Oristano 3 aprile 2021
Cari amici,
È finito il tempo della
civiltà contadina, con la donna che governava la casa, allevava i figli,
cucinava, apparecchiava e sparecchiava, oltre alle mille altre incombenze di
cui doveva occuparsi. Al giorno d’oggi i coniugi spesso lavorano entrambi e
anche le faccende di casa sono appannaggio di entrambi, cucina compresa. Questa
reciproca gestione della casa, ha portato l’uomo ad occuparsi anche del reparto
cucina, anche se c’è da dire che in questo campo conoscere solo le ricette, con
gli ingredienti necessari, i tempi di cottura e la sequenza delle operazioni da mettere in atto per
realizzare i piatti nel modo giusto, spesso non basta.
Si, amici, conoscere le
ricette, seguirne fase dietro fase la realizzazione non sempre basta, perché in
cucina commettere determinati errori è molto facile. Errori che all’apparenza
potrebbero non sembrare significativi, mentre invece potrebbero rischiare di
rovinare i piatti che andremo a preparare. I segreti della cucina sono tanti, e
vanno conosciuti fino in fondo. Per fare un esempio, dobbiamo conoscere per bene, tanto per cominciare, l’ampiezza
della fiamma del gas, in relazione a ciò che stiamo cucinando, poi il tipo di
recipiente dove far cuocere il cibo, come rimestare la preparazione nel recipiente dove lo
stiamo preparando; sapere come avere un soffritto dorato senza essere bruciato, i
tempi di salatura di ciò che stiamo cucinando e persino i coltelli giusti da
usare, diventa determinante!
Sbagliare certe mosse
nella preparazione, avendo fretta o poca competenza, seppure possano sembrare errori di poco conto, possono invece avere conseguenze negative nelle nostre avventura
culinaria, risultando, stupidamente, meno preparati di quello che, invece saremmo
potuti essere. Ecco allora per Voi un decalogo degli errori più comuni: 10 inadempienze
nelle quali, sicuramente, siete già cascati in precedenza e che sarebbe
preferibile non ripetere! Seguendo questi consigli realizzerete i Vostri piatti
nel modo migliore e chi vi sta intorno vi apprezzerà molto di più.
1. Cottura: uso corretto
della fiamma. Spesso si arriva a casa all’ultimo momento
e, per la fretta, cerchiamo di risparmiare tempo cucinando i cibi a fiamma
troppo alta, col risultato di bruciacchiargli, facendo con il resto della
famiglia anche una magra figura. Ogni cibo ha necessità della fiamma giusta: la
fiamma alta è ideale se state preparando una bistecca alla griglia ma se
cucinate delle verdure in padella, la fiamma deve essere media, non troppo
bassa ma controllata.
2. Usare sempre il
recipiente adatto e amalgamare sempre con attenzione.
Cucinando, è necessario scegliere la padella giusta: mettere troppi ingredienti
nella stessa padella, nella speranza di fare più in fretta, è un errore, perché
se la padella è troppo piena avrete difficoltà a girare cibi, col rischio di
servire un piatto cotto sul fondo e crudo in superficie; inoltre, mescolare
troppo gli ingredienti in padella non aiuta la cottura e neppure ne riduce i
tempi (potreste servire a tavola una poltiglia poco gradevole). In cucina armatevi, dunque, sempre di pazienza, e, a meno che non stiate cucinando un risotto, mescolare
ogni tanto e con criterio vi eviterà di portare in tavola una poltiglia
indistinta.
3. Condire sempre con le
dosi giuste, senza esagerare. Per condire i cibi,
attenzione e criterio. Condire tutto senza mai esagerare; usare olio, sale e spezie, nella
giusta quantità, in modo che siano sapidi ma non esageratamente pesanti; assaggiare
spesso durante la cottura (in particolare per il sale), aggiungendo quando
necessario.
