RICETTE SARDE. D’ESTATE LA CUCINA A BASE DI PESCE È AL PRIMO POSTO. ECCO UNA RICETTA DI MARE GUSTOSA E SEMPLICE: “SU PISCI A SCABECCIU”.

Oristano 7 Settembre 2017

Cari amici,

La cucina sarda, sia di mare che di terra, è variegata e particolare, a volte unica, per gusto e capacità di conservazione. Una delle ricette di cui voglio parlarvi oggi assolve ad entrambi questi requisiti: bontà e gusto da una parte e possibilità di consumare il prodotto cucinato anche dopo qualche giorno. La ricetta è nota come “Pisci a scabecciu”, ed è valida sia per i pesci di fiume che per quelli di mare.

Cucinare il pesce “a scabecciu” è un tipo di preparazione che in Sardegna risale a secoli fa. Consiste nel friggere il pescato per poi farlo marinare in un apposito sughetto preparato con olio, aceto, aglio e pomodoro. E’ una preparazione nata quando il frigorifero ancora non esisteva, e che permetteva di conservare i pesci per parecchi giorni dopo averli marinati con abbondante aceto. Il termine scabecciu, pensate, risulta essere un ‘sardizzazione del termine spagnolo escabeche (scapece), con il quale si indicava il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, vino e spezie.

Dunque, nonostante la ricetta risalga ai tempi della civiltà contadina, quando la donna era prevalentemente impegnata nei lavori di casa e poteva dedicare alla preparazione dei pasti molto più tempo di adesso, questa ricetta risulta anche oggi semplice e veloce da preparare, capace di offrire agli eventuali ospiti un secondo gustosissimo. Per farvi ulteriormente apprezzare e lodare dai Vostri ospiti, il mio consiglio è quello di prepararla con largo anticipo per permettere ai pesci di insaporirsi perfettamente. Ecco dunque per Voi la ricetta base (modificabile a seconda del gusto), adatta sia ai pesci d’acqua dolce (come le anguille) che a quelli di mare (muggini o cefali). Tenendo presente che possono essere cucinati anche insieme.

Partiamo dagli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone. 2 muggini o cefali e una bella anguilla (in peso totale 1 chilogrammo abbondante), 400 g di semola di grano, 1 bicchiere di aceto, sale, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 800 grammi di pomodori pelati passati al setaccio, 1 litro di olio di semi di girasole. A piacere si può anche aggiungere un bicchierino di vernaccia e un pizzico di peperoncino.

Preparazione.

Dopo aver pulito perfettamente i pesci, privandoli delle spine e delle interiora, si sciacquano sotto l’acqua corrente, eliminando tutti i residui rimasti. Terminata la pulitura si mettono a scolare in un colapasta, mentre si inizia a preparare il sugo. Si sbucciano gli spicchi di aglio e si sminuzzano finemente, si mette dell’olio extra vergine su una pentola antiaderente, si mette dentro l’aglio e lo si lascia imbiondire a fiamma bassa. Al termine si aggiunge il pomodoro, le foglie di alloro (dopo averle lavate per bene) e il peperoncino. Salare e lasciar cuocere il sugo per circa 30 minuti.

È tempo di togliere il pesce dallo scolapasta e asciugarlo con della carta da cucina. Tagliare ora sia i cefali che le anguille in tranci piccoli, tuffandoli in un recipiente dove è stata collocata la semola. A questo punto in una padella versiamo l’olio di semi, lasciandolo ben riscaldare. Appena avrà raggiunto la temperatura giusta, vi si tuffano i pezzi di pesce infarinati, girandoli più volte in modo da farli dorare per bene. Dopo averli pescati dall’olio si fanno scolare e si appoggiano su un vassoio ricoperto di carta assorbente.

Dopo aver controllato la cottura del sugo, si aggiunge un bel bicchiere di aceto, continuando la cottura fino a quando la salsa non si sarà addensata per bene; prima del termine della cottura aggiungere il bicchierino di vernaccia e rimestare per bene, coprendo con un coperchio. Ora su un bel vassoio si dispone per bene il pesce che riposava sul vassoio con la carta assorbente, e ci si versa sopra lentamente la salsa bollente ricoprendo per bene i tranci; se si è usato un contenitore con coperchio chiudere subito, altrimenti sigillare il contenitore con della carta staglola, facendo raffreddare e marinare in un luogo fresco o in frigorifero.

Si, amici, per quanto questo piatto possa essere consumato anche in giornata, è preferibile gustarlo quando i sapori si saranno completamente amalgamati, quidi dopo almeno un giorno dalla preparazione; il pesce, infatti, risulterà ben più saporito perché avrà assorbito meglio i profumi e i sapori degli intingoli utilizzati. 
A tavola, il vino consigliato per questo piatto è un Capichera bianco (14° alcoolici), servito alla temperatura di 8-10°C., oppure un Karmis della Cantina Contini, servito alla stessa temperatura.

A domani, amici, non prima di avervi augurato “Buon Appetito”!

Mario