Oristano 23 ottobre 2019
Cari amici,
Nell’Isola, posta al
centro del Mediterraneo, il suo territorio ancora privo di quelle contaminazioni che
invece hanno avvelenato molte altre regioni italiane; in questi ottimi ed ecologici terreni le specialità vegetali, a
volte uniche, certamente non mancano e tra queste troviamo anche il
preziosissimo tartufo. Questi particolarissimi funghi, appartenenti all'ordine
Pezizales, famiglia Tuberaceae, sono costituiti da diverse specie che si
sviluppano sottoterra (per questo sono definiti ipogei), crescono spontaneamente
nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare
querce e lecci, alberi con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico.
Diffuso in diverse
regioni d’Italia il tartufo è presente anche in Sardegna con quattro importanti specie: il nero pregiato, il nero invernale, il tartufo
bianchetto o marzuolo (perché tipico del periodo di marzo) e, infine, il
principe dei tartufi sardi, il nero estivo o scorzone, che si raccogliere tra
maggio e luglio. L’Isola, dunque, nonostante lo scarso interesse dimostrato da
chi ci governa, risulta ricca di questo prezioso fungo, che certamente andrebbe
valorizzato ben di più di quanto lo è adesso!
Seppure nell’Isola sia
nata un’associazione per valorizzarlo (il Presidente è Paolo Fantini, decano
dei tartufai sardi), la Sardegna è l’unica regione che non si è ancora dotata di
un’apposita legge per regolamentarne la raccolta, necessaria per stabilire calendario e modalità di raccolta, atto necessario
per evitare l’attuale Far West, creato dai raccoglitori improvvisati. Come già avviene altrove risulta necessaria la stesura di un regolamento, il
rilascio di un patentino (come già avviene in diverse regioni), i tempi di
raccolta, e le modalità della successiva commercializzazione. Questo vuoto
legislativo della nostra isola consente ai vari tartufai continentali
“patentati” di venire in Sardegna in ogni periodo dell’anno e fare così incetta
dei nostri ottimi tartufi.
In Sardegna le zone più
ricche, come spiega il Presidente dell’Associazione prima citata, sono quelle del Sarcidano,
del Sassarese, di Arzachena, Sadali, Cagliari e del Nuorese. Seppure in Italia
il più rinomato sia il tartufo di Alba, anche quelli presenti in Sardegna, in
particolare nel Sarcidano, non sono da meno! Quantitativamente ogni anno
vengono raccolti in Sardegna una decina di quintali di tartufo, estratti in
particolare nei boschi fra Laconi e Nurallao.
Amici, la
regolamentazione della raccolta del tartufo nell’Isola sta diventando ogni
giorno più urgente, in quanto zappatori senza scrupoli continuano ad arrivare
nei nostri boschi operando in modo barbaro (senza l’aiuto degli appositi cani),
compromettendo in questo modo le radici delle piante che col tartufo vivono in
simbiosi, e prelevando il prodotto quando non è ancora maturo, immettendo così sul
mercato un prodotto non pronto e anche dal gusto poco gradevole.
"Sono proprio
questi cercatori improvvisati che, in aggiunta alla siccità, contribuiscono a
far calare la produzione di tartufi nel territorio",
dicono i responsabili dell’Associazione, sollecitando a gran voce una
regolamentazione urgente del settore di raccolta di questo eccellente prodotto
che si nasconde nei nostri boschi.
Prelevare il tartufo
prima della sua maturazione crea un doppio danno: non soddisfa chi lo mangia e
danneggia anche il fungo, che fatica poi a riprodursi. Solo a maturazione
avvenuta infatti i tartufi emanano un tipico profumo penetrante e persistente,
che ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiali cinghiali, tassi,
ghiri, volpi, etc.) che, scavando e scoprendo la copertura di terra, consentono
così al fungo di spargere le spore contenute e perpetuare in questo modo la
specie.
Purtroppo, come accennato
prima, non si è ancora riusciti a varare una legge che ne regolamenti il
prelievo. Si tentò anche nelle passate legislature a cercare di metterla in
pratica, ma probabilmente interessi contrastanti ne bloccarono l’iter. Eppure la nostra isola, che possiamo a buon
titolo definire "L'isola dei sapori", col tartufo arricchirebbe
notevolmente la sua varietas di profumi e sapori. Marco Carta, imprenditore di
Laconi, è stato il primo in Sardegna ad utilizzare il tartufo creando
straordinari abbinamenti culinari.
Marco Carta con un bel cesto di tartufi sardi
Ha iniziato un paio
d’anni fa con due prodotti, che oggi sono diventati ben ventinove. Dice Marco Carta con
orgoglio: "Siamo i primi ad aver creato il pecorino col tartufo, a
cui abbiamo fatto seguito con una serie di ortaggi insaporiti con l'oro nero:
come melanzane e fave; col tartufo essiccato o liofilizzato, abbiamo creato
altre delizie, come le marmellate col tartufo”. Poi aggiunge: “Una
scommessa nata dalla passione che ho dentro sin da giovane per questa nostra
ricchezza”. E il mercato finora ha risposto bene.
Cari amici, su questo
blog l’ho detto e ripetuto molte volte: spesso avere l’oro in casa conta poco,
se non sappiamo presentarlo, valorizzarlo e ricavarne reddito. Siamo come quel
Paese africano che, seppure in possesso di una grande miniera d’oro, continuava
a restare povero perché non riusciva a scavarla e poi vendere il prezioso
metallo. Io credo che molto si possa fare a livello economico in Sardegna, solo se fossimo davvero
uniti e lo volessimo fortemente!
Riflettiamo, perché
abbiamo dei doveri ineludibili verso i nostri giovani, che purtroppo in gran
parte sono privi di lavoro ed emigrano…
A domani.
Mario
Tartufi di Sardegna
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