4. A proposito di sale,
alcuni accorgimenti davvero utili. Nell’acqua preparata per
cuocere la pasta, mai aggiungere il sale troppo presto: il sale va aggiunto
solo quando l'acqua inizia a sobbollire e, in ogni caso, in quantità proporzionata
alla pasta che dobbiamo cuocere. Aggiungere il sale prima significa impedirgli
di sciogliersi completamente, e ci vorrà pure più tempo per raggiungere la
temperatura di 100°. Quanto al salare la carne in cottura (specie alla
griglia), ricordiamoci che la carne rilascia succhi e liquidi, e, il sale
assorbendo l'umidità, se aggiunto in cottura, rischia di rendere secca la
vostra bistecca. Perciò saliamo la carne, una volta terminata la cottura, meglio
facendola salare nel piatto dai commensali.
5. Facciamo attenzione al
soffritto. Alla base di ogni sugo c’è sempre il
soffritto. Ma anche il soffritto ha le sue regole da rispettare. Fate
scaldare la padella, quindi unite l'olio e solo dopo un minuto la cipolla, il
sedano, la carota e l'aglio: fate dorare gli ingredienti senza farli bruciare a
fiamma troppo alta, quindi unite il sugo e fatelo cuocere lentamente. Se
l'aglio dovesse annerirsi perché per qualche motivo vi siete distratti,
toglietelo dalla padella e continuate la vostra ricetta, il vostro palato vi
ringrazierà.
6. Il cuoco deve sempre assaggiare
quello che cucina. Non bisogna essere degli chef stellati per
sapere che il cibo va sempre assaggiato non solo prima di servirlo ma
soprattutto durante la cottura. Saggiare ogni tanto vi permetterà di aggiustare
il tiro: troppo sale, troppo poco, un pò di spezie, pepe nero o pepe bianco?
Per essere sicuri di non sbagliare dovrete fare due cose: seguire con
attenzione le ricette e assaggiare, sempre!
7. Imparate a far
riposare la carne prima di servirla. Durante la cottura, i
succhi della carne tendono a concentrarsi verso il centro, questo significa che
immediatamente a cottura ultimata avrete un interno morbido e succoso ed una
superficie più secca. La soluzione è lasciar riposare la carne prima di
tagliarla e servirla: in questo modo infatti i liquidi della carne inizieranno
a espandersi nuovamente insaporendo ogni centimetro. La pazienza non vi deve
mai abbandonare: l'attesa -proporzionata alla grandezza della carne che andrete
a cuocere – vale la pena.
8. Usare i coltelli
giusti. Vi sembrerà anche strano e curioso, ma
in cucina anche i coltelli hanno la loro importanza. Certo non è che in
cucina siamo come al ristorante, ma tagliare le verdure con il coltello del
pane non è un errore, è una tragedia. Ogni cibo deve essere tagliato con la
lama giusta, possibilmente ben affilata, per evitare di rovinarli, rendere
lenta e difficile la cottura e portare in tavola piatti brutti da vedere,
l'occhio vuole sempre la sua parte.
9. Attenzione a non scongelare i cibi nel
modo sbagliato. Congelare i cibi è molto semplice,
scongelarli però nel modo sbagliato può significare non solo perderne le
caratteristiche organolettiche e le proprietà, ma anche rovinare i vostri
piatti. Che siano verdure cotte o crude, pesce o carne, seguite i nostri semplici
quattro consigli e non sbaglierete più.
10. Come cuocere il basilico. Un
ultimo consiglio: Il basilico, che profuma un’infinità di preparazioni, a
partire dal sugo, non va messo in padella mentre il sugo sta cuocendo, ma “aggiunto
a crudo e solo a fine cottura”! Solo così i vostri commensali ne
apprezzeranno il profumo, la fragranza e Voi sarete apprezzati davvero come dei
cuochi eccellenti!
A domani, amici.
Mario
Nessun commento:
Posta un commento