partire dal XV secolo, con l’aumentare degli allevamenti bufalini, nel Napoletano vengono costruite le prime “bufalare”, caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un camino centrale, dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, caciocavalli, burro, ricotta e naturalmente mozzarelle di bufala. La fonte ufficiale più antica, dove appare il nome di “mozzarella” è un libro di cucina del 1570, nel quale il cuoco della corte papale dell’epoca, Bartolomeo Scappi scrive: “Butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte”. Fino ad allora, il termine utilizzato era “provatura”. Durante la dominazione spagnola gli allevamenti allo stato brado delle bufale nella piana del Volturno ed in quella del Sele, furono incrementati e questi animali furono utilizzati anche come animali da cacciare. Venivano infatti organizzate delle battute di “caccia alla bufala”, alle quali partecipava la Corte.

Nel Sud Italia le bufale, allevate allo stato brado, trovarono il loro habitat naturale nelle vaste terre paludose; prezioso non era solo il latte prodotto ma questi animali, in quanto erano anche delle ottime bestie da soma per la lavorazione della terra in zone acquitrinose. Questi animali risultano presenti sicuramente in Campania, Calabria, Basilicata e Puglia; alcuni cenni storici confermano la presenza di allevamenti anche nel basso Lazio. Tuttavia, la produzione di mozzarelle di bufala era concentrata nel Casertano e in provincia di Salerno alle porte del Cilento.  

Tenuta reale di Carditello

Sicuramente l’era borbonica rappresenta il periodo di massimo splendore della mozzarella di bufala. Il Re Borbone, presso la Tenuta Reale di Carditello, insediò un allevamento di bufale e il primo e più grande caseificio della storia. Dalla metà del 1.700 fino all’Unità d’Italia, la produzione dei prodotti bufalini nel meridione d’Italia rappresentò uno dei primi esempi di industria casearia d’Europa, risultando in continua crescita. Dal 1861 al 1871, come tutta l’industria meridionale dell’epoca, anche la produzione della mozzarella di bufala si fermò, e l’Italia perse uno dei primi esempi in Europa d’industrializzazione casearia; la produzione ebbe così un lento declino fino agli anni 50 e 60 del Novecento, che portò l’industria bufalina quasi a scomparire.

Ma grazie alla passione e alla tenacia degli imprenditori del sud Italia, il bufalo mediterraneo non solo non è scomparso, ma ha ottenuto il riconoscimento di unicità della razza. La mozzarella di bufala ha così riconquistato il suo primato di latticino fresco. Le sue caratteristiche, quali sapore, aroma profumato e consistenza sono oggi doti apprezzate in tutto il mondo. Per questa ragione, è chiamata anche “Oro Bianco” ed ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Il Consorzio di Tutela, unico organismo riconosciuto dal MIPAAF, è addetto al controllo della filiera produttiva, dal controllo del latte al confezionamento delle mozzarelle di bufala.

Cari amici, oggi, come tanti altri settori economici anche gli allevatori di bufale stanno affrontando una grave crisi, dovuta all’emergenza per la diffusione di questo virus. Viviamo tutti un periodo molto difficile, che mette ciascuno di noi alla prova duramente, ma le conseguenze che sta avendo l’emergenza coronavirus anche sul comparto della mozzarella di bufala campana DOP sono molto gravi, in un Meridione che è già in difficoltà da lungo tempo. La speranza è quella di uscire presto da questo terribile incubo che ci avviluppa.

A domani.

Mario