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sabato, aprile 15, 2017

IL PANE DEI CENTENARI? CONFEZIONATO CON FARINA DI GRANO DURO E ZUCCA. IN OGLIASTRA, LA “BLUE ZONE” EUROPEA, QUESTO PANE RIESCE A MANTENERE PIÙ GIOVANI E PIÙ A LUNGO.



Oristano 15 Aprile 2017
Cari amici,
Dan Buettner, il ricercatore e scrittore statunitense autore del libro "The blue zones solution", è diventato nell'Isola un vero cacciatore di centenari. Affascinato dalla Sardegna (dall’Ogliastra in particolare, dove risulta dislocato il maggior numero di centenari) di recente, accompagnato dal Dottor Gianni Pes, ricercatore dell'Università di Sassari e scopritore delle Blue Zones, ha visitato Seulo, Arzana, Baunei, Talana e Urzulei che, insieme a Villagrande, sono i paesi entrati a fare parte dell’Osservatorio della Longevità. Scopo della visita fare ulteriori scoperte sui segreti alimentari che influenzano la nostra esistenza di isolani, portandoci alla longevità.
In questo faticoso tour (le strade, purtroppo non sono molto scorrevoli e moderne) Dan Buettner e Gianni Pes hanno potuto analizzare diverse le ricette, esaminandole con attenzione per capire meglio come quest’alimentazione possa aiutare a vivere più a lungo: cent’anni e oltre. Tra quelle esaminate una in particolare ha attirato l’attenzione dell’americano: Sa Turredda, una focaccia di zucca e farina, preparata dalle donne di Villagrande. Questa focaccia appartiene alla tradizione ogliastrina da tempo immemorabile; confezionata a base di zucca, formaggio, cipolle, olio d'oliva (una volta lardo) e farina, viene utilizzata ancora oggi nel rispetto della tradizione, in particolare in determinati periodi dell'anno, come Agosto e Febbraio.
Conosciuta come Turredda cun curcuriga, questa focaccia viene preparata unendo semola rimacinata di grano duro con zucca cotta, acqua e lievito, ricavandone un impasto molto morbido e idratato. In alcuni centri viene confezionata anche senza la zucca, utilizzando ancora i ciccioli del lardo, mentre in altri i due ingredienti coesistono. Le focacce ricavate dall’impasto vengono poste su delle capienti foglie di castagno e cotte velocemente nel forno a legna, normalmente a primo forno, quello che precede la cottura del pane settimanale o mensile. All’uscita dal forno l’aspetto della focaccia appare rustico e dorato, ma la consistenza risulta molto soffice: il sapore, gustandola a caldo è meraviglioso, diverso dal pane, anche quello più buono, presentandosi, tra l’altro, non solo buona ma anche semplice e genuina.
Credo a questo punto che vi sia venuta l’acquolina in bocca, per cui, non volendo deludervi, Vi riporto anche la ricetta originale: sarete Voi a decidere se realizzarla o meno in casa. Eccola.
Turredda cun curcuriga.
Ingredienti per 4 porzioni (preparata nelle nostre case è meglio in teglia: diametro 23 cm, o 16×26 cm).
200 gr di semola rimacinata di grano duro, 150 gr di zucca pulita, 100 gr di acqua, 60 gr di lievito madre rinfrescato, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 7 gr di sale (1 cucchiaino circa, da pesare).
Preparazione. Tagliate a cubetti la zucca pulita e lavata, cuocetela a vapore per circa 15 minuti, controllando che sia morbida. Frullate quando è ancora calda, poi fate raffreddare. Setacciate ora la farina in una ciotola, inumiditela con la quantità d’acqua prima indicata, cercando di distribuirla in modo uniforme (senza cedere alla tentazione di aggiungerne dell’altra, se sentite il composto troppo asciutto). Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare la farina così idratata per circa un’ora. Impastate ora con la zucca prima frullata, in modo che il composto risulti omogeneo; se fosse necessario aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. La consistenza dovrà essere molto morbida (se necessario impastate con l’aiuto di un cucchiaio). Aggiungete ora l’olio, 1 cucchiaio per volta, e mescolate per bene in modo da incorporarlo uniformemente nell’impasto. Unite per ultimo il sale.
A lavoro terminato, coprite la ciotola con una pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo caldo (26/28° circa) il tempo necessario al raddoppio (circa 5 ore). Quando l’impasto sarà pronto, fatene un bel cilindro (avvolgendo l’impasto su se stesso) lasciando riposare ancora per 30 minuti circa. Al termine trasferite l'impasto su una teglia unta d’olio, distribuendolo in modo uniforme e coprendo al termine la teglia con la pellicola lasciando riposare un’altra ora. Prima di chiudere con la pellicola, dopo aver intinto le dita nell’olio, create delle fossette nell’impasto della focaccia. Oramai siete al termine del lavoro: dopo un ultimo ‘riposo’ di un’ora potete infornare la teglia (il forno sarà stato precedentemente scaldato a 220°) e cuocere la vostra focaccia per circa 30 minuti. Sfornate e servite calde a tavola.
 
Focaccine cotte nel forno a legna su foglie di castagno
Cari amici, la cucina ogliastrina ancora oggi è ricchissima di ricette la cui origine si perde nella notte dei tempi; focacce del tipo prima esaminato ne esistono diverse: alla base di farina di grano duro si mescolano patate, verdure e tanti altri componenti, tutti comunque biologici e naturali. Sicuramente la genuinità è uno dei requisiti più importanti del cibo che mangiamo, che unito all’aria buona, ad un vivere più sereno e salubre, crea le condizioni per una vita (in Sardegna e in particolare in Ogliastra) più lunga e degna di essere vissuta.
A domani.
Mario 


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